片栗粉で「とろみ」をうまくつけるポイント

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オンライン中華料理教室開業
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元銀行員の三村佳代です
 

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みなさん、

中華であれば酢豚や天津飯、スープなどの

「とろみづけ」

に失敗した経験はないですか?

 

1度は下記のような

失敗をしたことがあるのではないでしょうか?
 

・シャバシャバでとろみがつかない

・団子のように一部が固まってしまった

・そのまま入れたら片栗粉が溶けなかった

・調理中は良い感じだったのに食卓に出したらとろみが緩くなった

 

そんな片栗粉でのとろみ付けのポイント

今日は科学の視点から解説していきます!
 

そもそも片栗粉を入れると何故固まるのでしょう?

 

片栗粉はじゃがいものデンプンです

そして固まるのは

「デンプンの糊化(こか)」

という現象によるものです

糊化というのは「のり状」になることです

 

デンプンは水に溶いて加熱すると

デンプン粒が吸水して次第に膨張を始め

デンプン粒が最大限吸水した時が粘度がマックスになります

 

糊化の温度はデンプンの種類によって異なり

小麦粉と比べてみると

片栗粉の場合、他のデンプンよりも低い温度

60度あたりから糊化を始めます(小麦粉は87度近く)

 

そして、


片栗粉の粒の大きさは2-100μm(小麦粉は2-40 μm)と

粒の大きさが大きく、粘度が高くなりやすいのです

 

その粘り気の具合を表す数字を見てみると

(数字が大きいほど粘度が高い)も

1,028BU(小麦粉は104BUで片栗粉の1/10)となっています

 

また、さらに加熱していき100度近くになると

今度はデンプン粒が壊れて粘度が低下します

 

これを「ブレークダウン現象」と言います

 

そして、


その他の特徴は出来上がりのとろみの色が

「透明」なこと(小麦粉は完全には透明でない)

から見た目が美しく中華料理にとどまらず

日本料理や和菓子などにも利用されているわけですね!

 

ということで


先ほどのとろみづけの失敗例をひも解いていくと

こんな改善点が見えてきます

 

上記の理論から前提として、

片栗粉は水に溶かす必要があります

 

・シャバシャバでとろみがつかない

 ✔水溶き片栗粉の片栗粉の量が少なすぎた→多くする

 ✔加熱温度が低すぎる(60度以下)→加熱温度を上げる

 ✔加熱しすぎた(100度以上)→加熱温度を下げる

 

・団子のように一部が固まってしまった

  ✔温度が60度以上の状態で水溶き片栗粉を入れてしまった

  →一旦火を止め温度を60度以下に下げる

  (カレーのルーを火を止めてから入れるのは同じ原理です)

 

・片栗粉が溶けなかった

片栗粉をそのまま入れてしまった→片栗粉を水にとく

 ✔水の量が少なかった→水を多くする(目安水2:片栗粉1)

 ✔水溶き片栗粉の混ぜが甘かった→入れる直前によく混ぜる

 

・調理中は良い感じだったのに食卓に出したらとろみが緩くなった

✔加熱温度が低すぎる(60度以下)→加熱温度を上げる

✔加熱しすぎた(100度以上)→加熱温度を下げる

 

上記をまとめると

片栗粉で上手くとろみをつけるポイント!

①片栗粉は水によく溶かす

(直前に作るより、少し前に吸水させておく)


②水溶き片栗粉を入れるときは一旦火を止める

(60度以下にする)


③60度以上70度前後で加熱し、

 100度を超えないように注意する

 (しっかり60度以上で加熱するが、ブレークダウンは避ける)

 

以上、ご参考になれば幸いです!

 


今日も最後までご覧いただきありがとうございました

また明日!
 

 

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