塩糀で肉を漬け込むと本当に柔らかくなる?
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塩麹が肉に与える
軟化および呈味物質への影響
概要をまとめてみました。
牛肉を
①塩麹
②酵素を失活させた塩麹
③蒸留水
に漬けて保水性・物性の測定と官能検査を実施。
①は酵素が生きた塩麹で、
手作りのものがそれにあたります。
②は加熱処理をしたもので、
市販のものがそれにあたります。
※官能検査とは?
人間の 感覚 ( 視覚 ・ 聴覚 ・ 味覚 ・ 嗅覚 ・ 触覚 など)
を用いて製品の品質を判定する検査
機械測定
加熱前後での保水性
①塩麹、②酵素を失活させた塩麹>③蒸留水
→①②は保湿性が高かった。
破断強度と針入度
①塩麹>②酵素を失活させた塩麹>③蒸留水
→①塩麹が最も柔らかかった。
うま味成分
①塩麹>②酵素を失活させた塩麹>③蒸留水
→遊離アミノ酸は①塩麹の外部肉の
増加が大きく、測定した多くのアミノ酸で
②加熱塩麹や③蒸留水より有意に多かった。
官能検査
柔らかさとうま味
①塩麹>②酵素を失活させた塩麹
→うま味についてのみ有意差が認められたが、
全般的に①塩麹が②酵素を失活させた塩麹より
評価が高かった。
ということで、
この論文では、
塩麹を付けたお肉は
👉柔らかさ
・機械測定:①塩麹が最も数値が高い
・官能評価:有意差なし
👉うまみ
・機械測定:①塩麹が最も数値が高い
・官能評価:①塩麹がもっと評価が高い
つまり、
塩麹でお肉は柔らかくなり、
そしてうま味もアップする
しかも、
酵素が生きた塩糀(塩麹)は
柔らかさもうま味が
強く感じられる
という結果になりました。
市販のものもいいですが、
より柔らかく、より美味しくしたい
場合は塩糀(塩麹)を手作りしてね!
と胸を張って言える証明になりますね。
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これを機に、米こうじを使った
発酵調味料(塩糀・醤油糀・甘糀)
を作ってみたくなったがいらっしゃいましたら、
気軽にDM下さい。
そもそも発酵って?
糀って?
どんなところがいいの?
なんとなく使うよりも、
「自分の口に入れるものがどんなものか?」
しっかり理解することで
料理への意識も変わってくるはず。
糀の効能を知ると、
「もっと早く使いたかった!」
と思うこと間違いなしです。
糀の効能を最大限に引き出す
温度管理などについても
独自のテキストに沿ってお伝えしますよ。
作ったことはあるけれど、
ちゃんと作りたい、学び直したいという
方がレッスンを受講されることが
増えております✨
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