砂糖 使い分け – 点心作りの「砂糖」は何を使ったらいい?~甘いだけじゃない砂糖の効能~

調味料

7月からは新しいコース
Advanceコース美・点心が始まります。
皮の作り方や扱い方がレベルアップした点心を学んでいきます。

その際に、少し意識して欲しいのが
“砂糖”の使い方です。

本日は、砂糖の効能
点心作りにおける砂糖の使い分け
についてご紹介したいと思います。

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“糀の発酵調味料”と”せいろ”で美味しいとヘルシーを両立
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オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu 主宰の三村 佳代です。

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点心作りの砂糖は何を使ったらいい?

砂糖の働きとは?

✔砂糖は甘みを付けるために使う。

✔砂糖を使うのは罪悪感がある。

というイメージを持っている方が
多いのではないでしょうか?

砂糖は甘いだけではなく、
みなさんが実は知らない効能が
秘められた調味料なのです。

適材適所にそれぞれの砂糖を使うと
お料理がグンと美味しくなりますので
是非試してみて下さいね。

まずは一般的な料理にも共通する
効能について紹介していきましょう。

脱水作用

脱水と聞くと、を思い浮かべる
方が多いと思います。

胡瓜に塩を振ってしばらく置くと
水が出てくるあのイメージですね。

これは、浸透圧(しんとうあつ)といい、
水分が塩分濃度の低い方から
高い方へ移る現象のことです。

この浸透圧が働くのは、
塩だけではなく、砂糖にもその作用があります。

果物のジャムを作ったことがある方なら、
砂糖をまぶして少し時間を置いて水分を
出してから煮詰めるということを
した経験があると思います。

まず砂糖で、甘みを入れる

さしすせそという調味料を
入れる順番を表す言葉がありますが、

一番最初に出てくるのが「さ」の砂糖です。

なぜ、最初に砂糖を加えるのでしょうか?

砂糖の粒子は塩の粒子よりも大きいからです。

先に塩を入れてしまうと、
素材の繊維の隙間が塩で埋まってしまい、
砂糖が中へ入らないからです。

カラメリゼで香りと苦みをプラス

水を加えた砂糖をさらに加熱し、
160℃を超えると、
カラメルという褐色の物質に変わります。

焦げた砂糖の糖分が、
心地よいほろ苦さと香りを作り出します。

プリンのカラメル部分やキャラメル
がその代表格ですね。

中華料理でも豚バラを煮込む時に
砂糖をカラメル状にした後に
肉をからませて煮ることがあります。

砂糖を加えて煮るだけでは出せない
深みのある甘さを出すことができます。

砂糖の種類(原料・製法)

普段何気なく使っている砂糖。
砂糖にはどんな種類があるのか?
をみていきましょう。

原料による分類

まず、原料による分類として
サトウキビ(甘庶)由来の砂糖甘庶糖(かんしょとう)
テンサイ(サトウダイコン、ビート)由来の砂糖
テンサイ糖またはビート糖と呼びます。

製法による分類

製法によって砂糖は2種類に分けられます。

①含蜜糖(がんみつとう)

含蜜糖はさとうきびなどの
搾り汁を
煮詰めただけのものです。

代表的なものはこちら。

黒糖

さとうきびの搾り汁を
そのまま煮詰めたもの。
濃厚な甘さと強い風味がある。

加工黒糖

原料糖や糖みつ等に黒糖を加えて
加工したもの。
黒糖と外見が似ており、
濃厚な甘さと強い風味がある。

てんさい糖

北海道のてんさいを100%使用して作られる
茶褐色の砂糖です。まろやかな甘さと風味、
コクが特徴で、上白糖と同じように様々な
料理や菓子などに使用することができます。

きび砂糖

サトウキビの搾り汁から
最低限の不純物を取り除き、
煮詰めて作られます。
自然な薄茶色をしています。
黒砂糖に似た独特の風味があり、
まろやかな甘さが特徴です。
筑前煮や照り焼きなど、
コクを出したい和食の味付けに最適。

②分蜜糖(ぶんみつとう)

分蜜糖は、搾り汁を加熱して、
さらに遠心分離機などを使って
結晶と糖蜜に分離させた原料糖を作り、
それから精製する砂糖全般を指します。

分蜜糖の種類を見てみましょう。

グラニュー糖

原料糖を溶かして最初に結晶化した一番糖。
最も精製度が高く、
サラサラとしたクセのない甘みを持ち、
コーヒー、紅茶に最適。

上白糖

グラニュー糖の残液からできたもの。
しっとり感を出すためビスコ
(糖液)をかけています。
国内の砂糖消費量の約半分を占めるそうです。

三温糖

上白糖やグラニュー糖の結晶を
取り出した後の糖液をさらに
煮詰めて作るため黄褐色。
特有の風味を持ち甘さも強く、
煮物、佃煮に最適。

ザラメ

純度が高く、表面にカラメルを
かけているため黄褐色で、
独特の風味がある。
醤油との相性が良く、
煮物、すき焼きなどに最適。

まとめておきますね。

砂糖の写真も合わせてご覧になられたい方は、
下記の農林水産省のURLをご覧ください。

参考:農林水産省 砂糖の種類

点心作りにおける砂糖の使い分け

ここまで砂糖の種類と効能
についてしてきましたが、

点心を作る時にはどの砂糖がいいの?

というお話ですが、

Basicコースでご紹介した
皮づくりに砂糖を使う点心
肉まん、花巻、割包については、
普段使っている砂糖を使っていただだいてOK。

というのもこの3つの点心については、
イーストの働きをよくする、
生地に甘味を付けるため
砂糖を使っているからです。

私自身も、キビ砂糖を使ってうことが多いです。
デメリットといったら、砂糖が真っ白でないので、
少しだけ生地が茶色くなります。
ほんの少しだけですが…
気にならなければそのままで◎

一方、7月からスタートする
Advanceコース美・点心は、
皮の扱いが少し難しくなってきます。
また、見た目も重視していくなら
おススメの砂糖はこちらです。

上白糖

グラニュー糖の残液からできたもの。
白くてしっとり感があるのが特徴です。

✔より白く仕上げたい

✔生地を扱いやすくしたい

時にはぴったりの砂糖です。

特に、
7月の桃まん、ココナッツ団子
9月のチャーシューまん

については、生地の水分量が少ないため、
パサつきがちになります。

そこで、上白糖を使うことで
しっとり感をプラスすることができ
生地が扱いやすくなります。

砂糖は甘さをつけるだけでなく、
生地を扱いやすくする
保湿作用があるので、

砂糖はあまり入れたくないから
極端に減らしてしまうと

うまく包めない原因になってしまうので、
注意してくださいね。

砂糖と一口にいっても
点心作りにおける砂糖は
結構重要な役割を果たしている
ことがわかりましたね。

本日も、最後までご覧いただき
ありがとうございました。

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