紹興酒って?〜前編〜

調味料

おはようございます!


2021年春〜秋に
オンライン中華料理教室開業
を目指す
元銀行員ぷーあるですニコ
 

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昨日は紹興酒に色や味わいが似た

ポルトガルのワインについてご紹介しました!

〈参考〉気になるワイン

この流れで

今日明日でみなさんが知っているようで実は知らない

紹興酒について触れたいと思います!


では今日は前編として

そもそも紹興酒って何なの?

というところを解説していきましょう!

まず大前提として


中国酒とは?
中国酒は大きく分けて3つに分類されます


蒸留酒
「白酒」:五糧液、茅台酒など

果実酒「果酒」:杏露酒、桂花陳酒など

醸造酒「黄酒」紹興酒、即墨酒など

醸造酒とは穀類・果実などの原料を

酵母によりアルコール発酵させて造ったお酒です!



黄酒とは?
黄酒は糯米や黍(きび)などの

穀類を原料に造られる醸造酒
酒色が黄色いことから
「黄酒」と呼ばれています

アルコール度数は
14~18%程度のものが多く
中国のお酒の中で
最も古い種類とされています

そして


その黄酒の中でも特に有名なものが

「紹興酒」です

紹興酒とは?

原料

鑑湖(紹興の南にある湖)の水、もち米、小麦、酵母の”酒薬”


製法

 精米(精米歩合90%)

→浸米(水を吸収させる)

→蒸煮・冷却

→仕込み・発酵(酵母を入れて発酵)

圧搾・濾過・殺菌(80〜90℃で加熱殺菌)

→貯蔵・ブレンド(甕に入れて貯蔵1〜50年)


“紹興で造られた黄酒=紹興酒”ではなく

紹興で造られ

かつ国家基準をクリアしたもののみ

“紹興酒”の名を語ることが許されます!

“ラオチュウ”ってフレーズ聞いたことありませんか?

老酒(ラオチュウ)とは

黄酒を長期にわたって
熟成させたもののことを言い
一般的には3年以上熟成させた
黄酒のことを呼びます

そのため浙江省紹興で造られた

紹興酒が長期熟成されると
老酒(紹興酒であり老酒である)
であるとも言えます!


ちょっとややこしいですねもやもや

特徴は?

米のたんぱく質が麦麹の酵素によって分解され

「うまみ」の素であるアミノ酸になるため

うまみの濃いお酒になります


独特の琥珀色もアミノ酸の量が

多いことが関係しています

アミノ酸と糖が貯蔵中に化学反応を起こし

メラノイジンという褐色物質を生成するためです


というのも

紹興酒の精米歩合は約90%

日本酒の精米歩合は70%前後、大吟醸になると50%前後

日本酒と比べても削る割合が少ないので

より米のたんぱく質が多く残り

豊富なアミノ酸を生んでいくと考えられます上差し

紹興酒ってどんなお酒か

なんとなくでも掴んでもらえたでしょうか?


今日はここまで!

次回は料理酒としての紹興酒について

お話していきたいと思いますウシシ

今日も最後まで読んでいただき

ありがとうございました!


また明日流れ星

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