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“食べながらキレイに”を叶える
オンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu（エクラ シーフ）
を主宰します 三村佳代です
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自分史上最高の”麻婆豆腐”を作ろう！
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こちら、先日Instagramでご紹介しました
みなさんご存知、飲茶の定番
／
大根もち
＼
1月～3月のコースレッスンのメニューにしようと思い
味の調整をしようと再試作していました。
2回目なのでもう手順も頭に入っているので
す〜いすいっと作業が進みます♪
そして、型に入れて蒸籠で数十分蒸して…
なっなんと、
全然固まってない！
見事にシャバシャバ！
その様子をご覧ください！
こんな風にスープ状になっていました
混ぜている時からちょっとゆるいなぁ
とは思っていたんですが…
どうしてこうなったのか？
作業工程を思い返しました。
そして、
原因はすぐに判明しました！
糀で作った発酵調味料を入れたのですが
その発酵調味料を入れる順番
を間違えてしまいました。
ん？何のこと？
ほとんどだと思いますので、
どういうことか解説していきますね。
大根もちがシャバシャバになった理由
糀（＝米麹）が発酵するときに作り出される酵素。
30種類ほどあるのですが、その中でも代表的な
「アミラーゼ」という酵素
この酵素はデンプンを分解してブドウ糖に
変えてくれ、甘みの素となります。
これが塩糀、醤油糀、甘糀を
食べると甘味を感じる理由です。
糀の酵素は、加熱してその温度が60℃を超えると
酵素の活動は停止、
これを
「失活（しっかつ）」
といいます。
逆にいうと60℃以下の状況では
アミラーゼという酵素の働きにより
デンプンの分解作業が行われます。
上記を踏まえて
私の失敗を振り返ると
デンプン質の材料と発酵調味料を
60℃以下の状態で混ぜてしまったので、
酵素によるデンプンの分解作業が進み
結果、シャバシャバになってしまった
という訳です。
言い換えると、
私はデンプンと発酵調味料を合わせる前に
酵素の働きが失活する60℃以上で
加熱をする必要があったのですが
それを失念してしまったので
酵素による分解が進み
シャバシャバになってしまったのです。
市販のものでもそうなるの？
蒸籠の蓋を開けた瞬間は、
あちゃー！最悪だ！
また作り直さないと！
と思ったのですが、
数分経ってからは
いい失敗したな！
糀の酵素ってスゴイな！
と改めて思い知らされた一日となりました
これも”手作り”ならではのこと
ということは、
市販のものではそうならないの？
と思ったあなたはとても鋭いですね！
その理由については、
こちらの記事をご覧ください。
せっかくなら生きた酵素を摂取したいですね♪
11月上旬に発表予定の１～3月のコースレッスンを
ご受講の方を対象に
糀をはじめてみよう！作ってみよう！
１Dayレッスン
もご用意しております。
こちらのレッスンは、糀を使った発酵調味料
（塩糀・醤油糀・甘糀）を作るだけでなく
✔そもそも発酵って？
✔糀って何なの？
✔どんなところがいいの？
✔糀の効能を最大限に引き出す温度管理
といった理論について
25ページにわたるテキスト
に沿って学ぶことができます。
後でわからなくなっても見返せるので安心です。
なんとなくカラダに良さそうだから使うよりも
自分の口に入れるものが
どんなものなのか？
これをしっかり理解することで
料理に対する意識も変わってくるはずです。
そして、糀の基礎を学んだ後の3ヶ月で、
発酵調味料×蒸籠を使った
中華料理を学びます♪
最初は、
✔塩糀や醤油糀を使い切ったことがない。
✔調味料としての使い方がわからない
といった生徒さんも、
3ヶ月のレッスンを終えると
✔初めて、使い切りました！
✔もう手放せないです！
✔糀ってすごいですね！
✔顆粒の調味料は使わなくなりました！
といった声をくださいました。
毎日お仕事でお忙しいと思います。
でも自分のために頑張ってくれている
“自分のカラダをいたわる”
ということも考えてあげて下さいね。
ということで、11月上旬の1～3月のレッスのご案内まで
楽しみにお待ちください♪
今日も最後までご覧いただきありがとうございました！
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