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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあるです
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昨日に引き続き
中華料理の定番メニュー
餃子作りのお悩みあるあるシリーズ！
前回まで見逃された方はこちら
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今日は第４弾！
引き続き
「焼き方」のお悩みあるある！
【お悩み】
焼き目つけようと思ったら
焦げちゃった！
皮がこびりついて
破れて餡がゴロン！
こんな経験ありませんか？
焦げる！＆皮がこびりつく問題！
【考えられる原因】
① フライパンの温度が低い
②最初からスモークポイントが
180℃以下の油を使っている
【解決策】
①余熱を十分にして、油をひく
タンパク質は過熱により
50℃以上になると
金属とくっついてしまう性質に変化し
70℃前後までその状態が続きます
これを
熱凝着（ねつぎょうちゃく）
といいます！
フライパンの余熱をせずに
餃子を並べると
50℃程度になった時に
熱凝着反応が出て
こびりつきの原因になります
なので、
フライパンを180℃程度に
温めることが重要です！
そして
そこに適量の油をひくと
フライパンと餃子の皮の間に
油の膜を作るため
金属とタンパク質が
直接接触しない状況を作り出し
さらにこびりつきにくなります！
普段何気なくやっている
という作業は
熱凝着を起こさない
ためのひと手間だったんですね！
また
フライパンの状態をよくするのも
熱凝着を防止するポイントです
お手入れが行き届かず
表面に汚れや焦げが付着していたり
フッ素加工のフライパンで
表面のコーディング加工が劣化により
剥げてしまっている場合などは
温度のムラが出やすくなり
こびりつきやすく
なってしまいますので注意しましょう！
②焼き始めは
”スモークポイント”が
高い油を使用する
スモークポイントとは？
油は加熱していくと
発煙を始める温度
つまり発煙点があります
これを“スポークポイント”といいます
油の種類、油の精製度合によって
スモークポイントが異なります
精製されていない油の方が
スモークポイントが低く
油の酸化が進むとスモークポイントが
低くなる傾向にあります
<参考：油別スモークポイント>
バター 175℃
エクストラバージンオリーブオイル 160℃
無精製のごま油 177℃
精製された菜種油 204℃
グレープシードオイル 216℃
こめ油 230℃
精製されたピーナッツオイル 230℃
精製されたコーン油 232℃
太白ごま油 232℃
精製されたひまわり油232℃
アボカドオイル 271℃
スモークポイントが
180℃以下の油を最初にひくと
メイラード反応
（180℃程度）
を起こす時に
煙を上げて焦げて
しまいます！
なので、
スモークポイントが高い傾向にある
精製度の高い油を
最初に使ってみてください！
でもごま油のあの香りをプラスしたい！
という方は最後の仕上げに回しかけて
1分ほど焼いてあげてください
ちなみに私は
こめ油を最初にひいて
最後の仕上げにごま油をひとたらしします！
いかがだったでしょうか？
餃子を美味しく食べるには
意外と「科学的な要素が多い」
って思いませんでしたか？
少しでも参考になれば幸いです
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました！
続きはまた明日！
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