せいろ 使い方 – せいろ超初心者の友人からの”せいろの使い方11の疑問”に中国料理研究家がお答えします!

調理器具

せいろの使い方 9の疑問を中国料理研究家が解説!

本日は、せいろ超初心者の友人から受けた
「せいろの使い方 11の疑問」についてご紹介します。

そんな疑問を持つんだ!
という変化球のような内容もあり
私自身も勉強になりました。

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“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立

ギルトフリーな中華料理で食べながら
キレイにを叶えたい女性に

オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。

せいろの使い方に疑問を持っている超初心者さんへ

✔せいろの使い方がわからないので、欲しいけれど手が出ていない

✔最近買ってみたけれど、せいろの使い方が意外とわからないことが多い

✔自己流でなんとなく使っているけれど、使い方が正しいのか知りたい

✔せいろが欲しいので、先に使い方を勉強しておきたい

こんな方におススメの記事です。

せいろの使い方①どうやって温めるの?

まず友人から聞かれたのが、
どうやってせいろの中の食材を
温めるのかがわからず、

電子レンジに入れて使うのかな…?
と思ったそうです。

決して、電子レンジには、入れないでくださいね。


鍋にお湯を沸かし、その上にせいろをのせて使います。せいろの本体を「身(み)」といい、
蓋をしてからお鍋の上にのせます。

100℃の蒸気が料理を包みながら加熱します。

水蒸気は冷たい食材に接すると熱を放出して熱を伝えるので、

「蒸気の量」が十分にあることが大切です。

蒸すことで材料本来の栄養分や旨味、
香りが逃げずしっとりと仕上がります。

せいろの使い方②鍋への乗せ方これで合ってる?

鍋への乗せ方これで合ってる?
とある1枚の写真が送られてきました。


写真を見て私はビックリしました。
慌てて、それでは蒸気が十分に
せいろの中に伝わらないので、
正しく蒸せないということを伝えました。

話しを聞いてみると、
手持ちのお鍋で蒸そうと思ったら、
せいろがすっぽりお鍋の中に
入ってしまう大きさだったので、
菜箸をお鍋に渡してその上に
せいろを乗せたとのこと。

その後、友人はドン・キホーテに向かい
せいろにピッタリのお鍋を購入し
その様子の写真を送ってくれました。
それがこちらです。


せいろとお鍋の間に隙間がなく
ピッタリしている状態です。この状態なら、蒸気がしっかりと
せいろの中に充満し調理することができます。

せいろの使い方③蒸し板はどこで売ってるの?

友人は、せいろにピッタリの大きさの鍋を
購入できたので事なきを得ました。

もし、せいろにピッタリ合うお鍋がない場合は
どうしたらいいのでしょうか?

その場合は、「蒸し板(むしいた)」
と言われる金属製の板を使うと手持ちのお鍋を
活用することができます。

大きさ違いのせいろを持っている場合にも
便利なグッズです。

友人は「ドン・キホーテには売ってなかった…」
と悲しそうな顔をしていました。
ここでご注意いただきたいこと、
「蒸し板」はドン・キホーテや
近くのホームセンターでは手に入りにくいです。
リアル店舗であれば、
例えば東京なら合羽橋、
大阪なら千日前の道具屋筋など調理器具専門店。ネットであれば、せいろを販売している
サイトならほぼほぼお取り扱いがあります。私は横浜の照宝さんのせいろを愛用しており、
「蒸し板」も照宝さんのものを使用しています。蒸し板 | 中華街 照宝 (shouhounet.jp)
せいろの正しいお鍋の乗せ方については、
こちらの照宝さんのHPがわかりやすかったので転載します。
鍋とせいろの間に隙間がないことが重要。
蒸し板を使っても、鍋やフライパンの取っ手が
蒸し板にあたり隙間ができてしまうと
蒸気が逃げてしまいます。手持ちの鍋に合わせた「蒸し板の大きさ選び」
も大切なポイントになります。

せいろの使い方④クッキングシートはどう敷く?

私は予めお野菜で色がつかないと
分かっているもの、例えば
ブロッコリーやトウモロコシなどの場合は、
直接せいろに乗せて蒸していますが、

せいろ超初心者さんは
その見分けがつかないと思います。

せいろを極力汚さずに使うためにも、
毎回クッキングシートを敷いていただくと
いいと思います。

まず悪い例から見てみましょう。


①クッキングシートの長さが
足りない部分があると、
汁が流れでてせいろが汚れて
しまう原因になります。②せいろのふちの高さを超えた
クッキングシートを蓋の外に出してしまうと
蒸気の通り道をシャットダウンすることになり、
せいろに入れた食材にしっかり蒸気が回りません。

①せいろの内側がカバーされる大きさに
クッキングシートをカットします。②せいろのふちの高さを超えた
クッキングシートは必ず蓋の中に納めます。極力せいろの汚さないために、
穴をあけずに使うことをお勧めしています。
こうすることでお手入れがぐんとラクになります。

せいろの使い方⑤鍋にお湯はどれくらい入れたらいい?

せいろを使う上で一番危険なことは、
「空焚き」です。

鍋の焦げ付きや火災の原因になります。

ちなみに私は直径19cm、深さ13cmの
IKEAの鍋を使っています。

普段は蒸す時間に関わらず、
半分~7割程度の水を入れて沸かしています。

ちなみにこれくらいたっぷり水を入れれば、
40分強火で蒸し続けても大丈夫でした。

せいろの下の鍋は、
空焚きを防ぐため鍋の深さに関わらず、
たっぷりの水を入れて沸かしましょう。
フライパンは調理時間が短時間(5~10分)
ならまだいいのですが数十分といった
長い調理時間の料理の場合
お湯が蒸発して空焚きの原因になりやすいので
個人的にはあまりおススメしません。

せいろの使い方⑥せいろを鍋の上に置くタイミングは?

せいろは、どのタイミングで置く?
・お鍋に水をいれたらすぐ?

・お湯がしっかり湧いてから?

という疑問です。

蒸すというのは、100℃の蒸気で
料理を包みながら加熱することだと
先ほどもお話しましたね。


徐々に蒸気を与えていくのではなく、
一気に蒸気で加熱をしていきます。お鍋の蒸気が十分に上がっているのを
確かめてからせいろを乗せて下さい。
せいろを使う時は予め
お湯を沸かすことをお忘れなく。

せいろの使い方⑦火加減はどうしたらいいの?

「蒸気の量」が十分にあることが大切
というお話をしました。

細かく言うと、蒸す材料によって
火加減は若干異なるのですが、
せいろの使い方超初心者さんの場合、
最初は野菜や冷凍の焼売や小籠包、
肉まんなどの点心を温めることを
想定しての火加減をお伝えします。


せいろ蒸しの火加減は、
基本的にガスは「中火~強火」、IHは「強火」。
弱火は避けて下さい。
特に、IHはガスに比べると火力が弱めなので、
しっかり湯気が上がる火加減にすることを意識してください。

せいろの使い方⑧焼売これくらい入れても大丈夫?

冷凍のもち米焼売
こんな感じに入れても大丈夫?
と送られてきた写真がこちら。

 


焼売同士がギュウギュウ!
隣同士の皮が引っ付いて、
蒸気が通りにくくなり蒸しムラが
出来てしまう原因になります。また、隣同士の皮が引っ付いて
せいろから取り出しにくくなります。

蒸しムラを少なくするのであれば、
こちらのように隣同士がくっつかないように
ある程度の隙間を空けましょう。

せいろの使い方⑨せいろの下のお湯は使える?

せいろの下のお鍋のお湯を使うかどうか…
という疑問ですね。

結論から言うと、みなさんの判断にお任せです。

なんとなく嫌だ~という方もいれば、
別にお湯が汚れてなければいいでしょ!
という方もいらっしゃると思います。

ちなみに私は、
おうちに水餃子がある時、
下のお鍋で水餃子をゆがきながら
上でせいろ蒸しをすることがあります。

せいろの使い方⑩蓋は洗ってもいい?

せいろ洗ったらなかなか乾かないんだけど。
蓋が特に…という友人。


蓋は…というか
せいろは汚れていなければ洗わないのが基本。

調理中に蒸気で殺菌されているので、
洗わなくても不衛生にはなりません。身の方は、食材を乗せていた部分が汚れたら
洗剤を使わずに、たわしなどを使って洗い、
キッチンペーパーや柔らかい布でふき取り
風通しの良いところで陰干しします。
せいろは熱いうちに片づけるのが鉄則!冷めて乾くと、匂いや汚れが落ちにくく
なる原因になります。

私はフックで宙吊りにしたり
キッチンクロスの上に並べたりして
半日~1日乾かしています

洗剤を使うと洗剤の成分がせいろに浸透してしまいます。
直射日光に当てるのはひび割れの原因になります。
食洗器に入れるのは歪みの原因になるので厳禁です。
よく乾かさないとカビが生える原因になります。

せいろの使い方⑪出来上がったら、どうやって運んだらいい?

蒸し上がった後、素手でせいろを触るのは
ヤケドの可能性があるのでNGです。

必ず、鍋つかみやミトンなどを使って下さい。

また、蒸し上がったばかりのせいろを
そのままテーブルに置いてしまうと、
食材から発せられた水蒸気が
テーブルに水滴としてついてしまうので、
せいろより一回り大きなお皿の上に
置いてから
食卓に出すようにしてくださいね。

ご参考になったでしょうか?

本日も最後までご覧いただき、
ありがとうございました。

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