餃子作りのお悩み④焦げちゃう!皮がこびりつく!

お悩み解決

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昨日に引き続き

中華料理の定番メニュー

餃子作りのお悩みあるあるシリーズ!

 

前回まで見逃された方はこちら

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餃子作りのお悩み①パサパサになる

餃子作りのお悩み②餡から水⁈薄い⁈

餃子作りのお悩み【番外編】ヒダは何のため?

餃子作り野お悩み③パリッと焼けない!焼き色なし!

 

今日は第弾!

引き続き 

「焼き方」のお悩みあるある!

 

【お悩み】

焼き目つけようと思ったら

焦げちゃった!

 

皮がこびりついて

破れて餡がゴロン!

 

こんな経験ありませんか?

 

焦げる!&皮がこびりつく問題!

 

 

【考えられる原因】

 フライパンの温度が低い

 

②最初からスモークポイントが

 180℃以下の油を使っている

 

 

【解決策】

①余熱を十分にして、油をひく

タンパク質は過熱により

50℃以上になると

金属とくっついてしまう性質に変化し

70前後までその状態が続きます

 

これを

熱凝着(ねつぎょうちゃく)

といいます!

 

フライパンの余熱をせず

餃子を並べると

50程度になった時に

熱凝着反応が出て

こびりつきの原因になります

 

なので、

 

フライパンを180℃程度に

温めることが重要です!

 

そして

 

そこに適量の油をひくと

フライパンと餃子の皮の間に

油の膜を作るため

金属とタンパク質が

直接接触しない状況を作り出し

さらにこびりつきにくなります!

 

普段何気なくやっている

 

という作業は

熱凝着を起こさない

ためのひと手間だったんですね!

 

また

 

フライパンの状態をよくするのも

熱凝着を防止するポイントです

 

お手入れが行き届かず

表面に汚れや焦げが付着していたり

フッ素加工のフライパンで

表面のコーディング加工が劣化により

剥げてしまっている場合などは

温度のムラが出やすくなり

こびりつきやすく

なってしまいますので注意しましょう!

 

 

②焼き始めは

 ”スモークポイント”が

 高い油を使用する

スモークポイントとは?

油は加熱していくと

発煙を始める温度

つまり発煙点があります

これを“スポークポイント”といいます

 

油の種類、油の精製度合によって

スモークポイントが異なります

 

精製されていない油の方が

スモークポイントが低く

油の酸化が進むとスモークポイントが

低くなる傾向にあります

 

<参考:油別スモークポイント>

バター 175℃

エクストラバージンオリーブオイル 160℃

無精製のごま油 177℃

精製された菜種油 204℃

グレープシードオイル 216℃

こめ油 230℃

精製されたピーナッツオイル 230℃

精製されたコーン油 232℃

太白ごま油 232℃

精製されたひまわり油232℃

アボカドオイル 271℃

 

スモークポイントが

180℃以下の油を最初にひくと

メイラード反応

(180℃程度)

を起こす時に

煙を上げて焦げて

しまいます!

 

なので、

 

スモークポイントが高い傾向にある

精製度の高い油を

最初に使ってみてください!

 

でもごま油のあの香りをプラスしたい!

という方は最後の仕上げに回しかけて

1分ほど焼いてあげてくださいウインク

 

ちなみに私は

こめ油を最初にひいて

最後の仕上げにごま油をひとたらしします!

 

いかがだったでしょうか?

餃子を美味しく食べるには

意外と「科学的な要素が多い」

って思いませんでしたか?

少しでも参考になれば幸いです照れ

 

今日も最後までご覧いただき

ありがとうございました!

 

続きはまた明日!

 

 

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