“焼売作り”にこの皮は使わない方がいい!

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オンライン中華料理教室開業
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元銀行員ぷーあること三村佳代です
 

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昨日に引き続き

中華料理で使う

市販の皮のお話です。

 

前回は“焼売の皮”“餃子の皮”について

お届けしましたね!

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固定概念を捨てたら、焼売作りのあの悩みが解決!

 

本日は前回お伝えした内容の補足です!

 

何かというと…

 

焼売の皮

雲吞(ワンタン)

作ってもいいけれど


雲吞(ワンタン)の皮

焼売

作らない方がいい!

 

ということです!

 

焼売の皮と雲吞(ワンタン)の皮って

形も薄さも同じ感じだけどだめなの?

 

そうなんです!

注意して欲しい点

があるんです

 

◆前提として…

雲吞(ワンタン)の皮の原材料を見て欲しいんです!

そこに「かん水」という表示があれば

その皮で焼売は作らない方がいいです!

 

前回ご紹介した

隆祥房さんの雲吞(ワンタン)の皮は

焼売皮雲吞皮兼用となっており

原材料名にも「かん水」の表示はないので

この皮であれば焼売でも、雲吞(ワンタン)でもOK!

一方で、


同じく前回ご紹介したモランボンさんには

焼売の皮とは別に

「ワンタンの皮」があります

こちらの原材料は

小麦粉、澱粉、小麦たん白、食用植物油脂、食塩

/加工澱粉、酒精、pH調整剤、かんすい

卵殻焼成カルシウム、(一部に小麦・大豆を含む)

 

「かんすい」という表示があります

 

◆そもそも「かん水」って何なの?

「かん水」は中華めんなどの

製造に使われるアルカリ塩水溶液

うどんを作る場合に小麦粉に塩を用いるのと同様に

中華めんでは小麦粉にかん水を混ぜます

 

これは小麦粉のグルテンが無機質、アルカリ性の物質と

一緒になると収れん(ぎゅっと縮まる)する性質により

弾力やコシ、滑らかさが増します

 

また

 

小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が

かん水のアルカリ性と出会うことで

淡黄色に発色します 


確かに!中華めんは黄色がかってますよね!

 

これを雲吞(ワンタン)の皮に使うと

ツルっとなめらかな食感に!

 

◆なぜ「かん水」入りの皮を

 焼売作りに使わない方がいいの? 

茹でるとある程度「かん水」が

お湯に流れ出るのですが


蒸すと「かん水」が

流れでず皮に残るので

皮が黒くなったり

臭いやえぐみが

出る可能性があります!

 

上記の理由から 


「かん水」入りの雲吞(ワンタン)の皮

焼売を含む蒸し料理作らない方が賢明ですよ!

 


形や薄さの

見た目だけで

判断してはいけない

ということですね!

いかがだったでしょうか?

 

中華に使う市販の皮

知れば知るほど奥が深いですよね!

 

今日も最後までご覧いただき

ありがとうとうございました!

 

また明日!

 

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