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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあること三村佳代です
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これまで2回にわたってお送りしてきた
ビーフンをひも解くシリーズ
今回は
私が留学時代に食べた
ある一杯のビーフンの謎について
掘り下げてみたいと思います！
15年前、旅行で雲南省へ
雲南省は中国第8位の面積39.4万㎢を有し
なんと日本（37.8万㎢）より広い！
一つの省が一つの国より大きいとは
中国のスケールの大きさを思い知らされますね
省都昆明は「春の城」と呼ばれ、1年中温暖な気候
西側には大理石の産地である大理という町があります
せっかくだから雲南名物を食べよう
ということであるお店へ
「過橋米線（かきょうべいせん）」
という名物ビーフンを注文しました
なんと！
2014年に国家級の無形文化遺産リストに
登録されているではありませんか！
具体的にいつから始まったという
確かな考証はないのですが
一般的には蒙自（もうじ）という地で発祥し
約100年の歴史があると言われています
過橋米線のビジュアルはこちらをご参考に
麺は断面が丸くうどんよりちょっと細い感じ
ビーフンと言ったらコシのある麺だと思って食べたら…
ツルっとしているけれど
驚くほどに歯応えがない！
“讃岐うどん”だと思って
“伊勢うどん”を食べた時の衝撃と同じ感じです
これ悪口じゃないですよ！あくまで例えです！
あれから時が経つこと15年…
あの麺は一体何だったんだろう？
とずっと気になっていましたが
ようやく解明すべき時が来たようです！
◆雲南省の米線とは？
中国では米でできた麺のことを
“米粉”と呼んでいますが
雲南省では“米線”と呼びます
◆製造方法が違った！
・普段食べているビーフン
お米をすりつぶして米粉を精製し
水を混ぜ合わせて
蒸す・冷やす・乾燥させる工程を経て
できあがります
ビーフンを乾燥する前に蒸すこと（しかも2度蒸し）
によってあの弾力が生まれているとのこと！
・雲南の米線（製造方法は大きく3つ）
①酸漿米線（生）
白米を発酵させた後につぶして作られる伝統的な製法
②硬漿米線（生）
白米を発酵させずにすぐに粉にして機械で押してつぶし
摩擦熱で糊化して成型
③干漿米線（乾）
②を晒し干したもの
雲南の人に最も愛されているのは
ツルンとしたのど越しと
白米の香りと甘さが感じられる
①の発酵させた生の米麺、酸漿米線だといいます
＜参考＞雲南の食の世界～過橋米線のふるさとを訪ねて～
麺も発酵させるという発想があるのが驚きです！
食感から推測すると
私が食べたのは①か②の生の米線
コシを楽しむものではなく
ツルンとしたのど越しと
米の香りと甘さを楽しむものだったなんて…
同じビーフンといえども
食感も違えば製造法も違う
各々の地域の気候や習慣などに
合わせて発展してきたのだから
ビーフンも人も個性は色々
十粉十色、十人十色
ということがわかりました
※中国では米粉でできた麺を
「粉（フェン）」といいます
自らの固定概念を押し付けてしまった
自身の未熟さを反省
ありのままを受け入れることも大事
だと15年経った今になってそう感じました
私が15年間抱いていた私的な疑問に
最後までお付き合いいただき
ありがとうございました
また明日！
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