発酵調味料 – 「手づくり」をおススメしたい理由

発酵

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オンライン美・中華料理教室 

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   市販と手作りどう違う?

 

先日「糀」を積極的に摂るために
“甘糀”をおススメします!
そして、

本当は手づくりをしていただきたい  

 

その理由についてはまた後日という話

という話をさせていただきました。

 

ということで、本日は

糀で作った発酵調味料

市販の商品と手作りの違い

についてご紹介したいと思います。

 

 

 

おさえておきたいポイント

 

まず、麹の最大の特徴は

「酵素の宝庫」であるということ!

 

私たちがごはんを食べて、消化して、排せつして

代謝するように、麹も発酵する中で代謝をします。

 

その中で生まれるのが「酵素」です。

 

 

実は、

 

 

麹から発酵食品を作るときに

働いているのは”麹菌”ではなく

「酵素」なのです。

 

麹に含まれる酵素は30種類以上もあります。

 

 

 

期待できる健康・美容効果

 

前回のブログをご覧ください。

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『甘糀と甘酒の違い – 甘糀と甘酒の違いって何?中国20年以上の中華料理教室の先生が、違いを解説。』ご訪問いただきありがとうございます! “食べながらキレイに”を叶えるオンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu(エクラ シーフ)を主宰します 三村佳代…リンクameblo.jp

 

この効果をもたらしているのは?

先ほどもお話した、

 

「酵素」なのです。

 

 

市販と手作りは違うの?

 

塩糀を例にご説明させていただきますね。

 

市販の塩糀のパッケージ裏目にご注目!

原材料名のスラッシュの後の成分

「酒精(せいしゅ)」

これは

アルコールのことです

 

なぜアルコールを入れるのか?

 

塩糀は米糀と塩、水を混ぜ発酵させて作ります

何もしなければ塩糀は酵素の働きにより

発酵が進み、その際にはガスが発生します。

 

このガスにより袋が破裂すること

品質が安定しないことから

 

アルコールを添加して

酵素の働きを止める処理をします。

 

スラッシュの後に「酒精」の記載がない場合でも、

ぴっちり蓋が閉まっているということは、

酵素の働きが止まっているということです。

 

60℃以上で熱することにより(火入れといいます)

酵素の働きが停止します。

 

 

私たちのカラダにいい働きをしてくれる

酵素の効果が…となってしまうのです。

 

せっかくなら生きた酵素がたっぷり

糀の発酵調味料を摂りたいですよね。

 

生徒さんの中には、

このアルコールを敏感に感じとって、

市販のものと手作りでは味が違う

おっしゃる方もいらっしゃいます。

 

手づくりをおススメする理由

 

酵素の働き味(個人差があります)

を考慮すると、私は「手づくり」を

おススメしたいのです。

 

自分で作ることで、

調味料自体に愛情が湧きます。

 

その愛情のある調味料で

作る料理は…もう言うまでもないですよね。

 

市販のものと手作りの違い。

そして、

少しでも手づくりの魅力は伝わったでしょうか?

 

 

ということで、

次回以降は積極的に摂りたい

“甘糀”の作り方を特別にお教えしますね!

 

 

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