本日は、11月のレッスンと
酒粕を使ったXmasレッスンレポート、
エビチリをプリっと仕上げるコツ
をご紹介します。
【2022.11＆Xmasレッスンレポート】エビチリをプリっと仕上げるコツは下準備にあり！
“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立
ギルトフリーな中華料理で食べながら
キレイにを叶えたい女性に
オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。
この記事はこんな方におすすめです。
✓エクラシーフのレッスンについて知りたい！
✓酒粕って中華にもつかえるの！？と思った方
✓エビチリがパサパサになりうまく作れない
✓エビの下処理が自己流。正しい方法を知りたい！
11月レッスン
せいろで30分で3品作る
美・中華コースです♪
ザーサイと糀鶏の炊き込みご飯風
蒸し鶏を2段活用します♪
ザーサイのうまみとチンゲン菜のシャキシャキ感、
塩糀漬けの蒸し鶏と針生姜の爽やかさが
アクセントの炊き込みご飯”風”のスピードメニュー
よだれ鶏 漆黒糀ソース
「よだれが出るほど美味しい」
ということからネーミングされたこの料理。
黒ゴマを使って香りとコクを引き出しながら、
程よい甘味と酸味が魅力。
仕上げにラー油をかけていただきます。
椎茸とビーフンの発酵ニンニクソース蒸し
椎茸から出る美味しいスープを
ビーフンがキャッチ！
ぜひ一口でパクっと食べていただきたい一品です！
ビーフンは手でキレイに巻き巻きして
椎茸に乗せました♪
この椎茸が私好物で、
1人で6個はペロッと
食べてしまいます♪
発酵調味料とニンニクが
蒸すことによって
うまうまになります。
熱く語ってしまいました。
生徒さまの声
お次は、Advanceコース美・点心です。
発酵ハムスイコー
そもそもハムスイコーって何なの？
とご存じでない方もいらっしゃる
と思いますので、ご説明したいと思います。
先ほどよりハムスイコーと呼んでいますが、
これは「咸水角」の広東語読みです。
咸（ハム）はしょっぱい味付けを表しています。
（香港や広東省の漢字では、「鹹」です。）
めちゃくちゃ細かい話になりますが、
日本ではスイコーと言っていますが、
正式には、seoi2gok3（ソュゴック）です。
香港や広東省でハムスイコーと言っても
通じないと思いますが、
基本的に紙にチェックして
注文することが多いので漢字だけ
覚えておけばいいですね。
この点心の名前の由来は調べても
わからなかったのですが、
水牛の角に似ているからかな？
と個人的に考えています。
揚げもち餃子で
お餅でできたピロシキみたいなものです。
その味は、一度食べるとハマってしまいます。
少し甘いモチモチとした生地と
中の餡のしょっぱさの
コントラストが楽しい点心です。
発酵ごま団子
ごま団子は説明する必要がないくらい
馴染みのある点心ですよね。
モチモチの皮と
ちょっとトロッとした黒ゴマ餡が
絶妙で手が止まらなくなります。
アツアツが美味しい点心ですので、
ぜひ揚げたてをご賞味ください。
こちらも冷凍可能です。
生徒さまの声
✓もともとゴマ団子を楽しみに
していたのですが、
ハムスイコーが美味しすぎて
夢中で7個食べました。
✓揚げたてアツアツを、
レッスン中に母が来てこっそり食べて、
声も出さずにグ―――👍
って画面の後ろでやってました。
母と2人で12個全部食べました♪
✓ゴマ団子これまで別のレシピで
作ったことがあるのですが、
扱いにくいし、揚げたら2倍くらいの
大きさになるしだったのですが、
このレシピなら扱いやすいし、
大きさも変わらないので嬉しいです。
クリスマスレッスン
中本酒造店さんの今年搾りたての
酒粕を使ってクリスマスレッスンを開催しました♪
この酒粕が本当に美味しい。
スッキリとした日本酒に仕上げるために、
搾りは最低限なので、
酒粕にたっぷりと日本酒が残ってるので、
その柔らかさったら…。
15名のみなさまに酒粕をお届けしました♪
酒粕ローストX（エックス）
牛肉でも豚肉でもなんでもという意味で
「X（エックス）」としました。
仕上げはせいろまたは蒸し器を使いました。。
ソースにも酒粕を使いコクをだした
チャイニーズテイストなロースX＆ソースです。
酒粕エビチリ
エビチリは「干焼蝦仁」という料理を
日本人向けにアレンジされたものです。
中国のエビチリは酒醸（ジゥニャン）という
「もち米」で作る甘糀に似た調味料を
使用します。今回酒粕で代用しました。
酒粕を使うとエビチリにグッと深みが出ます。
卵と合わせるとさらにまろやかに。
蕪の酒粕豆乳ポタージュ
旬の蕪（カブ）と酒粕を合わせて、
雪をイメージして真っ白なスープに。
ホタテの水煮を加えることで旨味をプラス。
酒粕を入れるとよりクリーミーになります。
生徒さまの声
他の日の写真がうまく保存できず、残念…。
エビチリと酒粕をもってパチリ♪
✓エビチリもたまーに作るけど、
仕上げの一工夫でこーなるのか！
という美味しさ。
✓エビチリ、これは自慢できます！
✓冷え性な私が、食べ終わったら指先まで
血流が良くなった感じ！
✓味にコクが出てとろみが出るという
酒粕の効果的な使い方がわかりました。
✓特にローストビーフがとても
柔らかくて、それにかける
酒粕ソースも美味しかったです。
エビチリをプリっと仕上げる下処理
✓エビがプリっと仕上がらない。
✓エビの臭みが気になる。
というお悩みの方は
多いのではないのでしょうか？
この下処理をするだけで、
エビのぷりぷり感が変わった！
と生徒さまからも報告がありました。
その5つのコツをお教えします。
特に③を試していただきたいです。
①エビは生の殻付きのものを使う
冷凍エビは、保存方法によっては
水分が抜けてパサパサになって
いるものも少なくありません。
生のむきエビは加熱しても白くならず
透明感がありプリっとするものがあります。
それは「保水剤」のおかげです。
エビ本来のプリっとした美味しさを楽しむなら
生で殻付きのものを選びましょう。
②背ワタを取る
これはすでにご存じだと思います。
しかし、これをしないと臭みと
じゃりっと嫌な食感が残ってしまいます。
どうして背ワタを取るのかご存じですか？
エビは、消化菅の腸管がお腹側ではなく、
背中側にあるためです。
お腹側にも黒い線が見えるものもありますが、
これは「神経」で味には影響しないので、
見た目が気にならなければ取らなくても大丈夫です。
③エビをキレイに洗う
ボウルにエビを入れ、
塩、片栗粉、水を各小さじ１
を加えてよく揉みます。
よく揉んだら流水でキレになるまで洗う。
これを2回行います。
塩で汚れを洗い出し、
片栗粉でその汚れを吸着します。
これは最も大事な下処理のひとつです。
④水気をしっかり切る
エビの水分は臭みのもとになります。
クッキングペーパーを使って
水気をしっかり切ります。
エビが手に引っ付くくらい
しっかりと水を取ることで
下味もつきやすくなり、
調理の時も油跳ねを
防ぐことができます。
⑤卵白と片栗粉、油でコーティングする
水分を良く切るかわりに、
卵白を吸わせて片栗粉でコーティングします。
卵白は加熱すると膨張し、
片栗粉が壁となって
水分が逃げにくくなり
プリっとします。
さらに少量の油を入れることで
保湿をします。
油を入れることで調理の際に
エビ同士が離れやすくなるという利点もあります。
私たちもスキンケアの最後に
水分を閉じ込めるために
乳液やクリームを塗りますよね、
それが最後の油のイメージです。
下処理に少し気を付けるだけで、
プリっとした美味しいエビ料理が
楽しめますので、
ぜひ試してみて下さいね♪
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