ビーフンをひも解く③15年前のある一杯の謎に迫る

ビーフン

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前回まで見逃した方はこちら

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ビーフンをひも解く①入門編

ビーフンをひも解く②各地のビーフン

 

これまで2回にわたってお送りしてきた

ビーフンをひも解くシリーズ

 

今回は

私が留学時代に食べた

ある一杯のビーフンの謎について

掘り下げてみたいと思います!

 

15年前、旅行で雲南省

雲南省は中国第8位の面積39.4万㎢を有し

なんと日本(37.8万㎢)より広い!

一つの省が一つの国より大きいとは

中国のスケールの大きさを思い知らされますね

雲南省はベトナム、ラオス、ミャンマーと国境を接しており

省都昆明は「春の城」と呼ばれ、1年中温暖な気候

西側には大理石の産地である大理という町があります

 

せっかくだから雲南名物を食べよう

ということであるお店へ 


「過橋米線(かきょうべいせん)

という名物ビーフンを注文しました


なんと!

2014年に国家級の無形文化遺産リストに

登録されているではありませんか!

 

具体的にいつから始まったという

確かな考証はないのですが

一般的には蒙自(もうじ)という地で発祥し

約100年の歴史があると言われています

過橋米線のビジュアルはこちらをご参考に

麺は断面が丸くうどんよりちょっと細い感じ

ビーフンと言ったらコシのある麺だと思って食べたら…


ツルっとしているけれど

驚くほどに歯応えがない!


“讃岐うどん”だと思って

“伊勢うどん”を食べた時の衝撃と同じ感じです


これ悪口じゃないですよ!あくまで例えです!


あれから時が経つこと15年…

あの麺は一体何だったんだろう?

とずっと気になっていましたが

ようやく解明すべき時が来たようです!

 

◆雲南省の米線とは?

中国では米でできた麺のことを

“米粉”呼んでいますが

雲南省では“米線”と呼びます

 

◆製造方法が違った!

・普段食べているビーフン

お米をすりつぶして米粉を精製し

水を混ぜ合わせて

蒸す・冷やす・乾燥させる工程を経て

できあがります

〈参考〉ビーフンができるまで(ケンミン食品)

 

ビーフンを乾燥する前に蒸すこと(しかも2度蒸し)

によってあの弾力が生まれているとのこと!

・雲南の米線(製造方法は大きく3つ)

①酸漿米線(生)

白米を発酵させた後につぶして作られる伝統的な製法

②硬漿米線(生)

白米を発酵させずにすぐに粉にして機械で押してつぶし

摩擦熱で糊化して成型

③干漿米線(乾)

②を晒し干したもの

 

雲南の人に最も愛されているのは

ツルンとしたのど越しと 

白米の香りと甘さが感じられる

①の発酵させた生の米麺、酸漿米線だといいます

<参考>雲南の食の世界~過橋米線のふるさとを訪ねて~

 

麺も発酵させるという発想があるのが驚きです!


食感から推測すると

私が食べたのは①か②の生の米線


コシを楽しむものではなく

ツルンとしたのど越しと

米の香りと甘さを楽しむものだったなんて…

 

同じビーフンといえども

食感も違えば製造法も違う

各々の地域の気候や習慣などに

合わせて発展してきたのだから


ビーフンも人も個性は色々

十粉十色、十人十色

ということがわかりました


※中国では米粉でできた麺を

「粉(フェン)」といいます


自らの固定概念を押し付けてしまった

自身の未熟さを反省

ありのままを受け入れることも大事

だと15年経った今になってそう感じました

私が15年間抱いていた私的な疑問に

最後までお付き合いいただき

ありがとうございました

 

また明日!

 

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