おはようございます！
昨日は紹興酒に色や味わいが似た
ポルトガルのワインについてご紹介しました！
この流れで
今日明日でみなさんが知っているようで実は知らない
紹興酒について触れたいと思います！
では今日は前編として
「そもそも紹興酒って何なの？」
というところを解説していきましょう！
まず大前提として
◆中国酒とは？
中国酒は大きく分けて3つに分類されます
蒸留酒の「白酒」：五糧液、茅台酒など
果実酒の「果酒」：杏露酒、桂花陳酒など
醸造酒の「黄酒」：紹興酒、即墨酒など
醸造酒とは穀類・果実などの原料を
酵母によりアルコール発酵させて造ったお酒です！
◆黄酒とは？
黄酒は糯米や黍（きび）などの
穀類を原料に造られる醸造酒で
酒色が黄色いことから
「黄酒」と呼ばれています
アルコール度数は
14～18%程度のものが多く
中国のお酒の中で
最も古い種類とされています
そして
その黄酒の中でも特に有名なものが
「紹興酒」です
◆紹興酒とは？
原料は
鑑湖（紹興の南にある湖）の水、もち米、小麦、酵母の”酒薬”
製法は
精米（精米歩合90%）
→浸米（水を吸収させる）
→蒸煮・冷却
→仕込み・発酵（酵母を入れて発酵）
→圧搾・濾過・殺菌（80〜90℃で加熱殺菌）
→貯蔵・ブレンド（甕に入れて貯蔵1〜50年）
“紹興で造られた黄酒＝紹興酒”ではなく
紹興で造られ
かつ国家基準をクリアしたもののみが
“紹興酒”の名を語ることが許されます！
“ラオチュウ”ってフレーズ聞いたことありませんか？
老酒（ラオチュウ）とは
黄酒を長期にわたって
熟成させたもののことを言い
一般的には3年以上熟成させた
黄酒のことを呼びます
そのため浙江省紹興で造られた
紹興酒が長期熟成されると
老酒（紹興酒であり老酒である）
であるとも言えます！
ちょっとややこしいですね
◆特徴は？
米のたんぱく質が麦麹の酵素によって分解され
「うまみ」の素であるアミノ酸になるため
うまみの濃いお酒になります
独特の琥珀色もアミノ酸の量が
多いことが関係しています
アミノ酸と糖が貯蔵中に化学反応を起こし
メラノイジンという褐色物質を生成するためです
というのも
紹興酒の精米歩合は約90%
日本酒の精米歩合は70%前後、大吟醸になると50%前後
日本酒と比べても削る割合が少ないので
より米のたんぱく質が多く残り
豊富なアミノ酸を生んでいくと考えられます
紹興酒ってどんなお酒か
なんとなくでも掴んでもらえたでしょうか？
今日はここまで！
次回は料理酒としての紹興酒について
お話していきたいと思います
今日も最後まで読んでいただき
ありがとうございました！
また明日
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