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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあるです
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中華料理の定番メニュー
餃子作りのお悩みあるあるシリーズ！
前回まで見逃された方はこちら
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今日は第3弾！
「焼き方」のお悩みあるある
【お悩み】
何回焼いても出来上がりがしっとり…
パリッと焼けない！
きれいな焼き色がつかない！
こんなご経験ないでしょうか？
焼き色がつかない&しっとり餃子問題！
フライパンの温度が低い
【解決策】
①フライパンに油を入れ
火にかけてから餃子を並べる
餃子を作ってしばらく経つと
皮が餡に含まれる水分で
しっとりしてきます
火をつける前に餃子を並べると
温度が上がりにくく
しっとりとしてきた餃子の
水分が蒸発しきらずに
蒸し焼きしていくことになるので
焼き目がつかず
べチャっとした仕上がり
になってしまいます
熱した油の上に餃子を並べた方が
水分の蒸発スピードがあがるため
焼きムラを防ぐことができますし
綺麗な焼き色が付きます◎
ここで
ぜひ覚えていただきたいのが
「メイラード反応」
料理をこんがりと美味しそうに
焼き上げるためのキーワードです
肉や魚
ウナギのかば焼き
ホットケーキやパン
を焼くと
きつね色になって
香ばしいにおいがしますよね？
この香りのもとは
“メラノイジン”という物質で
タンパク質と糖類が
160～180℃程度に加熱されて
起こる化学反応
によって生成されます
“メラノイジン”が生成されると
褐色物質や香味成分が生まれ
食材の表面はキツネ色になって
香ばしいにおいがすることで
人は「美味しそう！」と感じるのです
このメイラード反応を
餃子を焼くときに活用すると
こんがりカリッといい香りの餃子
が出来上がります！
餃子を焼く場合
蒸し焼き時のお湯の温度は
最高でも100℃
フライパン内に水分が残っている間は
フライパンの温度は一定の温度を保ったままです
水分が蒸発すると
一気にフライパンの温度が上がっていきます
フライパンに接した皮が180℃程度で
約1～2分加熱されることで
メイラード反応が発生し
美味しい焼き目がつきます！
ただ、
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180℃を超える高温
で加熱すると
炭化して焦げてしまう
ので注意してくださいね！
②”水”ではなく”熱湯”を
入れて蒸し焼きにする
“水”を入れると
フライパンの温度が下がってしまい
皮がべちゃっとして
食感が悪くなる原因になりますし
メイラード反応を起こすのにも
時間がかかってしまいます
なので
“熱湯”を入れて
フライパンの温度をなるべく
下げないことがポイントです！
また
小麦粉に含まれるデンプン質は
60℃以上になると
糊化（のり状になる）します
糊化することによって
べチャっとしない
パリッとした餃子
になりますよ！
いかがだったでしょうか？
少しでも参考になれば幸いです
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました！
続きはまた明日！
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