麺作りにおける塩の役割

おはようございます!


1年以内に料理教室開業を目指す

アラフォーOLぷーあるですニヤニヤ

田中みな実さんが

所属する芸能事務所から

広末涼子さんや有村架純さんが

所属する事務所に

移籍するみたいですね!


女優を中心とした活動に

シフトチェンジとのこと!

自分で人生を切り開いていく人って

ほんと素敵ですね✨

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では本題に


みなさん!

小麦粉で麺を作る時に

水の他に

「塩」

を入れるんですが

なぜなのかご存知ですか?



きっと↓のような方が

多いのではないでしょうか?ちゅー



いやぁ

そもそも麺作ったことないし!笑


作ったことあるけど

そんなこと疑問にも思ったことなかった!


ということで

今日は夏休み企画!!

実験を交えた

「麺作りにおける塩の役割」

についてお届けします



まずは…

理論として


【塩の役割】

①生地がダレすぎず安定するバレエ

 より強力なグルテンを作り麺にコシを与える

 

茹で時間が短縮される♨️

 塩が含まれている麺は茹でると

 塩が溶け出す(浸透圧の影響)

 その隙間に湯がしみ込んで

 中まで早く軟らかく茹で上がる

 

保存性が良くなるグッ

 塩には蛋白質を分解する酵素の働きを抑えたり

 生地が発酵し過ぎないようにする作用や

 防腐作用がある


④風味・食感の向上唇⤴️

 塩は麺により弾力を与えるだけでなく

 ほどよい塩味もつけてくれる


生地の乾燥防止傘

    塩には吸水性があり生地が乾きにくくなる



んー滝汗
読んでもあんまピンとこない笑

はいっ
待ってました笑拍手


夏休みと言えば 
自由研究流れ星


理論だけでは理解しきれないものを
体感することで真の理解につなげようウインク


【実験!!塩あり麺塩なし麺を徹底比較】

  4つの工程に分けて2種類の麺を比較します!

  塩のあり麺には、小麦粉の重量の1%の塩を入れました!(100gなら1g


〈こねる〉 

 塩なし:粘土をこねているようなずっと同じこね感💦

                こねあがりがちょっと乾燥肌の気質


   塩あり:こねている間に弾力がでてきた!

                こねあがりがしっとりモチ肌


 〜切り分けて表面に油をまとわせました〜

 💁‍♀️ 両者見た目には差は感じられません!

〈のばす〉
 塩なし:触った感じちょっと硬い
     伸びがイマイチで、生地が切れやすいナイフ
 塩あり:触った感じもっちり柔らか
     弾力があり、しなやかに伸びるビーグル犬しっぽビーグル犬からだビーグル犬あたま
 💁‍♀️塩ありの方が生地が扱いやすい!


〈ゆでる〉

 💁‍♀️平べったい形状だったからか

  両者茹で時間に差はなし!



〈たべる〉

   塩なし味がしない(当たり前ですが笑)

     むにゅっとした食感でコシがない

   塩あり:ほのかな塩味

     コシがある


 生地を作ってから

 12時間後と24時間後の2種類

 を食べ比べると

 時間が経過した24時間後の方が

 ”食感のギャップ”が大きく

    塩なしの柔らかさが際立っていました笑い泣き

 💁‍♀️塩ありの方が

        断然、麺としての完成度が高い!

【実験結果】

 今回の麺作りでは「塩」を入れることによって

 下記3点の効果を強く感じました真顔


 ①生地がダレすぎず安定する

 ④風味・食感の向上

 ⑤生地の乾燥防止


 特に④のおかげで

 ほんのりとした塩味コシが生まれ

    麺としての美味しさ&クオリティUP!


 小麦粉の重量に対して

 たった1%の塩を入れるだけでも

 こんなに生地の状態や食感

 影響を与えるとは驚きでした!


 わずかでも、塩さまさまですデレデレ

最後まで実験にお付き合いいただき

ありがとうございましたニヤニヤ



毎日暑い日が続きますが

室内では無理せずクーラーつけて

熱中症ならないようにしましょうね



ではまた明日!



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