餃子作りのお悩み①パサパサになる

お悩み解決

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中華料理の

定番メニュー

餃子

 

家でよく作るけれど

なんかうまくできない!

 

餡がパサパサする!

包んでる間に肉から水が上がってくる!

味がボヤっとしている!!

焼くのが難しい!

 

などの声をよくいただきます!

 
そこで
餃子作りのお悩みあるある
代表的な解決法
ご紹介していきます!
 
今日は第1弾ということで
まず重要な「餡づくり」のお悩みあるあるから…
 
【お悩み】
頑張って餃子をつくったのに
悲しいほどにパサパサ…
 
こんなご経験ないでしょうか?
ジューシーさゼロのパサパサ問題!

 

 

【考えられる原因】
肉の練りが足りない!
 
肉・野菜・調味料を同時に入れて
混ぜ合わせて完成!
みたいなことしてませんか?
 
【解決策】
肉に塩を加え
粘り気が出るまで
しっかり練る!
 
肉の繊維同士が絡み合い
餡に一体感が出て
肉汁を閉じ込めるベースを作ります!
 
その理屈とは…
 
肉は動物の筋肉の一部分
筋肉は「アクチン」「ミオシン」という
2種類のたんぱく質で作られています
 
「アクチン」「ミオシン」はそれぞれ集まって
細かい糸のような形を作っていて
糸がより合わさってひもや綱を作るように
これらがたくさん集まって束になり
筋線維を作りあげていきます
 
この2種類のたんぱく質は食塩水に溶けやすく
ひき肉に塩を加えて練ると
ひき肉に含まれている水分に塩がとけて食塩水になり
そこへ「アクチン」「ミオシン」が溶け出してきます
 
これをさらに練り混ぜていくと
溶け出した「アクチン」「ミオシン」が絡み合い
粘りが出るという状態になります
 
粘りが出たひき肉は調理しても崩れにくく
水分が保たれてジューシーになります
 
粘りが出た状態とは
ボウルの周りにうっすらひき肉の油が
まとわりついているというのが目安です
 
塩はただ味付けをする
だけではないんですね上差し
 
また「ミオシン」は
熱に弱く20℃以上になると
粘りがでにくくなるので
よく冷やした状態で手早く練ることが
効果的に粘りを出すコツです!
 
心当たりがあれば
是非試してみてください!
 
少しでも参考になれば幸いです!
 
続きはまた…
to be continued
 
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました!
 
また明日むらさき音符
 

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