砂糖種類 – 点心作りの「砂糖」は何を使ったらいい？～甘いだけじゃない砂糖の効能～

“糀の発酵調味料”と”せいろ”で美味しいとヘルシーを両立
ギルトフリーな中華料理で食べながらキレイにを叶えたい女性に

オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu 主宰の三村 佳代です。

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砂糖種類 – 点心作りの砂糖は何を使ったらいい？

砂糖の働きとは？

✔砂糖は甘みを付けるために使う。

✔砂糖を使うのは罪悪感がある。

というイメージを持っている方が
多いのではないでしょうか？

砂糖は甘いだけではなく、
みなさんが実は知らない効能が
秘められた調味料なのです。

適材適所にそれぞれの砂糖を使うと
お料理がグンと美味しくなりますので
是非試してみて下さいね。

まずは一般的な料理にも共通する
効能について紹介していきましょう。

脱水作用

脱水と聞くと、塩を思い浮かべる
方が多いと思います。

胡瓜に塩を振ってしばらく置くと
水が出てくるあのイメージですね。

これは、浸透圧（しんとうあつ）といい、
水分が塩分濃度の低い方から
高い方へ移る現象のことです。

この浸透圧が働くのは、
塩だけではなく、砂糖にもその作用があります。

果物のジャムを作ったことがある方なら、
砂糖をまぶして少し時間を置いて水分を
出してから煮詰めるということを
した経験があると思います。

まず砂糖で、甘みを入れる

さしすせそという調味料を
入れる順番を表す言葉がありますが、

一番最初に出てくるのが「さ」の砂糖です。

なぜ、最初に砂糖を加えるのでしょうか？

砂糖の粒子は塩の粒子よりも大きいからです。

カラメリゼで香りと苦みをプラス

水を加えた砂糖をさらに加熱し、
160℃を超えると、
カラメルという褐色の物質に変わります。

焦げた砂糖の糖分が、
心地よいほろ苦さと香りを作り出します。

プリンのカラメル部分やキャラメル
がその代表格ですね。

中華料理でも豚バラを煮込む時に
砂糖をカラメル状にした後に
肉をからませて煮ることがあります。

砂糖を加えて煮るだけでは出せない
深みのある甘さを出すことができます。

さとうきびの搾り汁を
そのまま煮詰めたもの。
濃厚な甘さと強い風味がある。

加工黒糖

原料糖や糖みつ等に黒糖を加えて
加工したもの。
黒糖と外見が似ており、
濃厚な甘さと強い風味がある。

てんさい糖

北海道のてんさいを100%使用して作られる
茶褐色の砂糖です。まろやかな甘さと風味、
コクが特徴で、上白糖と同じように様々な
料理や菓子などに使用することができます。

きび砂糖

サトウキビの搾り汁から
最低限の不純物を取り除き、
煮詰めて作られます。
自然な薄茶色をしています。
黒砂糖に似た独特の風味があり、
まろやかな甘さが特徴です。
筑前煮や照り焼きなど、
コクを出したい和食の味付けに最適。

上白糖

グラニュー糖の残液からできたもの。
しっとり感を出すためビスコ
（糖液）をかけています。
国内の砂糖消費量の約半分を占めるそうです。

三温糖

上白糖やグラニュー糖の結晶を
取り出した後の糖液をさらに
煮詰めて作るため黄褐色。
特有の風味を持ち甘さも強く、
煮物、佃煮に最適。

ザラメ

純度が高く、表面にカラメルを
かけているため黄褐色で、
独特の風味がある。
醤油との相性が良く、
煮物、すき焼きなどに最適。

まとめておきますね。

砂糖の写真も合わせてご覧になられたい方は、
下記の農林水産省のURLをご覧ください。

参考：農林水産省　砂糖の種類

点心作りにおける砂糖の使い分け

ここまで砂糖の種類と効能
についてしてきましたが、

点心を作る時にはどの砂糖がいいの？

というお話ですが、

Basicコースでご紹介した
皮づくりに砂糖を使う点心
肉まん、花巻、割包については、
普段使っている砂糖を使っていただだいてOK。

というのもこの3つの点心については、
イーストの働きをよくする、
生地に甘味を付けるために
砂糖を使っているからです。