発酵調味料 手作り – 発酵調味料を手作りするのがいい５つの理由を中華料理研究家が解説

塩糀、醤油糀、甘糀のイメージ

みなさん、

塩糀、醤油糀、甘糀と聞くと、

どんな印象、どんなことを思いつきますか？

✔雑誌で発酵調味料を使ったメニューは

    見たことがある

✔肉を塩糀につけると、

     柔らかくなると聞いたことがある

✔約10年に「塩糀ブーム」があった時に

　使ったことがある

✔冷蔵庫に入っていて、たまに使っている

こんな感じではないでしょうか？

健康にも良さそうだし、

料理も美味しくなるんだったら

塩糀や醤油糀などの発酵調味料を

使ってみたいと思ったら、

おそらく多くの方は、まず

スーパーで「塩糀」「醤油糀」などといった

名前の商品を購入すると思います。

最初は、もちろんそれでいいと思うんです。

でも、

でもね、

今からご紹介する

発酵調味料を手作りするのがいい5つの理由

を知ると

✔ぜひ、手作りしたい！

✔手作りもありかな！

と思うハズ⁉︎

その前に、

塩糀、醤油糀、甘糀を摂ると

どんないいことがあるのか？

についてご説明したいと思います。

塩糀、醤油糀、甘糀は何がイイの？

①栄養素を分解

麹の酵素がハサミのような役割を果たし

食物を細かく分解し

消化・吸収しやすくしてくれます

また栄養素も細かく分解してくれるれるので

食材をそのまま食べるよりも

栄養の摂り逃しが少なくなります

②腸内環境を改善

麹の酵素によって「オリゴ糖」が生成されます

この「オリゴ糖」は腸内細菌「善玉菌」の

大好物です。

この「オリゴ糖」をエサにして

善玉菌が繁殖することにより

腸内環境が改善

さらには免疫力アップにつながります。

③ビタミンの生成

麹菌は自身の代謝の過程で

多くのビタミンB群を生成します。

ビタミンB群は疲労の回復や美肌の維持

活性酸素の除去に役立つ栄養素です。

麹菌がイイことをしているというよりも　

麹菌が生み出した「酵素」が

イイことをもたらしてくれる

のです。

発酵調味料を手作りするのがいい5つの理由

①生きた酵素を摂取できる

先ほど、糀を摂るとイイ3つのことを

ご紹介させていただきましたが、

麹菌が生み出した「酵素」が

イイことをもたらしてくれる

ということでしたね。

それでは…

心の準備はいいでしょうか？

塩糀を例に説明します。

市販の塩糀のパッケージ裏目にご注目！

原材料名のスラッシュの後の成分

「酒精（せいしゅ）」

こちらは

アルコールのことです

なぜアルコールを入れるのか？

塩糀は米麹と塩、水を混ぜ発酵させて作ります

何もしなければ塩麹は酵素の働きにより

発酵が進み、その際にはガスが発生します

このガスにより袋が破裂すること

品質が安定しないことから

アルコールを添加して

酵素の働きを止める処理をします。

または、

米こうじ、食塩の後に、

「／」スラッシュがなくても

温度が60℃を超えてくると

酵素の働きが弱まります。

60℃以上で加熱（「火入れ」といいます）して、

酵素の働きを止めるのです。

この処理によってせっかくの酵素の効果が

⤵️になってしまうということ！

なんとももったいない！

せっかくなら生きた酵素がたっぷりな

塩糀を摂りたいですよね！

それが叶うのが手作りなのです。

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