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2021年7月からスタートする
オンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu（エクラ シーフ）
を主宰します 三村佳代です
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先日、あるスイーツを作ろうと思って何を思ったのか、
白玉粉に熱湯を入れてしまった私！
あれっ？白玉粉の粒も全くなじんでないし
まとまるどころか手にべたべたくっつくな
あれっ？いつもこんなんじゃなかったよね？
おかしいな…
おかしいな…
こねてもこねてもまとまる気配はなく
結局こんな感じになってしまいました！笑
スマホで「白玉粉 熱湯」と検索をかけてみると
白玉粉は水でこねるのに対し、
上新粉はお湯でこねる。と書いてありました
あぁ白玉粉は水でよかったのか！
上新粉と白玉粉をすっかり間違ってしまいました
お湯で練った白玉粉は使い物にならず
もう一度水で練り直しました
この、スイーツ作りに使う色々な種類の「白い粉」
怪しい粉ではないですよ！
白玉粉、上新粉、もち粉、
そして団子粉っていうのもありますよね、
何がどう違うのか？よくわからなくないですか？
ということで今回は、
この4つの粉について整理をしていきまししょう！
一覧にまとめたのでご覧ください！
←柔らかい 歯ごたえあり→
大きな違いは、「原材料」と「作り方」で、
その関係で表の左に行くほど柔らかく
右に行くほどコシと歯ごたえがある食感になります
👆コメント👆
◆白玉粉
製造方法の違いから、「冷たくしても固くならない」のが特徴
冷たいスイーツにはもってこいですね♪
他の商品よりも値段が少し高いのは
原材料の値段や行程の多さなのだと想像できますね。
◆もち粉
上新粉と原材料が違うだけで、作り方は同じ。
もち米が原料なので柔らかくのびる求肥や大福に使われます♪
◆団子粉
製造する会社によってもち米とうるち米の
配合比率が異なります。
同じ団子粉という名称でも違う会社の商品だと
「今日は出来上がりがなんか違う！」
となる可能性が高いと思われるので
他の粉に比べて特に注意が必要です
◆上新粉
うるち米でできた上新粉は、水で練ると硬くぼそぼそ
してしまうので、一般的にはお湯でこねます。
その理由は、少し難しい話になりますが
お米のでんぷんの成分と大きく関わっています
具体的にはアミロースとアミロペクチンの
量によって食感が変わります！
・アミロースの量が多い（アミロペクチンが少ない）
→粘り気が少ない
・アミロースの量が少ない（アミロペクチンが多い）
→粘り気が多い
となるため、もち米よりジャポニカ米、インディカ米
になるほど粘り気がなくなっていくのです
ということで、うるち米はもち米よりも粘りが少ないので、
「糊化（こか）」という「のり状」に変化をさせることで
粘りを出します。糊化させるには60℃以上のお湯が必要になる
というのが、上新粉をお湯で練る理由です♪
いかがでしたでしょうか？
この4つの白い粉について
なんとなくでも整理ができたでしょうか？
そんな、私が2度目に上手くできた白玉を使った
ひんやり中華スイーツについては、
また後日お知らせしますね♪
今日も最後までご覧いただきありがとうございました
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