麹と糀の違い – あなたは説明できる?「麹」と「糀」の違い~発酵に興味がある方なら気になるギモン~

発酵

麹と糀の違いとは?

✓発酵に興味がある
✓前から麹と糀、前から違いが気になっていた
✓けれど、調べたことはない
✓塩麹など使っているけど、気にしたことがなかった

という方におススメの記事です。

麹と糀、何と読む?

この2種類の漢字はどちらも
「こうじ」と読みます。

「麹」と「糀」
この違いに注目されたことありますか?

私は「こうじ」で作った発酵調味料を使って
ヘルシーな中華料理を作っています。

HPなどでは一貫して
「糀」という漢字を使用しています。

それは「麹と糀の違い」を
知った上であえて使っています。

それでは「麹と糀の違い」
ひも解いていきましょう。

でもその前に、

「こうじ」って一体何なの?

と頭の上にハテナが飛んでいる方も
いらっしゃると思うので、

まずは「こうじ」とは何か?

についてご説明していこうと思います。

「こうじ」って一体何?

「こうじ」とは、米・麦・大豆などの穀物に
「麹菌(こうじきん)」を繁殖させたもので、
日本の発酵食品をつくるのに欠かせません。

実は麹菌は日本を代表する菌「国菌(こっきん)」
に指定されています。

実は、醤油、味噌、酢、日本酒、焼酎などには
「こうじ」が使われているんですよ。

「こうじ」の健康・美容効果

日本古来のスーパーフード「こうじ」

鹿児島で100年以上続く麹屋の
3代目と4代目の方が書かれた
「麹親子の発酵はすごい!」

という本を拝見させていただくと
こうじ自体も、それを使った食べ物も
栄養と健康効果に優れており、
抜粋ですが、ずらっとこんな効果が
期待できると書かれていました。

腸内環境改善
免疫力アップ
アレルギー疾患の軽減
コレステロール値・中性脂肪抑制効果
高血圧抑制効果
血糖値の抑制効果
消化促進効果
消臭効果
育毛効果
便秘改善
美肌効果
美白効果
うわぁ、こうじってスゴイ!
と少し興味を持ってきましたか?
本日の本題、麹と糀の違いについて
触れていきたいと思います。

漢字を見てみよう

さぁ、本題です。

「麹」は中国から伝わった漢字です。
中国の漢字は麦の字が日本とは少し違います。


出典:麹_词语_成语_百度汉语 (baidu.com)

中国では米や麦などを蒸して発酵させ乾燥させ
酒作りには欠かせない原料とされ、
「曲」と表記されていることも多いです。

日本では、米・麦・豆などの穀物を蒸して
麹菌(コウジカビ)を繁殖させた
「こうじ」全般を表しています。

「米麹・麦麹・豆麹」
と書くことができます。

「糀」は米に麹菌(コウジカビ)が
生える様子が花が咲くように見える
ということから作られた日本の国字で、
「米こうじ」のことだけを指します。

「麦糀・豆糀」
といった使い方はしません。

糀と麹 漢字

わざわざ専用の漢字を作りだした
ということからも日本人にとって、
「米こうじ」が身近な存在として
扱われていたことを感じずにはいられませんね。

 

私のこのブログやHP、Instagramなどを
ご覧いただくと
「塩糀、醤油糀、甘糀」
という表記になっていると思います。

というのも、
私のオンライン中華料理教室では
「米こうじ」で作った発酵調味料を使っており、
他の豆麹や麦麹は使っていないからです。

中国のサイトを見てみたら!?

中国のサイトを見てみると、
こんな記事を見つけました。

米曲、曲水、米糀(huā)具体是什么?有什么作用? 专家告诉你 (baidu.com)

米麹、麹水、米糀って一体何?
どんな効果があるの?
について専門家が教えます!

よくご覧いただくと
米糀の右側に(huā)と
ピンイン(フリガナの役割)

が書かれていますね。

日本の文化が中国へ渡り
「糀」という字が見慣れないので
わざわざフリガナを付けて紹介されています。

日本の糀も世界に羽ばたいている
という表れなのでしょうか。

まとめ

日本では「麹」
米・麦・豆などの穀物を蒸して
麹菌(コウジカビ)を繁殖させた
「こうじ」全般を表しています。

一方、「糀」
米に麹菌(コウジカビ)が
生える様子が花が咲くように見える
ということから作られた日本の国字で、
「米こうじ」のことだけを指します。

豆糀や麦糀という使い方はしません。
米麹は米糀or糀と使うことができますね。

スーパーなどに行った時、
漢字の違いに注目いただくと
お買い物もちょっと楽しくなるかもしれませんね。

ということで、
本日は「麹と糀の違い」についてご紹介しました。

ご参考になれば幸いです。
本日も最後までご覧いただき
ありがとうございました。

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