餃子作りのお悩み③パリッと焼けない!焼き色なし!

お悩み解決

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中華料理の定番メニュー

餃子作りのお悩みあるあるシリーズ!

 

前回まで見逃された方はこちら

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餃子作りのお悩み①パサパサになる

餃子作りのお悩み②餡から水⁈薄い⁈

餃子作りのお悩み【番外編】ヒダは何のため?

 

今日は3弾!

「焼き方」のお悩みあるある

 

【お悩み】

何回焼いても出来上がりがしっとり…

パリッと焼けない!

 

きれいな焼き色がつかない

 

こんなご経験ないでしょうか?

焼き色がつかない&しっとり餃子問題!

 

 

【考えられる原因】

フライパンの温度が低い

 

【解決策】

①フライパンに油を入れ

 火にかけてから餃子を並べる

餃子を作ってしばらく経つと

皮が餡に含まれる水分で

しっとりしてきます

 

火をつける前に餃子を並べると

温度が上がりにくく

しっとりとしてきた餃子の

水分が蒸発しきらず

蒸し焼きしていくことになるので

焼き目がつかず

べチャっとした仕上がり

になってしまいます

 

熱した油の上に餃子を並べた方が

水分の蒸発スピードがあがるため

焼きムラを防ぐことができますし

綺麗な焼き色が付きます◎

 

ここで

 

ぜひ覚えていただきたいのが

「メイラード反応」

 

料理をこんがりと美味しそうに

焼き上げるためのキーワードです上差し

 

ウナギのかば焼き

ホットケーキパン

を焼くと

きつね色になって

香ばしいにおいがしますよね?

 

この香りのもとは

“メラノイジン”という物質で

タンパク質糖類

160~180℃程度に加熱されて

起こる化学反応

によって生成されます

 

“メラノイジン”が生成されると

褐色物質香味成分が生まれ

食材の表面はキツネ色になって

香ばしいにおいがすることで

人は「美味しそう!」と感じるのです

 

このメイラード反応を

餃子を焼くときに活用すると

こんがりカリッといい香りの餃子

が出来上がります!

 

餃子を焼く場合

蒸し焼き時のお湯の温度は

最高でも100

フライパン内に水分が残っている間は

フライパンの温度は一定の温度を保ったままです

 

水分が蒸発すると

一気にフライパンの温度が上がっていきます

 

フライパンに接した皮が180℃程度で

1~2分加熱されることで

メイラード反応発生

美味しい焼き目がつきます!

 

ただ、

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180℃を超える高温

で加熱すると

炭化して焦げてしまう

ので注意してくださいね!

 

②”水”ではなく”熱湯”を

 入れて蒸し焼きにする

“水”を入れると

フライパンの温度が下がってしまい

皮がべちゃっとして

食感が悪くなる原因になりますし

 

メイラード反応を起こすのにも

時間がかかってしまいます

 

なので

 

“熱湯”を入れて

フライパンの温度をなるべく

下げないことがポイントです!

 

また

 

小麦粉に含まれるデンプン質

60℃以上になると

糊化(のり状になる)します

 

糊化することによって

べチャっとしない

パリッとした餃子

になりますよ!

いかがだったでしょうか?

少しでも参考になれば幸いですニコニコ

 

今日も最後までご覧いただき

ありがとうございました!

 

続きはまた明日!

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