米麹レポート④伊勢惣、くらしき塩屋

発酵

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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業
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元銀行員ぷーあること三村佳代です
 

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第4回

「米麹レポート」

使いやすい「乾燥麹」を中心に

ご紹介しています!

 

甘酒の前提条件と判定基準について

記載しておきますね!

 

<前提条件>

◆甘酒の作り方

~乾燥麹の場合~

乾燥米麹を100g

戻すための水60g

水100g

KOMOSICOで60℃、8時間

 

~生麹の場合~

生米麹を100g

水100g

KOMOSICOで60℃、8時間

※生麹なので戻す水は不要です

 

甘酒は炊いたお米と一緒に作るのが

一般的ですが

私は米麹と水のみの甘酒が

味、手間共に好みなので

この作り方で比較します

 

◆比較項目

①製造者住所

②購入場所、購入時期

③商品情報(重量、賞味期限、原材料等)

④糖度

⑤感想

⑥おススメ度

〈目安〉甘さと全体的なバランス

★★★★★:超オススメ!

★★★★☆:自信を持ってオススメ!

★★★☆☆:手に入らない時の予備としてオススメ!

★★☆☆☆:お米と一緒に甘酒にすることをオススメ!

★☆☆☆☆:残念ながら再購入はないかな…

 

①伊勢惣/みやここうじ

袋から取り出すとこんな板状

菌糸がびっしり!

モフモフの菌糸が見て取れます

完成!

 

①東京都板橋区

②大阪市内のスーパー(常温の棚)、2021年3月

③重量:200g、

  原材料:米(国内産)、こうじ菌

  賞味期限:1年

  金額343円(税込み)、100gあたり172円

④20度

⑤板になっているので手でほぐさないといけないのが面倒

  噛んだときに菌糸なのかバラ麹にはない

   クシュっとした食感がある

  ブレンダーなどでコメ粒をつぶせば

  気にならないのかもしれないがその手間が△

⑥☆☆☆☆★ 

 残念ながら、個人的に食感があまり好みではありませんでした

 味もフレッシュ感に欠けているような気がしました

 

 

②くらしき塩屋/米こうじ

原材料のお米が米国産なのが気になります

こちらも板麹

①よりも菌糸は少な目

完成!
黄色みが強く感じる

①岡山県倉敷市

②大阪市内のスーパー(常温の棚)、2021年3月

③重量:250 g、< /font>

 原材料:米(米国産)

  賞味期限:半年

  金額463円(税込み)、100gあたり185円

④21度

⑤板になっているので手でほぐさないといけないのが面倒

 ①ほどではないが

  噛んだときにバラ麹にはないクシュっとした食感がある

  ブレンダーなどでコメ粒をつぶせば

  気にならないのかもしれないがその手間が△

   フレッシュ感に欠ける気がする

⑥☆☆☆☆★ 

 個人的にはピュアなお米の味が好きなので

 雑味が舌に残る感じが△

 

◆まとめ

スーパーで買った乾燥麹4種類試してみましたが

今後も継続して使いたい!

というものには残念ながら出会えませんでした


私の勝手な考えとしては

米麹というものは非常にデリケートなもので

乾燥麹は保存期間を長く保てるように乾燥していますが

本質はやはり生麹と同じだと思います


温度や湿度、保存環境に大きく左右され

なるべく冷暗所で温度の変化の少ない場所に

置いてあげることが品質を保つポイントで

 

私たちが手に取るのは

配送→商品陳列を経てから

 

おそらく製造メーカーから直接送ってもらう以上の

時間がかかっていると思います


そして


配送時、商品陳列時も常温なのか冷蔵なのか

によっても品質の劣化度合いは違ってきます


なので自ずと製造メーカーから自宅への直送と

比べると商品は劣化してしまっているので

思ったよりも美味しいものに会えなかったという

結論に達しました

 

ですので


スーパーで手に入る麹は一旦ここまで!


今後は、製造メーカーさんからのお取り寄せ

(自宅直送)の生麹・乾燥麹を紹介

していきたいと思います!

 

今日も最後までご覧いただき

ありがとうございました

 

また明日!

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