老若男女問わず大人気の「焼き餃子」。
食べるのは好きだけど、
焼いてと言われると実は苦手意識がある。
そんな方が多いのではないでしょうか？
本日は餃子が上手く焼けない原因と対策
について中華料理教室の先生が詳しく解説します！
最後にはお得な情報もあるので、
ぜひ最後までご覧ください。
美味しい手作り餃子の焼き方
こんな経験ないでしょうか？
こんな方におススメの記事です。
なんとなく焼くと残念な水餃子に
焼き餃子、お店みたいにパリッと焼きたいのに、
中の餡にもしっかり火を入れたいからと
水を多めに入れると、出来上がりがふにゃっ。
残念な水餃子みたいな焼き餃子に
なってしまった経験があります。
それから色々と本などを読み、
ある結論に達しました。
それは、美味しい餃子を焼くには
実は科学的要素が多いということ。
ということで、次の項目で
解説していきましょう。
美味しい餃子を焼くには科学的要素が多い
調べてみると、そりゃて適当に焼いても
美味しくできないということがわかりました。
実は科学的要素が多いということです。
しかし、
作業自体は全然難しいことではありません。
・たったそれだけ気を付ければいいの？
・そんな小さなことでそんなに変わるの？
と試す前は腑に落ちていない方が多いのですが、
実際そのポイントをしっかりおさえて焼いてみると
初めてこんなにキレイにパリッと焼けました！
と目を輝かせる方が続々。
家族からもスゴイ！と褒められました！
と嬉しい声をいただきました。
下の写真は生徒さまからのつくれぽです。
ハネも作れて満足していただきました。
写真からもパリッと感が伝わってきますよね。
ということで、
餃子が上手く焼けない原因と対策
について解説していきましょう。
キレイな焼き色がつかない、フライパンに餃子がこびりつく
・フライパンを十分に余熱をしていない。
・フッ素コートがはがれたフライパンを使う。
（余熱を十分に）
・手入れの行き届いたフライパンを使う。
・”水”ではなく”熱湯”を入れて蒸し焼きにする。
フライパンに油を入れ火にかけてから餃子を並べる
餃子を作ってしばらく経つと皮が
餡に含まれる水分でしっとりしてきます。
火をつける前に餃子を並べると
温度が上がりにくく、
しっとりとしてきた餃子の
水分が蒸発しきらずに
蒸し焼きしていくことになるので、
焼き目がつかずべチャっとした仕上がり
になってしまいます
熱した油の上に餃子を並べた方が
水分の蒸発スピードが上がるため
焼きムラを防ぐことができますし
綺麗な焼き色が付きます。
余熱をしっかり、手入れの行き届いたフライパンを使う
また、タンパク質は過熱により
50℃以上になると
金属とくっついてしまう性質に変化し
70℃前後までその状態が続きます。
これを熱凝着（ねつぎょうちゃく）といいます。
フライパンの余熱をせずに餃子を並べると
50℃程度になった時に熱凝着反応が出て
こびりつきの原因になりますので、
フライパンを180℃程度に
温めることが重要です。
そして、そこに適量の油をひくと
フライパンと餃子の皮の間に
油の膜を作るため
金属とタンパク質が
直接接触しない状況を作り出し
さらにこびりつきにくなります。
普段何気なくやっている
「フライパンを温めて、油をひく」
という作業は熱凝着を起こさない
ためのひと手間だったんですね。
また、フライパンの状態をよくするのも
熱凝着を防止するポイントです。
お手入れが行き届かず
表面に汚れや焦げが付着していたり
フッ素加工のフライパンで
表面のコーディング加工が劣化により
剥げてしまっている場合などは
温度のムラが出やすくなり
こびりつきやすくなってしまう
ので注意しましょう！
焼き上げるためのキーワード
→メイラード反応
ここでぜひ覚えていただきたいのが
メイラード反応です。
肉や魚
ウナギのかば焼き
ホットケーキやパンを焼くと
きつね色になって
香ばしいにおいがしますよね？
この香りのもとは
“メラノイジン”という物質で
タンパク質と糖類が
160～180℃程度に加熱されて
起こる化学反応によって生成されます。
“メラノイジン”が生成されると
褐色物質や香味成分が生まれ
食材の表面はキツネ色になって
香ばしいにおいがすることで
人は「美味しそう！」と感じるのです。
このメイラード反応を
餃子を焼くときに活用すると
こんがりカリッといい香りの餃子
が出来上がります。
餃子を焼く場合
蒸し焼き時のお湯の温度は最高でも100℃。
フライパン内に水分が残っている間は
フライパンの温度は一定の温度を保ったままです。
水分が蒸発すると、
一気にフライパンの温度が上がっていきます。
フライパンに接した皮が180℃程度で
約1～2分加熱されることで
メイラード反応が発生し
美味しい焼き目がつきます。
ただ、180℃を超える高温で加熱すると
炭化して焦げてしまうので注意してくださいね！
“水”ではなく”熱湯”を入れて蒸し焼きにする
“水”を入れると
フライパンの温度が下がってしまい
皮がべちゃっとして、
食感が悪くなる原因になりますし、
メイラード反応を起こすのにも
時間がかかってしまいます。
ですので、“熱湯”を入れて
フライパンの温度をなるべく
下げないことがポイントです。
また、小麦粉に含まれるデンプン質は
60℃以上になると糊化します。
※糊化（こか）とはのり状になること。
糊化することによって
べチャっとしないパリッとした餃子になります。
餃子が全体的に苦い気がする…
スモークポイントとは？
油は加熱していくと発煙を始める温度
つまり発煙点があります。
これを“スポークポイント”といいます
油の種類、油の精製度合によって
スモークポイントが異なります。
精製されていない油の方が
スモークポイントが低く、
油の酸化が進むとスモークポイントが
低くなる傾向にあります。
<参考：油別スモークポイント>
・バター 175℃
・エクストラバージンオリーブオイル 160℃
・無精製のごま油 177℃
・精製された菜種油 204℃
・グレープシードオイル 216℃
・こめ油 230℃
・精製されたピーナッツオイル 230℃
・精製されたコーン油 232℃
・太白ごま油 232℃
・精製されたひまわり油232℃
・アボカドオイル 271℃
スモークポイントが180℃以下の油を最初にひくと
メイラード反応（180℃程度）を起こす時に
煙を上げて焦げて、焦げ臭くなります。
なので、餃子を焼くときは、
最初はスモークポイントが
高い傾向にある精製度の高い油を
最初に使ってみてください。
でも、ごま油のあの香りをプラスしたい！
という方は最後の仕上げに回しかけて
1分ほど焼いてあげて香り付けをしてください。
ちなみに私は、スモークポイント230℃の
こめ油を最初にひいて、最後の仕上げに
ごま油を使って香り付けします。
いかがだったでしょうか？
餃子を美味しく食べるには
意外と「科学的な要素が多い」
ということがわかりましたね。
しかし、作業自体は難しくなく、
すぐに実践できる内容だと思います。
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本日も最後までご覧いただき
ありがとうございました。
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