点心教室 – 【2023.1-3】 Advanceコース美・点心のメニューご紹介 腸粉、エビ蒸し餃子、豚肉とカニ棒の海苔巻き蒸し

レッスン

 

点心教室 – 【2023.1-3】 Advanceコース美・点心のメニューご紹介 腸粉、エビ蒸し餃子、豚肉とカニ棒の海苔巻き蒸し

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“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立

ギルトフリーな中華料理で食べながら
キレイにを叶えたい女性に

オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。

Advanceコース美・点心とは?

原則、Basicコース 美・点心レッスン
12月(発酵肉まん)、1月(発酵水餃子)
を受講をされた方で、

・もっと発酵点心を学びたい方
・さらに難易度の高い点心に挑戦されたい方
・点心作りの技術を高めたい方

向けのコース(3ヶ月ターム)の
オンラインレッスンです。

メニューのご紹介1~3月)

1月 January

腸粉~腸粉~ 

知る人ぞ知る点心、腸紛(ちょうふん)
熱狂的なファンも多いと思います。
私もその一人です。

ツルッ、モチッ、プルッ!な食感

多くの人にとって初めての食感と
なることでしょう。

日本では、飲茶を提供する専門的な
お店でないと食べることができません。

実は、Basicコースの7月メニューに
ライスペーパーを使った腸粉があります。

それは手軽に腸粉の雰囲気を味わえるのですが、
本場をご存じの腸粉大好きな生徒さまから、
「これは違いますね。」
と厳しいお言葉をいただきました。

実際、本当の腸粉とライスペーパー腸粉では
食感に差があるのは私も認識していました。

ということで、今回Advanceコースでは
皮から手作りしようと決心しました。

こちらの本は、
中国で食べた点心が美味しすぎて
家でも作りたいと
私が2007年に帰国するときに
中国で買ってきたものです。

そこに腸粉もあり、
昔何度か作ろうとしたのですが、
皮の作り方はあるものの
「布を敷いてその上に米粉の液を…」
とその意味が分からず断念しました。

腸粉をご存じでない方のために説明しますと、
決して動物の腸を使った
怪しいものではありません。

米粉を原料にした、
中華式蒸しクレープ巻きです。

香港や広州ではお粥と
食べるのが定番です。

その名前の由来ですが、
唐代に、広東省羅定という場所で生まれ、
当時は「龍龕糍(りゅうがんし)」
と呼ばれていました。

龍龕とは仏像をいれておく箱。
糍(し)はおもちという意味です。

乾隆帝(けんりゅうてい)が
江南地方で特別に用意された
ツルっとなめらかでのど越しのよい
「龍龕糍」をたべたところ、大絶賛。

「豚の腸に形が似ているから、
 腸粉と呼ぼう。」と発言。

清代末期から広東省で「腸粉」
という名前が使われるようになった
とのことです。

Basicコースでエビ腸粉をしたので、
今回は違う中身で!
と思い牛肉腸粉を作り、
念のためエビ腸粉も作ってみたら、

これは個人の好みかもしれませんが、
皮とエビのぷりぷり感が調和して
圧倒的にエビ腸粉が美味。

ということで、
やはりエビ腸粉に気持ちが傾いております。

あととっても簡単な、
卵とネギの腸フンも検討中です。

調整をして近日中には写真を撮り直しますので、
取り急ぎ、どんな食べ物かを
お伝えさせていただきます。

2月 February

豚肉とカニ棒の海苔巻き蒸し
~猪肉蟹柳紫菜卷~

飲茶と言ったら漠然と
「ランチタイム」
というイメージがあると思いますが、

実は、飲茶の本場広州では、
下記のように一日中飲茶を
楽しむことができます。

✓早茶:午前中
✓午市:ランチタイム
✓下午茶:ランチタイム後午後5時位まで
✓晩市:夕食時
✓夜茶:夕食時間後深夜まで

その中でも感覚的なものですが、
この豚肉とカニ棒の海苔巻き蒸しは、
「早茶」のイメージがあります。

しかし、この点心の存在を知らない方
の方が多いのでないかなと思います。

彩りが少なめなので、
ニンジンで金魚をプラス。
鉢の中で泳いでるイメージに。

こちらの型抜きは、
香港の女人街で購入したもの。
よくどちらで買われたのですか?
と聞かれるものです。

みなさんもおうちにある
型抜きで季節感や可愛らしさを
プラスしてみて下さいね。

海苔で巻いているので、
口に入れた時に磯の香りがふわっとして
他の点心とは全く味わいが異なります。

真ん中にはカニ棒を入れており、周りは豚肉。
コーンを入れて食感をアップしています。

難しいのは、巻き方と火加減。
強く巻きすぎてしまったり、
強すぎる火で蒸すと、
蓋をあけたら残念な姿に。
プチっと皮が弾けて、
破れてしまいます。

少しのコツが必要です。

他の点心教室では作ることのできない、
古典的な広東の味「経典粤味」
をお楽しみください。

蒸しても美味しいですが、
薄く切って焼くと食感が変わって
またまた美味しいですよ。

小腹がすいた時にちょっと食べたい
という時は、こちらがおススメです。

3月 March

エビ蒸し餃子
~蝦餃~

半透明のモチっとした生地に、
プリっとしたエビが入った
みなさんご存じの点心です。

浮き粉をベースにした生地。
嬉しいグルテンフリーですが、
グルテンがない分、
生地の伸縮性はゼロ。

ということは…
すでにAdvanceコースを受講の方なら
何が言いたいかもうお分かりですね、

操作性の難易度が高い点心です。

色付けしない普通バージョンと
ほうれん草パウダーで色付けした
翡翠バージョンの2色を作ります。

本来は、拍皮刀(パイピーダオ)
別名ディムサムナイフという
中華包丁の刃を研いでいないもので
薄く伸ばすのですが、
ディムサムナイフは専門の道具ですので
結構高く15,000円前後します。

みなさんにこれ買って下さい!
とはさすがに言えないので、
麺棒で薄く伸ばせるように
皮を改良しました。

プレミアムレッスン潮州粉果と
似ていますが、少し違います。

本場のものほど薄くは伸ばせないですが、
ご家庭で楽しむには十分な仕上がりです。

包み方は2種類。
ご存じのえび蒸し餃子の形と
鶏冠(とさか)の形です。

先に言っておきます。
えび蒸し餃子の包み方はこれまでで
一番難しいです。

皮を破らずにキレイなひだを
つけるのが難関です。

えび蒸し餃子の包み方が
できなくても大丈夫です。

鶏冠(とさか)の形で作りましょう。
上の部分にジグザクとひだをつけます。

蒸すと半透明になり、
中の具がうっすら透けるのが特徴です。

中身のえびもプリっと満足感があります。
試作で美味しすぎて12個も食べました。

点心作りの集大成といっても
過言ではないエビ蒸し餃子。

おもてなしにもピッタリです。

全てのレッスンの翌月に
丁寧に解説したレシピ動画を送付します。
これで忘れた頃に作る時も安心です。

お申込について

Zoomレッスンは、
原則、Basicコース 美・点心レッスン
12月(発酵肉まん)、1月(発酵水餃子)
を受講をされた方向けです。

明日12月18日(日)20時より
申込を開始します。

詳細はこちらから。

https://eclat-shifu.com/d_advance/ ‎

よくあるご質問

Q.肉まんも水餃子も習ってないけど、
受講できますか?

A.こちらのAdvanceコースは、
レッスン翌月にレシピ動画レッスンを
販売しますので、そちらをご活用
いただければと思います。

ただし、Advanceコースの点心は、
生地の作り方、餡の包み方などの
難易度が高いので、
点心作り初心者の方が作られた場合、
思い通りの仕上がりにならない
ことがありますので、
その点は十分ご留意の上
レシピ動画レッスンをご購入下さい。

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