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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあること三村佳代です
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昨日に引き続き
中華料理で使う
市販の皮のお話です。
前回は“焼売の皮”と“餃子の皮”について
お届けしましたね！
見逃した方はこちら
本日は前回お伝えした内容の補足です！
何かというと…
焼売の皮で
雲吞（ワンタン）を
作ってもいいけれど
雲吞（ワンタン）の皮で
焼売を
作らない方がいい！
ということです！
焼売の皮と雲吞（ワンタン）の皮って
形も薄さも同じ感じだけどだめなの？
そうなんです！
注意して欲しい点
があるんです！
◆前提として…
雲吞（ワンタン）の皮の原材料を見て欲しいんです！
そこに「かん水」という表示があれば
その皮で焼売は作らない方がいいです！
前回ご紹介した
隆祥房さんの雲吞（ワンタン）の皮は
焼売皮と雲吞皮兼用となっており
原材料名にも「かん水」の表示はないので
この皮であれば焼売でも、雲吞（ワンタン）でもOK！
同じく前回ご紹介したモランボンさんには
焼売の皮とは別に
「ワンタンの皮」があります
こちらの原材料は
小麦粉、澱粉、小麦たん白、食用植物油脂、食塩
/加工澱粉、酒精、pH調整剤、かんすい、
卵殻焼成カルシウム、（一部に小麦・大豆を含む）
と「かんすい」という表示があります
◆そもそも「かん水」って何なの？
「かん水」は中華めんなどの
製造に使われるアルカリ塩水溶液で
うどんを作る場合に小麦粉に塩を用いるのと同様に
中華めんでは小麦粉にかん水を混ぜます
これは小麦粉のグルテンが無機質、アルカリ性の物質と
一緒になると収れん（ぎゅっと縮まる）する性質により
弾力やコシ、滑らかさが増します
また
小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が
かん水のアルカリ性と出会うことで
淡黄色に発色します
確かに！中華めんは黄色がかってますよね！
これを雲吞（ワンタン）の皮に使うと
ツルっとなめらかな食感に！
◆なぜ「かん水」入りの皮を
焼売作りに使わない方がいいの？
茹でるとある程度「かん水」が
お湯に流れ出るのですが
蒸すと「かん水」が
流れでず皮に残るので
皮が黒くなったり
臭いやえぐみが
出る可能性があります！
上記の理由から
「かん水」入りの雲吞（ワンタン）の皮で
焼売を含む蒸し料理は作らない方が賢明ですよ！
形や薄さの
見た目だけで
判断してはいけない
ということですね！
いかがだったでしょうか？
中華に使う市販の皮
知れば知るほど奥が深いですよね！
今日も最後までご覧いただき
ありがとうとうございました！
また明日！
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