中国醤油”生抽”と”老抽” 【実験あり】

調味料

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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業
を目指す

元銀行員ぷーあること三村佳代です
 

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昨日の記事、Instagram、Facebookを

ご覧いただきいただいた皆さまから

大きな反響がありました

メッセージをいただいた方

本当にありがとうございます!

自分のことのように喜んでくださり

とても嬉しかったです!


自分にできることをしっかり誠実に

やっていきたいと思いますので

引き続き応援よろしくお願いします!

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最近中華料理を作っている中での私のお困りごと

それは、食材に誰もが美味しそう!

と思う「色」と「ツヤ」が出ないこと

 

こんな風なのが作りたいのに…

やっぱりアレを使わないといけないのか!

今日は中国の調味料「醤油」のお話!

日本料理でも「醤油」は

欠かせない調味料ですよね!

 

中国で代表的な醤油

それは

“生抽”“老抽”

そもそも聞いたことがないし

読み方もわかんないよ!


という方がほとんどじゃないかと思います!

 

そもそもどんなもの?

どんな違いがあるの?

一体どうやって使うの?

 

この2つの醤油について

掘り下げていきたいと思います!

 

◆生抽(セイチュウ)

中国語:【shēngchōu】 シェンチョウ

中国版濃口醤油

中国のなかでも広東省や香港では特に

日常的に料理に使用されています

 

比較的塩気が強く、色が薄いので

チンゲン菜やブロッコリーなど

色彩を生かしながらも

味もしっかりつけたい

炒め物に最適です

また

唐辛子やニンニクなどを

加えたつけだれ

和え物にも使われます

主な役割は味付け

 

◆老抽(ロウチュウ)

中国語:【lǎochōu】ラォチョウ

中国版たまり醤油


老抽は生抽を基礎にして砂糖を加えているので

少しの甘味と苦みがあります

豚の角煮などのあの照りと

美味しそうな色を演出

するのがこの老抽です


主な役割は色付け、とろみ付け、ツヤ出し

砂糖が入っているため

生抽よりカロリーは3倍です

 

◆実験!色・味比べ!

生抽、老抽、日本の濃口醤油を比べました!

主観たっぷりの実験ですのであしからず

【色】濃い順

老抽出>日本の濃口醤油>生抽

日本の濃口醤油と生抽が微妙なところです…


 【味】塩気の強い順

生抽>日本の濃口醤油>老抽

・生抽は、思ったよりパンチのある塩気です

・日本の濃口醤油は、塩気よりも旨味が強いです

・老抽は、これ醤油?というくらい塩気をあまり感じません

お次は、

豚ミンチ10g に各醤油を1g入れて炒めました!

写真がちょっと美しくなくてすみません🙏


【色】濃い順
老抽>生抽>日本の濃口醤油
これは一目瞭然!
老抽がダントツの色の付き具合!
色付けという役割がしっかり果たされていますね!
 
【味】味をしっかり感じた順
生抽出>老抽>日本の濃口醤油
・生抽は、驚くほどにしっかり味がついていて
 どこを食べても均等な味でした◎
・老抽は、塩気はほとんどないものの
 わずかな甘みと旨味が特徴的でした
 ・日本の濃口醤油は表面だけ
 わずかに味がついていましたが
 噛むと味にムラがありました
 
【実験まとめ】
日本の濃口醤油は
単体だと旨味も感じて美味しかったのですが
食材をサッと炒めた場合
その味付けの貧弱さが浮き彫りになりました

 

“生抽”や”老抽”は

素早く食材に味をつける

色をつけるという

中華料理の調理法にあった調味料

だということがよくわかりました

 

また”生抽”の代わりとして使うには

日本の濃口醤油よりも

薄口醤油の方が

色が薄くて塩気が強いという点から

適していると感じました

余談ですが…

この実験の後

3つの豚ミンチを混ぜて食べたら

塩気と旨味が相まって

一番美味しかったです爆笑

 


あの、すみません!

ちょっと気になるんですが

この「抽」って何ですか?

 

いいところに気づかれましたね!

その名の通り「抽出」という意味で

発酵した醤油から原液を取り出す

ということを指します

 

伝統製法で醸造された醤油は発酵後

最初に抽出された醤油が「生抽」です

 

「老抽」は生抽を基に

さらに発酵の過程を経てから

原液を取り出すので

「老」という漢字が使われています

 

この2つの醤油は

製造過程も違えば

その用途も違うということを

知っていただけだと思いますウインク

 

この2つの醤油を使った料理ができたら

またご報告させていただきますね!

 

今日も最後までご覧いただき

ありがとうございました✨

 

また明日!

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