餃子作りのお悩み②餡から水⁈薄い⁈

お悩み解決

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前回に引き続き

中華料理の定番メニュー

餃子作りのお悩みあるあるシリーズ!

 

前回見逃された方はこちら

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餃子作りのお悩み①パサパサになる

 

今日は第2弾!

「餡づくり」のお悩みあるある!

 

【お悩み】

餡を作ってしばらく置いておいたら

えっ?!餡から水が出てる!

 

 

餃子をたくさん包んで

冷蔵庫に入れてしばらくしてから

さあ焼こう!と思ったら

皮がべちゃべちゃになってる!

 

しかも

 

しっかり味付けしたはずなのに

あれっ⁈なんか味が薄い!

 

こんなご経験ないでしょうか?

ベチャベチャ&味が薄い問題

【考えられる原因】

①キャベツや白菜などの野菜を刻んだだけで

  野菜の水分を抜いていない

 

②肉の練りが足りない

 

【解決策】

①野菜の水分を抜く!

 塩もみして絞るor茹でて絞る

どちらも水分を抜く方法ですが

まず

塩もみ浸透圧がはたらくことによって

野菜から水分が抜けます

 

浸透圧とは?

2つの濃度が異なる液体が半透膜

(水は通すが、溶けている砂糖などの分子は通さない膜)

を介して隣り合った時に

濃度を一定に保とうとして水分が

濃度の薄い方から

濃い方へ移動する圧力のことです!

 

塩を野菜に塩を振ると

表面についた水分に塩が溶けて

濃い塩水ができます

 

これにより野菜の外側の塩分濃度が高くなるため

これを調整しようと浸透圧がはたらき

野菜の内側から外側へと水分が染み出てきます

 

浸透圧が低い順に代表的な野菜を並べると…

レタス、ホウレンソウ、白菜、セロリ、

キュウリ、大根、茄子、カブ、キャベツ、

玉ねぎ、ブロッコリー、人参

 

後方の野菜はドレッシングなどをかけても

水が出にくいということですね!

 

また

 

浸透圧が低い前方の野菜を

サラダにして食べる時は

直前にドレッシングをかける方が

よさそうですね!

 

余談ですが…

浸透圧は濃度が薄い方から

濃い方移動する

ということでしたね!

その性質を利用して

サラダ用のレタスや

とんかつ用のキャベツなど

シャキッ!とさせたい場合

 

野菜の浸透圧よりも低い濃度

もしくはほぼ同じ濃度の水道水や食塩水

に浸すとで水が細胞内に吸収されて

パンパンに膨れるので

ハリが生まれ

みずみずしくなります!

ご参考まで!

 

 

また、

 

 

茹でる方法もあります!

もし野菜が「ちょっと青臭いな!」と感じたら

野菜が浸るくらいのお湯で茹でて

さっと水にさらしてザルにあげれば

青臭さが軽減されますし

塩もみするよりも綺麗な緑色

保つことができます!

 

塩もみしても茹でても

サラシなどでしっかり

水分を絞ってくださいね!

 

餡を寝かせたり

包んでしばらく置いておいたり

たくさん作って冷凍保存する場合は

べちゃべちゃにならないよう

野菜の水分を抜く

ことをオススメします!

 

が、

 

餡を作ってすぐ包んで

すぐ焼くなり茹でるなりする場合は

この限りではないと考えます!

 

②肉に塩を加え

  粘り気が出るまで

    しっかり練る!

②は前回説明した項目ですね!

    しっかり練ることで肉の繊維同士が絡み合い

    野菜の水分や肉汁を逃しにくくなります!

 

 

いかがだったでしょうか?

少しでも参考になれば幸いですウインク

 

今日も最後までご覧いただき

ありがとうございました!

 

続きはまた明日!

 

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