「塩麹作り」に向いている塩とは?

調味料

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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業
を目指す

元銀行員の三村佳代です
 

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自己紹介

 

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みなさん、料理に使う「塩」
何を使ってらっしゃいますか?
 
私は2種類の塩を使っています
・伯方の塩…食材を洗ったり、浅漬けにする時に
・ゲランドの塩…味付け全般
 
最近知った
石川県能登半島の塩
「DENEN(デンエン)
太陽と大地と海と人力により
揚げ浜式製塩法で作られた希少な海水塩です
 
早速注文してみました!

「わさびしお」と「送料無料クーポン」がついていました!

お塩とともに他の商品も注文!
お米がツヤツヤになりマグネシウムが摂れる「こめ美人」
お塩を使ったポテチ
私が家で使っている塩と今回購入した「DENEN」
味を比較してみました

私の感想なのであまり信憑性はないかもしれませんが
感じたことをそのまま書きます
 

・伯方の塩

口に入れた瞬間にストレートに塩味が伝わってきて
中盤後半はスーッと味が引いていく
 
・DENEN
口に入れた瞬間伯方の塩よりも強い塩味を感じるが
中盤後半にかけて旨味を感じる
 
・ゲランドの塩
伯方の塩ほど塩味は強くはない
中盤後半にかけて旨味を感じる
全体的にまろやかな感じ
 
イメージはこんな感じです!
白さ 伯方の塩>DENEN>ゲランドの塩
塩味 DENEN>伯方の塩>ゲランドの塩
旨味 ゲランドの塩>DENEN>伯方の塩
 
DENENは特に和食に合いそうだと感じました
私は普段、うどんだしを作る時は
ゲランドの塩のみで作ると
「塩分が感じにくく、なんかちょっと違うな」
となるのでベース伯方の塩で
最後の調整にゲランドの塩を使っていましたが
もしかしたらこの感じだとDENENだけで作れるかも⁉
と思いましたので今度やってみます♪
   
   

◆塩の選び方は、塩麹作りにも影響を及ぼす⁉

塩麹を使うと美味しくなるメカニズムというのは

発酵の段階で米麹に含まれるアミラーゼという

酵素によって米に含まれるデンプン質が

ブドウ糖に分解されて甘味を醸し出します

 

さらに

 

プロアテーゼという酵素がタンパク質を分解し

旨味の素を作り出します

結果、甘味と旨味が付加された塩麹を

料理に使うと美味しく感じるというわけなんです!

 

さらに

 

保存性を高めるのが「ナトリウム」
発酵の力を強めるのが「マグネシウム」

(マグネシウムはプロアテーゼという酵素を

より活発にしてくれる作用がある)

この2つのバランスがいいものが

美味しい塩麹を作るポイントです!

◆で、塩麹作りにはどの塩がいいの?

先ほどの3種類の塩と岩塩のピンクソルトと

誰もが見たことがあるあの赤い食卓塩

どの塩が塩麹作りに向いてそうか見てみましょう!

 

栄養成分表示(100gあたり)

      
伯方の塩
   ②
DENEN
     ③
ゲランドの塩
種類再製加工塩天然塩天然塩
エネルギー0kcal0kcal0kcal
たんぱく質0g0g0g
脂質0g0g0g
炭水化物0g0g0g
ナトリウム95.5g92.8g96.6g
マグネシウム100~200mg393mg435mg
カルシウム50~200mg303mg160mg
カリウム10~150mg112mg
17.5mg
    
       ④  
ピンクソルト
   ⑤
食卓塩
 
種類天然塩精製塩 
エネルギー0kcal0kcal 
たんぱく質0g0g 
脂質0g0g 
炭水化物0g0g 
ナトリウム39.1g99.54g 
マグネシウム211mg0.11mg 
カルシウム274mg 
カリウム39.16mg 
8.83mg 
   
    

・ナトリウムの量

多        ⇔       少

⑤食卓塩>③>①>②>④ピンクソルト

 

・マグネシウムの量

③ゲランドの塩>②>④>①>⑤食卓塩

 

上記の表の数字だけで見ると

②DENEN、③ゲランドの塩

あたりで作るのが

ナトリウムとマグネシウムの

バランスが良くて良さそうですね!

 

◆まとめ

理論上、塩麹を作る時の「塩」は

保存性を高める「ナトリウム」と

発酵力を高める「マグネシウム」

がバランスよく含まれているものを選ぶといい!

 

でも料理は「自分の好み」でいいと思うんです!

岩塩で作ったものの方が美味しいと感じるのであれば

それが自分に合ったものということになります

 

ここではあくまで理論上のお話で

絶対こういう風につくらないといけない

ということではありませんので

みなさん色々な塩で作ってみて

自分のお気に入りの塩を見つけてみてくださいね!

 

今日も最後までご覧いただき

ありがとうございました

 

また明日!

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