ビーフンを科学する③お米なのに低GIのワケ

ビーフン

ご訪問いただきありがとうございます!

 

2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業
を目指す

元銀行員ぷーあること三村佳代です
 

初めての方はこちら

↓↓↓

自己紹介

 

******

 

前回まで

↓↓↓

ケンミン食品さんのお米100%ビーフン

GI値52低GI

ちなみに、お米のGI値は8370以上は高GI

 

お米なのに

どうして低GIなの?

 

と疑問に思いませんか?

 

 

今日は

お米100%ビーフンは

お米なのに低GIなワケ

について科学の視点から 

分析していきたいと思います!

 

※「GI値(グリセミック指数)」

炭水化物が分解され糖に変わるまでの

スピードを現した数値

一般的にGI値の低い食品は

血糖値が急激に上がる抑制効果が

期待できる食品といわれています

逆にGI値の高い食品は

血糖値を急に上げてしまうことになります

 

 

結論から言うと

お米なのに低GIのワケには

 

レジスタントスターチ

 

という物質が大きく関係しています

 

「レジスタント」=消化されない

「スターチ」=でんぷん

 

という意味で難消化性でんぷんとも呼ばれ

食物繊維と同様に糖質や脂質を

吸収されにくくしてくれる作用があります

下記の表をご覧ください

この中にビーフンに当てはまるものが2あります

image

①RS2b:

アミロース含量の高いでんぷん

前回記事でビーフンは

高アミロースなインディカ米が原料

だというお話をしましたね

 

②RS3:

一旦糊化したでんぷんを冷却放置した時に

形成されるβ-でんぷん(老化でんぷん)

 

生のお米に水と熱を加えると糊化(α化)します

「α-でんぷん」となります

※糊化はのり状になること

 

 この「α-でんぷん」が冷却・冷凍されて

アミロース分子がある程度元の配列に

戻り始めβ化します

この状態を

「β-でんぷん」もしくは「老化でんぷん」

いいます

 

下記のイラストの方がイメージしやすいと思います

ビーフンは製造過程で

蒸し仕上げた米粉を押し出して

麺状にします


ケンミン食品さんでは

旨味と弾力を引き出すために

他社は行っていない2度蒸しを行っています

ビーフンができるまで

 
蒸した後冷却乾燥することで
α-でんぷんβ-でんぷん(老化でんぷん)
変化するのですね!
 
◆まとめ
ケンミン食品の
お米100%ビーフンは
高アミロース米を使い
 
さらに 
 
製造過程で蒸して冷却乾燥する際に
老化でんぷんを形成することから
原材料がお米であるにもかかわらず
GI値52低GI食品になる
と考えます!
 
全てのビーフンが低GI食品という訳では
ありませんのでご注意ください
 
これであなたもビーフン通!
 
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました
 
また明日バイバイ

 

—–

タイトルとURLをコピーしました