ご訪問いただきありがとうございます！
2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員の三村佳代です
初めての方はこちら
↓↓↓
＊＊＊＊＊＊＊
みなさん、
中華であれば酢豚や天津飯、スープなどの
「とろみづけ」
に失敗した経験はないですか？
1度は下記のような
失敗をしたことがあるのではないでしょうか？
・シャバシャバでとろみがつかない
・団子のように一部が固まってしまった
・そのまま入れたら片栗粉が溶けなかった
・調理中は良い感じだったのに食卓に出したらとろみが緩くなった
そんな片栗粉でのとろみ付けのポイントを
今日は科学の視点から解説していきます！
そもそも片栗粉を入れると何故固まるのでしょう？
片栗粉はじゃがいものデンプンです
そして固まるのは
「デンプンの糊化（こか）」
という現象によるものです
糊化というのは「のり状」になることです
デンプンは水に溶いて加熱すると
デンプン粒が吸水して次第に膨張を始め
デンプン粒が最大限吸水した時が粘度がマックスになります
糊化の温度はデンプンの種類によって異なり
小麦粉と比べてみると
片栗粉の場合、他のデンプンよりも低い温度
約60度あたりから糊化を始めます（小麦粉は87度近く）
そして、
片栗粉の粒の大きさは2-100μm（小麦粉は2-40 μm）と
粒の大きさが大きく、粘度が高くなりやすいのです
その粘り気の具合を表す数字を見てみると
（数字が大きいほど粘度が高い）も
1,028BU（小麦粉は104BUで片栗粉の1/10）となっています
また、さらに加熱していき100度近くになると
今度はデンプン粒が壊れて粘度が低下します
これを「ブレークダウン現象」と言います
そして、
その他の特徴は出来上がりのとろみの色が
「透明」なこと（小麦粉は完全には透明でない）
から見た目が美しく中華料理にとどまらず
日本料理や和菓子などにも利用されているわけですね！
ということで
先ほどのとろみづけの失敗例をひも解いていくと
こんな改善点が見えてきます
上記の理論から前提として、
片栗粉は水に溶かす必要がありますね
・シャバシャバでとろみがつかない
✔水溶き片栗粉の片栗粉の量が少なすぎた→多くする
✔加熱温度が低すぎる（60度以下）→加熱温度を上げる
✔加熱しすぎた（100度以上）→加熱温度を下げる
・団子のように一部が固まってしまった
✔温度が60度以上の状態で水溶き片栗粉を入れてしまった
→一旦火を止め温度を60度以下に下げる
（カレーのルーを火を止めてから入れるのは同じ原理です）
・片栗粉が溶けなかった
✔片栗粉をそのまま入れてしまった→片栗粉を水にとく
✔水の量が少なかった→水を多くする（目安水２：片栗粉１）
✔水溶き片栗粉の混ぜが甘かった→入れる直前によく混ぜる
・調理中は良い感じだったのに食卓に出したらとろみが緩くなった
✔加熱温度が低すぎる（60度以下）→加熱温度を上げる
✔加熱しすぎた（100度以上）→加熱温度を下げる
上記をまとめると
片栗粉で上手くとろみをつけるポイント！
①片栗粉は水によく溶かす
（直前に作るより、少し前に吸水させておく）
②水溶き片栗粉を入れるときは一旦火を止める
（60度以下にする）
③60度以上70度前後で加熱し、
100度を超えないように注意する
（しっかり60度以上で加熱するが、ブレークダウンは避ける）
以上、ご参考になれば幸いです！
今日も最後までご覧いただきありがとうございました
また明日！
◆LINE公式お友だち募集中！
こちらをポチッとしていただくと
簡単にお友だち登録ができます♪
↓↓↓
◆三村 佳代（みむら かよ）SNSまとめ
三村 佳代（みむら かよ） lit.link(リットリンク)
—–
