ボーッとしてたらやらかした!白玉粉、もち粉、団子粉、上新粉の違いとは?

材料

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2021年7月からスタートする

オンライン美・中華料理教室 Éclat Shifu(エクラ シーフ)

を主宰します 三村佳代です

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先日、あるスイーツを作ろうと思って何を思ったのか、

白玉粉に熱湯を入れてしまった私!

 

あれっ?白玉粉の粒も全くなじんでないし

まとまるどころか手にべたべたくっつくな

 

あれっ?いつもこんなんじゃなかったよね?

おかしいな…

   おかしいな…

 

こねてもこねてもまとまる気配はなく

結局こんな感じになってしまいました!笑

スマホで「白玉粉 熱湯」と検索をかけてみると

 

白玉粉は水でこねるのに対し、

上新粉はお湯でこねる。と書いてありました

 

あぁ白玉粉は水でよかったのか!

上新粉と白玉粉をすっかり間違ってしまいました

お湯で練った白玉粉は使い物にならず

もう一度水で練り直しました笑い泣き

 

この、スイーツ作りに使う色々な種類の「白い粉」

怪しい粉ではないですよ!

 

白玉粉、上新粉、もち粉、

そして団子粉っていうのもありますよね、

何がどう違うのか?よくわからなくないですか?

 

ということで今回は、

この4つの粉について整理をしていきまししょう!

 一覧にまとめたのでご覧ください!

←柔らかい                歯ごたえあり→

 

大きな違いは、「原材料」「作り方」で、

その関係で表の左に行くほど柔らかく

右に行くほどコシと歯ごたえがある食感になります

 

👆コメント👆

◆白玉粉

製造方法の違いから、「冷たくしても固くならない」のが特徴

冷たいスイーツにはもってこいですね♪

他の商品よりも値段が少し高いのは

原材料の値段や行程の多さなのだと想像できますね。

 

◆もち粉

上新粉と原材料が違うだけで、作り方は同じ。

もち米が原料なので柔らかくのびる求肥や大福に使われます♪

 

◆団子粉

製造する会社によってもち米とうるち米の

配合比率が異なります。

同じ団子粉という名称でも違う会社の商品だと

「今日は出来上がりがなんか違う!」

となる可能性が高いと思われるので

他の粉に比べて特に注意が必要です

 

◆上新粉

うるち米でできた上新粉は、で練ると硬くぼそぼそ

してしまうので、一般的にはお湯でこねます

 

その理由は、少し難しい話になりますが

お米のでんぷんの成分と大きく関わっています

具体的にはアミロースアミロペクチン

量によって食感が変わります!

image

・アミロースの量が多い(アミロペクチンが少ない

 →粘り気が少ない

 

・アミロースの量が少ない(アミロペクチンが多い

 →粘り気が多い

 

となるため、もち米よりジャポニカ米、インディカ米

になるほど粘り気がなくなっていくのです

image

ということで、うるち米はもち米よりも粘りが少ないので、

「糊化(こか)」という「のり状」に変化をさせることで

粘りを出します。糊化させるには60℃以上のお湯が必要になる

というのが、上新粉をお湯で練る理由です♪

 

いかがでしたでしょうか?

この4つの白い粉について

なんとなくでも整理ができたでしょうか?

 

そんな、私が2度目に上手くできた白玉を使った

ひんやり中華スイーツについては、

また後日お知らせしますね♪ 

 

今日も最後までご覧いただきありがとうございました

 

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