点心 教室 – 肉まんを自分好みに仕上げるための「粉選び」と「水分量の調整方法」を点心教室の先生が解説します!

お悩み解決

本日は
自分の好みの点心に
仕上げるための粉選びと
水分量の調整方法

肉まん作りを例にして解説します。

image

“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立

ギルトフリーな中華料理で食べながら
キレイにを叶えたい女性に

オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。

点心 教室 – 肉まんを自分好みに仕上げるための「粉選び」と「水分量の調整方法」 点心教室の先生が解説します!

この記事は、こんな方におすすめです。

✓点心を作りどの粉を選んでいいのかわからない。
✓どの粉がどんな仕上がりになるのか知りたい。
✓点心を自分の好みの食感に仕上げたい
✓レシピ通りにしか点心を作ったことがない
✓水分量はどんな要因で変わるのか知りたい。

粉選びはどうしたらいい?基準は?

以前、仕上がりをデザインする
【粉と水の扱い方】についてご紹介しました。

【以前ご紹介したブログ】
点心教室の先生が解説!これを知れば自由自在!仕上がりをデザインする【粉と水の扱い方】

本日のレッスン中に、
どのように粉選びをしたらいいのか
基準がよくわからないという質問がありました。

本日はもう一歩踏み込んで
自分の好みの点心に
仕上げるための粉選びと
水分量の調整方法を
肉まん作りを例に解説します。

好みの仕上がりに近づけるための考え方

まずは、ファッションで例えてみよう

最終的にどんな仕上がりにしたいか
という基準がなければ選ぶことさえできません。

目標がハッキリしていなければ、
そのためにどういう行動をすればいいのか?
を決めることができないのと同じです。

ファッションの色選びで例えてみましょう。

①最終的にどういうイメージになりたりたいかを考える

✓可愛い系
✓かっこいい系
✓優しい雰囲気
✓キリっとした雰囲気

「優しい雰囲気」になりたいとします。
そうするとどの色選びはどうなるでしょうか?

②分析する

一般的に「暖色」と「寒色」では
どちらの方が優しい雰囲気になるでしょうか?

暖色はその漢字の通り、
温かい雰囲気がありますよね。
寒色は冷たい印象があります。

優しい雰囲気に近づくとすれば、
暖色を着た方がよさそうですよね。

さらに、暖色のピンクでも
色味の強い色よりも薄いものの方が
より優しい雰囲気に感じませんか?

③分析の結果、どうしたらいいか?

上記の分析から、
「薄いピンク色の服」を着てみると
優しい雰囲気に近づけるかも
という結果にたどり着きました。

肉まん作りに置き換えよう

これを肉まんづくりに例えてみましょう。

①最終的にどういうイメージになりたりたいかを考える。

子どもやお年寄りでも美味しく食べられる、
「生地がフワフワ」の肉まんを作りたい
としましょう。

②分析する

生地をふわふわにするためには、
薄力粉、中力粉、強力粉の中では、
薄力粉が最もグルテン含有量が少ないので
薄力粉の分量が多いほどフワフワになります。
逆に強力粉が多いとぎゅっと詰まった
感じになります。

これはたんぱく質量の違いです。
薄力粉と強力粉では、
強力粉の方がたんぱく質の量が多く
粘度や弾力はたんぱく質の多い
強力粉の方が強くなります。

一般的に、用途としては
薄力粉は、天ぷら、ケーキ、クッキー
中力粉はうどんなどの麺類
強力粉はピザ、パン、餃子の皮

これは覚えておいてくださいね!

③分析の結果、どうしたらいいか?

とくにかくふわふわにしたいので、
全量薄力粉にしてみよう!

このように仮説を立てて
粉選びをします。

環境の変化による水分調整

実はここから
壁にぶち当たることが「水分量」です。

これは本日のレッスンでの出来事です。

レシピ通りに作ったけれど、
肉まんのヒダが消えるくらい
生地が柔らかかったのです。

Q.使っている粉は何ですか?

A.バイオレットです。

それを聞いて柔らかくなった
原因はすぐにわかりました。

原因は、水分量です。

 

フラワーもバイオレットも
どちらも薄力粉です。

日清製粉の商品で、
フラワーはオレンジ色の袋で
用途は天ぷら、お好み焼き、うどんなど。

バイオレットは紫色の袋で
お菓子、天ぷらにと書かれています。

薄力粉というくくりは同じですが、
たんぱく質の量が異なります。

フラワーは7.7%、
バイオレットは7.1%

また、粒子もバイオレットの方が小さいので、
水分の馴染みが早いです。

フラワーとバイオレットを
同じ水分量でこねた場合、
バイオレットの方が水分をよく吸って、
生地が柔らかくなりやすいです。

ですので、理論としては、
バイオレットの粉で作る場合は通常より、
水分量を少なくする必要があります。

今は、日清製粉の商品で例えていますが、
別の会社の粉や国産の粉だとまた
水分量が若干変わってきます。

特に、国産の粉は水分の馴染みが
早い傾向があるので、水分量は少な目から
スタートするのがいいと思います。

さらに細かいことをお話すると、
天候や温度・湿度によっても
水分量を調整する必要があります。

これからの寒くなる時期は、
理論でいくと気温も湿度も低くなるので
水分量はどちらかというとプラスします。

同じ冬でも雨が降って、
じめじめと湿度が高い場合は
調整しなくていいかもしれません。

そんなことでそんなに変わるの?

と思われるかもしれませんが、
それくらい繊細なものなのです。

毎回同じような出来上がりに近づけるためには
天気・温度・湿度、入れた水分量、
練った後の生地の状態などをメモに残しておく
傾向がわかってくるので、

今日はこれくらいの水分量でやってみよう!

というあたりがつけられるようになります。

あとは、たくさん練習すると
体感でわかってきます。

数をこなすことも、
自分の好みに仕上げるための近道だと思います。

55○のような肉まんを作りたい!

生地がしっかりと噛み応えのある
ずっしりとした存在感の肉まん
作りたい場合は、中力粉を使うか、
薄力粉と強力粉を半々にすると
弾力がでて噛み応えのある生地になります。

理論としては、水分量は薄力粉だけの場合より
水分量は若干多め。
そこからその日の環境によって
調整をしていきましょう。

点心 教室 – 肉まんを自分好みに仕上げるための「粉選び」と「水分量の調整方法」 点心教室の先生が解説します! まとめ

花巻、割包、肉まん、桃まんなどの発酵生地は、
フワフワっとした質感がポイント。

薄力粉~中力粉を使うといいでしょう。

ふんわりした生地が好みなら
全量を薄力粉に。

それなりに弾力・噛み応えが欲しいなら、
中力粉もしくは薄力粉と強力粉を半分ずつに。

 

食べてみて、中力粉は弾力が
ありすぎたというのであれば、
薄力粉の分量を多くしてみましょう。

このような過程を繰り返すことで
自分の仕上げたい粉の配合に
たどり着くことができますし、

この理論を理解していれば、
自分が食べる時は、しっかり生地。

お子さんやお孫さんに食べてもらう時は
フワフワ生地。

と作り分けることもできるようになります。

水分量も、これを覚えておけば
大きく予想を外すことは少ないと思います。

薄力粉の方が粒度が細かく、
強力粉よりも水馴染みがいいため、
水分量は強力粉だけの時より
少なめでいいと考えられます。

しかし、粉の産地や種類によっても
異なるのでその点は気を付けましょう。

初心者さんは、まずは日清製粉の
オレンジ色の袋のフラワーを使って
点心を作ることをおススメします。

それでは、みなさん点心作りを
楽しんでくださいね。

 

 

 

 

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました