塩糀 – 塩糀で肉を漬け込むと本当に柔らかくなるの?

発酵

   塩糀で肉を漬け込むと本当に柔らかくなる?

 

塩糀(塩麹)にお肉を漬けると
柔らかくなるよ~
っていわれていますよね。
自分で使っていても
柔らかくなっている気がするのですが、
本当にそうなのかな?
と気になったので、
何か証明できるもの、根拠がないかと
論文を探してみました。
するとこんな論文が見つかりました。

 

 

塩麹が肉に与える

軟化および呈味物質への影響

論文らしい題名。
普段聞き慣れない用語がありますね。
柔らかくなることは、軟化と呼ぶようですね。
呈味(ていみ)とは、食べ物の味。
甘味、塩味、酸味、苦味、うま味などを指します。

概要をまとめてみました。

 

牛肉を

①塩麹

②酵素を失活させた塩麹

③蒸留水

に漬けて保水性・物性の測定と官能検査を実施。

 

①は酵素が生きた塩麹で、

  手作りのものがそれにあたります。

②は加熱処理をしたもので、

  市販のものがそれにあたります。

 

※官能検査とは?

人間の 感覚 ( 視覚 ・ 聴覚 ・ 味覚 ・ 嗅覚 ・ 触覚 など)

を用いて製品の品質を判定する検査

 

機械測定

加熱前後での保水性

①塩麹、②酵素を失活させた塩麹>③蒸留水

→①②は保湿性が高かった。

 

破断強度と針入度

①塩麹>②酵素を失活させた塩麹>③蒸留水

→①塩麹が最も柔らかかった。

 

うま味成分

①塩麹>②酵素を失活させた塩麹>③蒸留水

→遊離アミノ酸は①塩麹の外部肉の

増加が大きく、測定した多くのアミノ酸で

②加熱塩麹や③蒸留水より有意に多かった。

 

官能検査

柔らかさとうま味

①塩麹>②酵素を失活させた塩麹

→うま味についてのみ有意差が認められたが、

全般的に①塩麹が②酵素を失活させた塩麹より

評価が高かった。

 

ということで、

 

この論文では、

塩麹を付けたお肉は

👉柔らかさ

・機械測定:①塩麹が最も数値が高い

・官能評価:有意差なし

 

👉うまみ

・機械測定:①塩麹が最も数値が高い

・官能評価:①塩麹がもっと評価が高い

 

つまり、

塩麹でお肉は柔らかくなり、

そしてうま味もアップする

 

しかも、

 

酵素が生きた塩糀(塩麹)

柔らかさもうま味が

強く感じられる

という結果になりました。

 

市販のものもいいですが、

より柔らかく、より美味しくしたい

場合は塩糀(塩麹)を手作りしてね!

と胸を張って言える証明になりますね。

 

 

これを機に、米こうじを使った

発酵調味料(塩糀・醤油糀・甘糀)

を作ってみたくなったがいらっしゃいましたら、

気軽にDM下さい。

そもそも発酵って?

糀って?

どんなところがいいの?

なんとなく使うよりも、
「自分の口に入れるものがどんなものか?」
しっかり理解することで
料理への意識も変わってくるはず。
糀の効能を知ると、
「もっと早く使いたかった!」
と思うこと間違いなしです。

糀の効能を最大限に引き出す
温度管理などについても
独自のテキストに沿ってお伝えしますよ。

 

作ったことはあるけれど、

ちゃんと作りたい、学び直したいという

方がレッスンを受講されることが

増えております✨

 

今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました!

 

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