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2021年7月からスタートする
オンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu(エクラ シーフ)
を主宰します 三村佳代です
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先日に引き続き、自家製中華調味料作りに挑戦しました♪
材料は「小麦粉、糀、塩、熱湯」
みなさんもよくご存じの中華で使うあの発酵調味料
この材料で何ができると思いますか?
正解は「甜面醤(テンメンジャン)」
えっ?甜面醤って茶色いヤツだよね…
日本で作られている甜面醤は
八丁味噌に砂糖や胡麻油を加えて作られることが多いです
私が普段使っているものもそうです
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080108014951617672.jpg)
中国の本場の甜面醤は
小麦粉や塩などを
混ぜて発酵熟成させて作ります
甜面醤の漢字を分解すると…
“甜”は甘い
“面”は小麦粉
“醤”は味噌
小麦粉からできた甘い味噌という意味なんです!
この昔ながらの甜面醤を作りたい!という気持ちがあった私…
でも、中国のサイトで探してみるもなかなかいいレシピがなく
途方に暮れていたところ…
Clubhouseで原田芙美先生という方が
「古来甜面醬」という名の
甜面醤の作り方を披露されていたのです!
レシピなどは原田先生のInstagramのIGTVをご覧ください
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080108014951492036.jpg)
塩と糀を手で混ぜ合わせます
これを「塩きり麹(しおきりこうじ)」といい、
塩を混ぜ合わせることにより麹の品質が保たれ
長期間の保存が可能となります!
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080192014951492040.jpg)
そこに塩きり麹を加え
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o0828082814951613000.jpg)
手で混ぜ込んでいきます
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o0828082814951613001.jpg)
そして、瓶に詰め
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o0828082814951613004.jpg)
出来上がり!
腐敗を防ぐために瓶の上部についた甜麺醤は
アルコールを含ませたキッチンペーパーで綺麗に拭き取りました
瓶に入りきらなかった分はIKEAのジップバッグに入れて
甜面醤の出来上がり時期は、なんと「1年後」
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080108014951492049.jpg)
豆板醤は半年後(11月)、
甜面醤は(来年6月)の出来上がりです♪
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080081014951613005.jpg)
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080108014951613006.jpg)
鮮度保持や風味を保つ効果がありながら
添加物なしで作った安心素材
燃やしてもダイオキシンや塩素ガスが出ないため、
人体にも環境にも優しいラップなんですって!
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080144014951613009.jpg)
ラップの成分が気になるという方
離乳食などを保存するときもいいかもしれませんね!
ということで、中華発酵調味料の代表的な豆板醤と甜面醤
大切に時間をかけてゆっくり熟成していきます♪
今日も最後までご覧いただきありがとうございました
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