糀(こうじ)の酵素ってスゴイ!と改めて思い知らされた出来事

発酵

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こちら、先日Instagramでご紹介しました

みなさんご存知、飲茶の定番

大根もち

1月~3月のコースレッスンのメニューにしようと思い

味の調整をしようと再試作していました。

 

2回目なのでもう手順も頭に入っているので

す〜いすいっと作業が進みます♪

 

そして、型に入れて蒸籠で数十分蒸して…

蒸籠を開けてビックリ仰天!


なっなんと、

全然固まってない!

見事にシャバシャバ!

 


 その様子をご覧ください!

こんな風にスープ状になっていました

混ぜている時からちょっとゆるいなぁ

とは思っていたんですが…

 


どうしてこうなったのか?



作業工程を思い返しました。

 

 

そして、



原因はすぐに判明しました!

 

 

糀で作った発酵調味料を入れたのですが

その発酵調味料を入れる順番

を間違えてしまいました。


 

 

ん?何のこと?

 

 

頭の上にハテナがたくさん飛んでいる方が

ほとんどだと思いますので、

どういうことか解説していきますね。

大根もちがシャバシャバになった理由

 

糀(=米麹)が発酵するときに作り出される酵素

30種類ほどあるのですが、その中でも代表的な

 

「アミラーゼ」という酵素

 

この酵素はデンプンを分解してブドウ糖

変えてくれ、甘みの素となります。

これが塩糀、醤油糀、甘糀を

食べると甘味を感じる理由です。

 

糀の酵素は、加熱してその温度が60℃を超える

酵素の活動は停止

これを



「失活(しっかつ)」


といいます。

 

逆にいうと60℃以下の状況では

アミラーゼという酵素の働きにより

デンプンの分解作業が行われます。

 

上記を踏まえて

私の失敗を振り返ると

 

デンプン質の材料と発酵調味料を

60℃以下の状態で混ぜてしまったので、

酵素によるデンプンの分解作業が進み

結果、シャバシャバになってしまった

という訳です。

 

言い換えると、


私はデンプンと発酵調味料を合わせる前に

酵素の働きが失活する60℃以上で

加熱をする必要があったのですが

 

それを失念してしまったので

酵素による分解が進み

シャバシャバになってしまったのです。

 


市販のものでもそうなるの?


蒸籠の蓋を開けた瞬間は、

 

あちゃー!最悪だ!

また作り直さないと!

 

と思ったのですが、

数分経ってからは

 

いい失敗したな!

糀の酵素ってスゴイな!

 

と改めて思い知らされた一日となりました

 


これも”手作り”ならではのこと


ということは、

市販のものではそうならないの?

 

と思ったあなたはとても鋭いですね!

 

その理由については、

こちらの記事をご覧ください。

せっかくなら生きた酵素を摂取したいですね♪

『塩糀は市販のものでもいい?』ご訪問いただきありがとうございます! 2021年春〜秋オンライン中華料理教室開業を目指す元銀行員の三村佳代です 初めての方はこちら↓↓↓自己紹介 ******…リンクameblo.jp

11月上旬に発表予定の1~3月のコースレッスンを

ご受講の方を対象に



糀をはじめてみよう!作ってみよう!

1Dayレッスン



もご用意しております。

こちらのレッスンは、糀を使った発酵調味料

(塩糀・醤油糀・甘糀)を作るだけでなく

 

 

✔そもそも発酵って?

 

✔糀って何なの?

 

✔どんなところがいいの?

 

✔糀の効能を最大限に引き出す温度管理

 

 

といった理論について

25ページにわたるテキスト

に沿って学ぶことができます。

後でわからなくなっても見返せるので安心です。


 

なんとなくカラダに良さそうだから使うよりも

 


自分の口に入れるものが

どんなものなのか?

 


これをしっかり理解することで

料理に対する意識も変わってくるはずです。

 

そして、糀の基礎を学んだ後の3ヶ月で、

発酵調味料×蒸籠を使った

中華料理を学びます♪

 

最初は、

 

✔塩糀や醤油糀を使い切ったことがない。

 

✔調味料としての使い方がわからない

 

といった生徒さんも、

3ヶ月のレッスンを終えると

 

✔初めて、使い切りました!

 

✔もう手放せないです!

 

✔糀ってすごいですね!

 

✔顆粒の調味料は使わなくなりました!

 

といった声をくださいました。

毎日お仕事でお忙しいと思います。

でも自分のために頑張ってくれている

 

“自分のカラダをいたわる”

 

ということも考えてあげて下さいね。

 

ということで、11月上旬の1~3月のレッスのご案内まで

楽しみにお待ちください♪

 

今日も最後までご覧いただきありがとうございました!

 

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