【中華発酵調味料】○○醤を仕込んでみた!

調味料

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2021年7月からスタートする

オンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu(エクラ シーフ)

を主宰します 三村佳代です

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先日に引き続き、自家製中華調味料作りに挑戦しました♪

 

材料は「小麦粉、糀、塩、熱湯」

 

みなさんもよくご存じの中華で使うあの発酵調味料

この材料で何ができると思いますか?

 

正解は「甜面醤(テンメンジャン)」

えっ?甜面醤って茶色いヤツだよね…

 

日本で作られている甜面醤

八丁味噌に砂糖や胡麻油を加えて作られることが多いです

私が普段使っているものもそうです

中国の本場の甜面醤は

小麦粉などを

混ぜて発酵熟成させて作ります

 

甜面醤の漢字を分解すると…

“甜”甘い

“面”小麦粉

“醤”味噌

 

小麦粉からできた甘い味噌という意味なんです!

 

この昔ながらの甜面醤を作りたい!という気持ちがあった私…

でも、中国のサイトで探してみるもなかなかいいレシピがなく

途方に暮れていたところ…

Clubhouseで原田芙美先生という方が

「古来甜面醬」という名の

甜面醤の作り方を披露されていたのです!

 

レシピなどは原田先生のInstagramのIGTVをご覧ください

原田芙美 lit.link(リットリンク)

塩と糀を手で混ぜ合わせます

これを「塩きり麹(しおきりこうじ)」といい、

塩を混ぜ合わせることにより麹の品質が保たれ

長期間の保存が可能となります!

そして小麦粉と熱湯を加練り練り

そこに塩きり麹を加え

手で混ぜ込んでいきます

そして、瓶に詰め

出来上がり!

腐敗を防ぐために瓶の上部についた甜麺醤は

アルコールを含ませたキッチンペーパーで綺麗に拭き取りました

 

瓶に入りきらなかった分はIKEAのジップバッグに入れて

甜面醤の出来上がり時期は、なんと「1年後」

豆板醤は半年後(11月)、

甜面醤は(来年6月)の出来上がりです♪

どちらとも空気に触れないように、
原田先生から教えていただいたおススメのラップ
「エンバランス新鮮ラップ」をして保存します

鮮度保持や風味を保つ効果がありながら

添加物なしで作った安心素材

 

燃やしてもダイオキシンや塩素ガスが出ないため、

人体にも環境にも優しいラップなんですって!

ラップの成分が気になるという方

離乳食などを保存するときもいいかもしれませんね!

 

ということで、中華発酵調味料の代表的な豆板醤甜面醤

大切に時間をかけてゆっくり熟成していきます♪

 

今日も最後までご覧いただきありがとうございました

 

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