前回にもビーフンの原料は
インディカ米だというお話をしました🌾
私はこれを調べる前は
私たちが普段食べている
ジャポニカ米ではできないのか?
どうしてインディカ米なのか?
そして
国産が優れているとか
海外産が優れてないとか
そういう話ではありませんが
何の根拠もない心理ですが
商品の成分表を見て
私は原産国が「国産」だと
なんとなく安心するので
どうしてタイ産なのか?
そんな疑問が頭をよぎりました
後者については
昨日の記事の中に
答えがありましたね
インディカ米の輸入規制があり
製造拠点をタイに移したこと
それに加えて
私が推測するに
2つの工程は手作業で行っていることから
タイに製造拠点を移すことで
日本で作るよりも
人件費が抑えらるメリットがあり
私たち消費者が手に取りやすい価格を
現在でも維持できているのだと考えます
![](https://eclat-shifu.com/wp-content/uploads/image/o1080108014903684286.jpg)
また
1987年から現在まで工場を拡大しながら
製造を続けているということは
直接投資+タイの雇用を生んでいることから
タイ政府との関係もいいのではと想像できます
話を本題に戻しましょう
なぜインディカ米でないとできないのか?
そもそも何がちがうのか?
インディカ米はパサパサ、ジャポニカ米はもっちり
みなさんも感覚的にお分かりだと思います
まずは
お米の成分に注目してみましょう!
お米の食感(粘り)はお米のデンプンの中の
「アミロース」
という成分の量で決まります
アミロースは「粘り」や「硬さ」
に影響を与えるお米のおいしさの
決め手となるものです
アミロースの割合が多い
(アミロペクチンの量が少ない)と
粘りが少なく
アミロースの割合が少ない
(アミロペクチンの量が多い)と
粘りが強くなります
ちなみに
粘りが強いもち米は
アミロース0%
アミロペクチン100%です
次に
お米の種類について
お米は大きく2つに分類されます
①ジャポニカ米
アミロース含量が比較的低く
中粒もしくは短粒種
日本や朝鮮半島のような高緯度地域で栽培
炊くと水分を多く含むため軟らかくて粘りがあります
②インディカ米
アミロース含量が高い長粒種
世界のお米の主流はインディカ米で
中国西南部から東南アジア
および南アジアの低緯度地域で栽培
炊くと粘りがなくパサパサした食感で
冷えると硬くなるので
普通に食べるお米としては
あまり適していませんが
そのさらさらとした食感から
ピラフやリゾット、お粥、パエリア等の
料理に適しています◎
また
味噌、酒、ビーフン、堅焼きせんべいの原料や
ライスペーパー等の加工に適したお米といえます
上記の特性から
ジャポニカ米で麺を作ると
麺同士がくっついてしまい
うまく成型できないのです
これが国産米で麺が
作られてこなかった所以
だといわれています
なるほど!
だからビーフンはアミロース量が多い
インディカ米から作られているんですね!
世界の生産比率は
なんと
インディカ米:ジャポニカ米
8:2
私たちが普段食べている
ジャポニカ米は
世界全体でみるとマイナー
なことがわかります
<参考>
日本 調 理 科 学 会 誌Vol.41,No.5,283~288(2008)〔 総 説 〕 イ ンデ ィカ米 とジ ャポニ カ米 の調 理特性 の比較
たった今、
ジャポニカ米がビーフン作りには
適さないとお話したところですが…
ケンミン食品さんは「秋田県潟上市」と
秋田県立大学発ベンチャー企業「スターチテック」
と三者連携を締結し
秋田県立大学が開発した
高アミロース米「あきたさらり」(ジャポニカ米)
でビーフンの研究開発などを行っています
色々なチャレンジをされていらっしゃいますね!
ということで
本日はビーフンがインディカ米から
作らている理由について
科学の視点からご紹介しました!
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました
また明日!
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