点心教室 – 【2022.10-12】 Advanceコース美・点心のメニューご紹介 流れるカスタードまん、ハムスイコー、ごま団子、小籠包

レッスン

【10~12月】Advanceコースのメニュー

本日は、9月13日(火)20時より
ご案内を開始する
Advanceコース美・点心の
10~12月のメニュー詳細について
ご紹介させていただきます。

Advanceコース美・点心とは?

原則、Basicコース 美・点心レッスン
12月(発酵肉まん)、1月(発酵水餃子)
を受講をされた方で、

・もっと発酵点心を学びたい方
・さらに難易度の高い点心に挑戦されたい方
・点心作りの技術を高めたい方

向けのコース(3ヶ月ターム)の
オンラインレッスンです。

メニューのご紹介(10~12月)

10月

塩漬け卵黄~咸蛋黄~

流れる糀カスタードまん~奶黄流沙包~

 

塩漬け卵黄~咸蛋黄~

流れるカスタードにかかせないのが、
咸蛋黄(シェンダンホァン)という
アヒルの塩漬け卵黄

市販のアヒルの塩漬け卵を
使うかどうか悩みました。

というのも生徒さん側に
立って考えてみると
あまり馴染みのない食材なので
下記のように感じるのではないか
と思ったからです。

✔アヒルの卵に抵抗がある。
✔手に入れるが大変そう。
✔たくさんの量を一度に使いきれない。
ということで鶏の卵を使って、
手作りをすることに決めました。塩漬け卵黄は、
月餅蛋黄酥(ダンファンスー)
というパイのようなお菓子の
餡として使われていますので、
これが作れると応用できますね。
まるで宝石のような輝きではありませんか?
こちらは最後に乾燥させる前の状態です。作るのに数日かかりますが、
放っておくだけなので、
技術は必要ありません、ご心配なく。
流れる糀カスタードまん~奶黄流沙包~

生徒さまより熱いリクエストを
いただいたメニューです。

台湾で食べたトロッとした
カスタードまんが忘れられなくて、
このカスタードまんを食べるために
台湾に行きたいくらい。

ということをお伺いしまし、
その「点心への愛」をしかと受け止め
きっとできると信じて作って
みることにしました。

初めての試作の写真はこちら。
普通の餡に比べたら
ドロッとはしているけれど、
流れるまではいかず…。

それから、何がダメだったのか?
いくつか改善点を予想して
試作すること数回。

つ、つ、ついにカスタードが
トロっと流れました。

味も調整して、
うんまぁ~!
思わず3個連続で食べちゃいました。


冷凍したりするとどうなるかの
検証などはこれからですが、
ひとまず、流れるカスタード餡
レシピが完成しました。

餡もさることながら、
皮もツヤツヤでふっくら。

来客時、パーティなどで出せば、
喜ばれること間違いなしの点心です。

11月

発酵ハムスイコー~咸水角~

発酵ごま団子~芝麻球~

発酵ハムスイコー~咸水角~

11月は蒸籠は使いませんが、
こちらも生徒からのリクエストです。

ハムスイコー食べたい!

というお声があり、
ハムスイコーの皮ごま団子の皮が同じなので、
このタイミングで作っちゃえ!
煎炸点(揚げ点心)2種としました。
どちらもグルテンフリーです。

そもそもハムスイコーって何なの?

とご存じでない方もいらっしゃる
と思いますので、ご説明したいと思います。

先ほどよりハムスイコーと呼んでいますが、
これは「咸水角」の広東語読みです。

(ハム)はしょっぱい味付けを表しています。
(香港や広東省の漢字では、「鹹」です。)

めちゃくちゃ細かい話になりますが、
日本ではスイコーと言っていますが、
正式には、seoi2gok3(ソュゴック)です。

香港や広東省でハムスイコーと言っても
通じないと思いますが、
基本的に紙にチェックして
注文することが多いので漢字だけ
覚えておけばいいですね。

この点心の名前の由来は調べても
わからなかったのですが、
水牛の角に似ているからかな?
と個人的に考えています。

揚げもち餃子で
お餅でできたピロシキみたいなものです。

その味は、一度食べるとハマってしまいます。

少し甘いモチモチとした生地と
中の餡のしょっぱさの
コントラストが楽しい点心です。

先に言っておきます。
このハムスイコーは
包むのが難しい!

まん丸でなく、
ラグビーボールような形です。

私自身も1年以上ぶりに作ったので、
包み方をすっかり忘れており、
最初の3個は迷いが出てしまって
なかなかひどい仕上がりです。

私でもこのレベルなので、
みなさんも安心して臨んでくださいね。

冷凍してお楽しみいただけます。

発酵ごま団子~芝麻球~

ごま団子は説明する必要がないくらい
馴染みのある点心ですよね。

モチモチの皮と
ちょっとトロッとした黒ゴマ餡が
絶妙で手が止まらなくなります。

アツアツが美味しい点心ですので、
ぜひ揚げたてをご賞味ください。

こちらも冷凍可能です。

黒ゴマ餡は、7月のココナッツ団子の
餡にしても美味しいと思います。

12月

スープ溢れる発酵小籠包~小籠包~

春菊のニンニク塩糀炒め~蒜蓉炒茼蒿~

スープ溢れる発酵小籠包~小籠包~

知らない人はいないであろう、
超有名点心、小籠包です。

実は私のFacebookの背景画像が
小籠包で、それをご覧いただいて
受講を決めれた生徒さんが
いらっしゃるのです。

その方にとっては、
念願の小籠包ですね。

定番の白だけでもいいのですが、
ピンク色など他の色もあると
彩りがキレイになって、おススメです。

小籠包というと下の写真のように
てっぺんが空いているものと
しっかり閉じられたものがありますね。
両方の包み方をお教えします。

てっぺんが空いているタイプは、
このように蒸してから「とびっこ」などを
乗せると華やかになりますよ。

小籠包はなんといっても、
溢れでるアツアツのスープが特徴ですよね。

12月というと冬真っただ中。
蒸籠の蓋を取った瞬間の湯気はもちろん、
小籠包にお箸を入れた瞬間に溢れ出る
スープをほおばった時の
感動を皆で分かち合いましょう!

春菊のニンニク塩糀炒め~蒜蓉炒茼蒿~

付け合わせには、
春菊のニンニク塩糀炒めを。
春菊には、牛乳以上のカルシウムや
βカロテンが豊富。
そして、春菊独特の香りは
自律神経に作用して
食欲の増進や咳を鎮めるなどの
働きがありますよ。

火を入れると、
150gペロッと食べられちゃいますよ。

トロっ、もちっ、ジュワーを動画で

最後に Éclat Shifuの
Advanceコース美・点心
10~12月のメニューについて、

トロっ、もちっ、ジュワー

となる様子をぜひ動画でご覧ください。

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