でんぷん 特徴 – 料理の幅を広げよう! 片栗粉とコーンスターチの使い分け

お悩み解決

   片栗粉とコーンスターチの使い分け方

 

 

みなさん、料理のとろみ付けには
何を使われますか?
ほとんどの方が
片栗粉をお使いだと思います。
どうして片栗粉を使われているのですか?
そういうものだと思っていた。
レシピにそう書いてあるから。
という回答に落ち着くと思います。

その特性に意識をせず

使っている片栗粉などのでんぷん。

 

実はでんぷんには色々な種類がある

ということをご存じでしょうか?

 

 

トウモロコシ→コーンスターチ

キャッサバ→タピオカでんぷん

さつまいも→かんしょでんぷん

葛(くず)→葛でんぷん

緑豆→緑豆でんぷんなど…

 

私たちの周りには、

色々なでんぷんが使われていることが

わかっていただけると思います。

 

かまぼこソーセージつなぎ

工業用のりなどにも使用されており、

その用途は色々です。

 

たくさんの種類があり、

用途が違うということは

その特性が異なるということですね。

 

ということで

今回は、中華料理でよく使うでんぷん

片栗粉、コーンスターチ

のその特性についてご紹介します。

 

特性を知ることで、

これまで何気なく使っていた

でんぷんを用途によって使い分けることができ

料理の幅が広がっていくと思っています♪

 

 

本題に移る前に、

説明しておきたいことがあります。

 

「糊化(こか)」

という現象についてです。

 

でんぷんに熱湯を加える、

または水を加えて加熱することによって

のり状になることを指します。

 

吸水して次第に膨張を始め

でんぷん粒が最大限吸水した時が

粘度がマックスになります。

 

つまり、

 

「とろみ付け」のことを

科学的な用語で「糊化」といいます。

 

 

それでは、いってみましょう。

 

1.片栗粉

 

あんかけのあんによく使われますが、

他にもかまぼこ作りにも使われます。

 

片栗粉を中華料理などの

とろみ付けに使うのには、

3つの理由が考えられます。

 

①糊化温度が55~66℃と低い。

 

②水溶き片栗粉を入れるだけで

 簡単に糊化することがで
きる(粘度が高い)。

 

③透明で食材の色を邪魔しない。

 

粒の大きさは平均40μ(ミクロン)と

他のデンプンに比べると粒が大きく、

粘度が高くなりやすいです。

 

しかし、温度が下がると粘度が低下する

という性質も持っています。

 

 

2.コーンスターチ

 

コーンスターチは、でんぷんの粒子が

平均14ミクロンと小さく

粒径がそろっているので、

糊化後の安定性が良いです。

 

そのため、冷えても粘度が変わらないことから

カスタードクリームやブラマンジェ、プリンなどの

冷菓(洋菓子)などに適しています。

 

しかし、糊化した後のゲルは不透明かつ、

デンプンの粒子が小さいことから

片栗粉に比べると粘度は低く

あんかけなどにはあまり向かないかもしれません。

 

◆まとめ

片栗粉

 

糊化後は、透明。

粘度が高い。

温度が下がると粘度が低下。

 →料理のとろみ付けには色彩を

損なわず適している。

温かいまま食べる料理に適している。

 


 

 

コーンスターチ

 

糊化後は、不透明。

片栗粉と比べると粘度は低い。

温度が低くなってもとろみが持続。

  →春巻の餡など一度火を通し冷まして使う

料理に向いている。

冷菓にも適している。

 

 

 

いかがだったでしょうか?

用途によって使い分けてみてくださいね✨

 

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