中国 酢 – 中国四大醋について迫る~山西老陳醋・鎮江香醋・永春老醋・保寧醋~

調味料

本日は、発酵調味料である「酢」をテーマに
中国の4大名醋が一体どんなものか?、
また、4大名醋の中の鎮江香醋山西老陳醋
比較をしましたのでご紹介します。

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“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立

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中国4大醋

まず、中国4大名醋をご紹介する前に、
ウォーミングアップということで、
お酢について理解を深めていきましょう!

お酢はの発祥はどこでしょうか?

中国でよく使われているから、
やっぱり中国じゃない?

と思われた方も多いと思います。

私がネットで調べたところ
今から約7000年前のメソポタミア南部にある
バビロニア(現在のイラク辺り)で
造られたものが酢の最初だといわれており、
日本に伝わったのは中国からで、
古墳時代だそうです。

参考:Story 1.  お酢から紐解く黒酢の歴史 |
黒酢といえば桷志田(かくいだ)福山黒酢株式会社 (kakuida.com)

お酢の種類(中国)

中国では、酢のことを
醋【cù】ツゥーといいます。

穀物酢のことを「白醋」

米酢のことを「米醋」

黒酢の中でも、

原料が高粱(たかきび)
を使ったものを「陳醋(ちんす)」

原料がもち米のものを「香醋(こうず)」

といいます。

中国四大醋

中国の四大名醋は、この4つです。
名前だけ見てもサッパリわからないと思うので、
1つずつ特徴などを解説していきますね。

①山西省/山西老陳醋
(さんせいしょう/さんせいろうちんす)

②江蘇省/鎮江香醋
(こうそしょう/ちんこうこうず)

③福建省/永春老醋
(ふっけんしょう/えいしゅんろうす)

④四川省/保寧醋
(しせんしょう/ほねいす)

①山西老陳醋(さんせいろうちんす)

「三千年の歴史、四大醋のトップ」

山西省の省都太原市のお酢です。
太原市は黄河の支流が流れ、
古代から文明が栄えた歴史ある街です。

山西省は「麺のふるさと」と呼ばれており、
多彩な麺料理が楽しめます。
代表的なのは小麦粉と水を練った塊を
専用の包丁で削いで作る
「刀削麺(とうしょうめん)」
です。

農業が発達しており、
小麦、稲、トウモロコシ、高粱、豆などの
栽培が盛んで、山麓では泉が湧き水は比較的豊富です。

また、兵庫県姫路市と姉妹都市です。

山西老陳醋は、3千年余りの歴史があり、
「天下第一醋」といわれています。

高粱、ふすま、米ぬか、水を主な原料として
大麦とエンドウ豆を麹(これを大曲という)
として糖化、発酵を進めていきます。

色は深い橙色をしています。

山西老陈醋の中にはアミノ酸が
18種類以上、その他多数のビタミン
などが含まれており、
胃液の分泌を促したり、
血糖値の上昇を抑えたり、
血清脂肪を抑える働きがあります。

山西人はなんにでも
酢をかけて食べる習慣があるそうです。

参照:山西老陈醋_百度百科 (baidu.com)

東湖/山西老陳醋

私が購入した東湖の山西老陳醋の原材料は、
水、高粱、大麦、エンドウ豆。
酸度≧6.00g/100ml

②鎮江香醋(ちんこうこうず)

「独特の香りと、甘味が特徴」

江蘇省鎮江市のお酢です。
鎮江香醋または、鎮江醋と呼ばれています。

「香」
という字がついているのは、
他のお酢よりも独特な香りを表しています。

鎮江市は、長江(揚子江)下流南岸に位置し、
長江と北京と杭州を結ぶ京杭大運河
交差する地点にあり、
米、麦などの農作物がよく獲れる地帯です。

岡山県倉敷市三重県津市と友好都市です。

鎮江香醋の歴史は比較的浅く、
1840年に製造を開始し、
1909年には輸出されるようになりました。
鎮江香醋は国内で5度の受賞歴があります。

その製法はもち米を発酵させ、
酒を作った後、ふすまを加えて攪拌し、
酢酸菌をもって酢化させる。
ふすまで変色し、独特の黒色を帯びます。
3週間ほどで酢化させたのち、寝かせて熟成させます。

鎮江香醋は山西老陳醋と比べると
やや甘さがあるのが特徴。

江南地方(上海、蘇州、杭州あたり)
で肉が入った小吃(シャオチー)
と呼ばれる軽食(肉まんやワンタン、小籠包など)
を食べる時は、甘さが少しあるこの香醋が
この小吃の味を引き立てるので、欠かせません。

北固山/鎮江香醋

私が愛用しているもの。
原材料は、もち米、小麦ふすま、食塩、砂糖、(一部に小麦を含む)
酸度≧5.50g/100ml

参考:镇江香醋_百度百科 (baidu.com)

永春老醋(えいしゅんろうす)

「別名”烏醋(うす)”、紅麹を使用」

福建省泉州市永春県のお酢です。
別名「烏醋(うす)」とも呼ばれる。
「カラスのように黒い酢」という意味。

烏醋(うす)というと、日本では
台湾産のものを指すことが多いので、
注意が必要です。

泉州市は福建省で最大の人口を持ち、
かつては海上交易の中心地として繁栄し
マルコポーロはこの都市を記録に残しています。

沖縄県浦添市と友好都市。

北宋初期永春では、老醋を
もち米、紅麹、水、胡麻など
を使って作り始めました。

1,000年以上の歴史がありますが、
輸出を始めたのは、
鎮江香醋よりも遅く1959年のことです。
※960年というと日本は平安時代で天德4年。
 当時の天皇は村上天皇。

光沢のある黒色をしており、
酸味はあるが苦みはなく
酸味の中にも甘味があり、
芳醇な香りの中にも爽やかさがあります。

また、病気を治したり、おたふく風邪や
回虫症、
風邪予防にも使われてきました。

参照:永春老醋_百度百科 (baidu.com)

保寧醋(ほねいす)

「四大醋唯一の”薬醋”という異名を持つ」

四川省阆中市保寧鎮のお酢です。
1,000年以上の歴史があり、
麦麩(むぎふすま)という、
小麦をひいて粉にした時に残る皮、
小麦、米、もち米、砂仁(しゃにん)、
肉桂(にっけい)、当帰(とうき)
杏仁(あんにん)などの漢方が使われており、
四大酢の中で唯一「薬醋」といわれています。

高脂血症やガンの抑制
などの効果が期待されており、
このお酢が作られている工場の周りでは、
一人もがん患者がいないのだとか。

三面が川に、四面は山で囲まれており、
交通の便があまりよくないことから
これまでは中国西部が主な市場でした。
現在では交通の発達により、
少しずつ中国全土に市場が広がっています。

参考:保宁醋_百度百科 (baidu.com)

どう使い分ける?

黒酢というカテゴリは一緒だけれど、
どういう風に使い分けたらいいのか?
気になりますよね。

ここでは、比較的流通量の多い
①山西老陳醋と②鎮江香醋について
ご紹介します。

山西老陳醋

山西老陳醋は加熱しても
風味が飛びにくい性質があり、
魚や肉の臭みを取る力が強い。
火をしっかり入れる料理や
酸味をしっかりつけたい
料理にも向いています。

【用途】
タレ、和え物、炒め物、
煮込み、あんかけ
など
その用途は幅広いです。

鎮江香醋

加熱すると特徴である香りや、
風味が飛んでしまうので、
火を入れずにそのまま
いただくのがよさそうです。

タレ、和え物、はもちろん、
加熱する時には煮込み料理ではなく、
仕上げの風味付けに使うと良いでしょう。

特に上海、蘇州、杭州がある地域
江南地方の小吃(シャオチー)
小籠包やワンタン、肉まんなどと
非常に相性がいいです。

山西老陳醋と鎮江香醋を比較

左が山西老陳醋、右が鎮江香醋です。

【色】
黒さ:鎮江香醋>山西老陳醋

【香り】
ツンとした香り:鎮江香醋>山西老陳醋

【味】
2つともバルサミコ酢のようなコクは共通。
山西老陳醋:甘味はあまりなく、後半にかけて強い酸味を感じる。
鎮江香醋:最初に酸味と甘みがあり、後半は香ばしさが残る。
山西老陳醋に比べると独特の香りが漂う。

エビワンタンで食べ比べ

食べ比べをしてみました。
火を入れずに、そのままかけダレとして。
味がよくわかるように、醤油はあえて入れずに。

色は左の山西老陳醋が深い橙色
右の鎮江香醋は黒っぽいのがよくわかりますね。

個人的な感想になりますが、
私自身鎮江市に近い、
杭州市に留学していたため、
お酢と言えば、鎮江香醋でした。

柔らかい酸味の中にも甘さが感じられ
ワンタンの美味しさを引き立てて
くれるような一体感がありました。
食べ慣れていることもあり、
納得の美味しさでした。

一方、山西老陳醋は、
後半にかけて酸味が強くなってきます。
咀嚼しているとワンタンの味よりも
お酢の味の方が強く感じられました。
今回はお酢だけで食べたので、
余計そう感じたのだと思います。

ワンタンのつけダレにする場合、
醤油:山西老陳醋=7:3くらいに、

醤油:鎮江香醋=1:1
もしくは、酢が多めでもいいと感じました。

今回は、茹でたワンタンだったので
上記の結果になりましたが、
これが揚げワンタンだったら感じ方が
変わったかもしれません。

私のおススメ&簡単レシピ

ズバリ鎮江香醋です。

山西老陳醋は、酸味が強めなので、
初めて挑戦される方は
ビックリするかもしれません。

一方、鎮江香醋は甘味もあり
餃子や小籠包のつけダレや、
お粥や麺類の味変として
抵抗なく使っていただけると思います。

お値段も、鎮江香醋は山西老陳醋の
2/3くらいの値段で購入することができますし、
550ml以外にも150ml程度の
小さいものも売られています。

業務スーパーや富澤商店で
売っていますので、
気になる方は鎮江香醋に
使ってみて下さい♪

富澤商店 鎮江香醋はこちら

香醋を使った簡単レシピ

混ぜるだけ!超簡単!
中華冷や奴~ナッツがけ~

【材料(1人前)】
・豆腐(150g)
・お好きなナッツ
ピーナッツ、カシューナッツなど
・ネギ、パクチーなど適量

■中華ダレ
・醤油  15g
・香醋 5g
・醤油糀 5g
・砂糖 2g
・ごま油 2g
・いりごま 1g
・ラー油(お好みで)適量

【作り方】
①豆腐をスプーンで食べやすい
大きさにすくって器にもる。
②中華ダレを混ぜ、①にかける。
③ナッツとネギを散らして
出来上がり!

試してみて下さいね!

まとめ

①山西老陳醋②鎮江香醋③永春老醋④保寧醋
産地山西省太原市江蘇省鎮江市福建省泉州市四川省阆中市
歴史3千年以上180年以上1千年以上1千年以上
原材料水、高粱、大麦、エンドウ豆など水、もち米、ふすま、食塩、砂糖などもち米、紅麹、水、胡麻、砂糖など麦麩、小麦、米、もち米、砂仁、肉桂、当帰杏仁、麦芽
酸度≧6.00g/100ml≧5.50g/100ml≧6.50g/100ml≧6.00g/100ml
 備考酢のtop of top。
熱に強い。
おススメ!
熱に弱い。
独特の香り。
別名「烏醋」
酸味が強い。
異名は薬醋。

ご参考になれば幸いです。

本日も最後までご覧いただき、
ありがとうございました。

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