おはようございます！
2021年春～秋に
オンライン料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあるです
前回を見逃した方はこちら
↓↓↓
前回のポイント
干し椎茸のうまみ成分は
”水で戻す時に酵素の働きによって生まれる”
ということでしたね
それを踏まえて、本日は
「干し椎茸の選び方と戻し方」
についてご紹介します！
◆干し椎茸の種類
傘の開き方によって大きく3種類
冬菇（どんこ）
傘が開ききらないうちに収穫
肉厚で丸みがある
香菇（こうこ）
冬菇と香信の中間のサイズ
見栄えと食べ応えのバランスがよい
香信（こうしん）
傘が全体に平たく開いたもの
厚みがそれほどない
下にいくほど傘が開いていくイメージです！
◆原木と菌床
スーパーでよく見かけるのは
中国産ではないでしょうか？
日本産と中国産の干し椎茸では
うま味や香りに格段の差があります
それは栽培方法の違いからです
椎茸の栽培には
「原木栽培」と「菌床栽培」があります
簡単にいうと
「原木」は自然栽培
「菌床」は人口栽培
菌床栽培は短時間で
椎茸を大量発生させて作るので
価格は安いですが
自然栽培に比べると風味や品質が劣る
のは否めません！
そして
日本産のほとんどは「原木栽培」
中国産のほとんどは「菌床栽培」
ですので
少し値が張るかもしれませんが
「日本産」かつ「原木栽培」
を選んでいただくのがおススメです
でもやっぱりお値段がちょっと…
という方もいらっしゃると思います！
例えば
餃子や焼売などの餡に入れるのであれば
みじん切りにしてしまうので
欠けたり割れたりしている
「割れ」、「欠け割れ」というもので十分ですよ！
少しお値段が家計に優しいです◎
干し椎茸を選ぶ際の参考に
なさって下さいくださいね
◆干し椎茸の戻し方
①干し椎茸をさっと水洗いする
流水で軽くごみを洗い流す
②最大のポイント！冷水を使う
5℃程度の冷水に浸す
（ひたひたにかぶるくらい）
うま味成分のグアニル酸は戻し始めて
5時間前後に最大に！
③干し椎茸の厚みに応じてゆっくり
冷蔵庫に入れてじっくり戻しましょう！
目安はこちら↓↓↓
冬菇、香菇…12時間くらい
香信…6時間くらい
みなさん
干し椎茸を使い終わった後の
戻し汁捨てちゃってませんか？
戻し汁は栄養とうま味がたっぷり
そして香りもいい！
私は点心の餡に干し椎茸を入れるだけでなく
戻し汁も入れてます！
また
戻し汁にえのき、しめじ、舞茸などのきのこ類と
塩、醤油を入れるだけでも
干し椎茸の出汁が効いた
香り高い”きのこスープ”が出来上がります！
↓は鶏胸肉もプラスしました！
たくさんの栄養素が詰まった戻し汁
捨てずにスープ、炒めものに入れて
最後まで“干し椎茸の美味しさ”を楽しみましょう！
今日も最後まで読んでいただき
ありがとうございました
また明日！
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