シュウマイを蒸すと、
べローンと皮がはがれてしまった！
という経験誰しも1回はあるのでは
ないでしょうか？
本日はその原因と対策、
シュウマイの皮が手に入らない時の
代用方法についてご紹介します。
シュウマイの 皮がはがれる – シュウマイの皮がはがれるお悩みを解決！シュウマイの皮が手に入らない時の代用方法もご紹介します
“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立
ギルトフリーな中華料理で食べながら
キレイにを叶えたい女性に
オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。
この記事は、こんな方におススメです。
一度は経験ない！？シュウマイの 皮がはがれる
シュウマイを作ったのに、
蒸し上がってお箸で
持ち上げようとしたら、
皮がペロローン。
というご経験を一度はしたことが
あるのではないでしょうか？
最近生徒さまから
シュウマイの皮がはがれるのですが
どうしたらいいでしょうか？
というご質問をいただきました。
シュウマイの 皮がはがれるのは
皮が薄すぎて
肉汁がキャッチしきれない
と考えています。
間違っても○○の皮は使わないで！
雲吞
ワンタンの皮で
シュウマイをを作らないでほしい
ということをお伝えします。
シュウマイの皮と
ワンタンの皮は
形も薄さも同じ感じようだけど
どうしてダメなの？
という疑問が出てくると思いますので、
早速解説していきますね。
ワンタンの皮の原材料を
確認して欲しいのです。
そこに「かん水」
という表示があれば
その皮でシュウマイは
作らない方がいいです。
シュウマイとワンタンの皮が
兼用になっているこちらの皮は
原材料名にも
「かん水」の表示はないので
この皮であればシュウマイでも、
雲吞（ワンタン）でも使えます。
シュウマイの皮とは別に
「ワンタンの皮」があります。
ワンタンの皮の原材料は、
小麦粉、澱粉、小麦たん白、食用植物油脂、食塩
/加工澱粉、酒精、pH調整剤、かんすい、
卵殻焼成カルシウム、（一部に小麦・大豆を含む）
と、 「かんすい」という表示があります
そもそも「かん水」って何なの？
「かん水」は中華めんなどの
製造に使われるアルカリ塩水溶液で
うどんを作る場合に小麦粉に
塩を用いるのと同様に
中華めんでは小麦粉にかん水を混ぜます
これは小麦粉のグルテンが無機質、
アルカリ性の物質と一緒になると
収れん（ぎゅっと縮まる）する性質により
弾力やコシ、滑らかさが増します。
また、小麦粉中に存在する
フラボノイド系色素が
かん水のアルカリ性と出会うことで
淡黄色に発色します。
確かに、中華めんは黄色
がかっていますよね。
これを使って
雲吞（ワンタン）を作り茹でると
ツルっとなめらかな食感になります。
「かん水」入りの皮をシュウマイ作りに使わない方がいい理由
茹でるとある程度「かん水」が
お湯に流れ出るのですが
蒸すと「かん水」が
流れ出ず皮に残るので
皮が黄色や黒くなったり
臭いやえぐみが
出る可能性があります。
ほらこんな風に…。
ワンタンの皮を使って
シュウマイを作り
蓋を開けた瞬間ビックリしました。
上記の理由から
「かん水」入りの
雲吞（ワンタン）の皮で
シュウマイを含む蒸し料理は
作らない方が賢明ですね。
形や薄さの見た目だけで
判断してはいけない
ということですね。
シュウマイの 皮がはがれない解決法2選
①シュウマイの皮を使わない
私も、みなさんと同じように
シュウマイの皮で作った
シュウマイがベロンとはがれることに
頭を悩ませたことがありました。
そんな時に”シュウマイの皮”が
置いてある食品売り場に
行った時のことです。
“シュウマイの皮”を手に取り
裏面の原材料の欄を眺めていました。
そして、次に隣にあった
“餃子の皮”のに手を伸ばし
原材料を確認してみると…
えっ？同じ！
確かに”薄さ”と”形”は違います。
“餃子の皮”は丸形で厚く、
“シュウマイの皮”は正方形で薄い。
ちなみに私が手に取った
こちらの会社の”シュウマイの皮”は
“ワンタンの皮”としても使えます。
◆隆祥房 （愛知県名古屋市本社）
・雲吞皮 焼売皮 30枚入り 80×80mm
原材料：小麦粉、でん粉、植物油/酒精、酸味料
・餃子の皮 25枚入り・直径85mm
原材料：小麦粉、でん粉、植物油/酒精、酸味料
ネット上で確認できた他社の原材料も
参考にのせておきます。
配合は異なるかもしれませんが
パッと見た感じほぼ同じ
◆モランボン（東京都府中市本社）
・餃子の皮 25枚入り・レギュラーサイズ
原材料：小麦粉、食塩、食用植物油脂、
還元水あめ/加工澱粉、酒精
・シュウマイの皮 30枚
原材料：小麦粉、食塩、食用植物油脂、
小麦たん白、還元水あめ/加工澱粉、酒精
形と厚さは違えど原料はほぼ同じな
“シュウマイの皮”と
“餃子の皮”で美味しさに違いが
出るのか？実験をしてみました。
◆比較するもの
A.蒸す前のフォルム
B.蒸し上がりのフォルム
C.食感
A.蒸す前のフォルム
左：焼売の皮は◇、餃子は〇
右：餡を包んだフォルム
何ものっていないのが”シュウマイの皮”
ネギがのっているのが”餃子の皮”
B.蒸し上がりのフォルム
せいろの蓋をオープン。
今にも破れてしまいそうです。
C.食感のチェック
“シュウマイの皮”は水分を含みすぎて
餡と皮がはがれてしまい
一体感がありません。
一方、“餃子の皮”は餡と
一体感があり肉汁も
しっかり閉じ込めています！
判定！
“餃子の皮”に軍配！
確かに”シュウマイの皮”の方が
チュルンとした食感なのですが、
全体のバランスをみると
“餃子の皮”を使ったシュウマイがより
シュウマイとして一体感があり、
より美味しいという結果になりました！
（個人の感想です。）
シュウマイはシュウマイの皮で作る。
という固定概念を手放すと
軽やかに解決しました。
シュウマイの皮が
手に入らないという時も、
餃子の皮で代用
することができますね。
餃子の皮だと小さ目の
シュウマイになるので、
私のおススメは、
餃子の皮（大判）です。
②蒸し方に工夫を加える
おそらくみなさん
クッキングシートに
乗せて蒸していると思います。
蒸し上がるとシュウマイの周りが
ベチャっとすることないですか？
クッキングシートの上に
シリコンマットをのせる
という方法を試していただきたいのです。
クッキングシート+シリコンマットを
ダブル使いすると見た目からもう違う。
皮がベロンとはがれている
焼売はひとつもありません。
シュウマイとシリコンマットの離れもいいです。
下に敷いたクッキングシートのおかげで
せいろが汚れにくいのも
ポイントが高いです。
シリコンマットは食材を
しっかり「点」で
支えてくれているようです。
シリコンマットとクッキングシート
の併用おススメです。
クッキングシートとシリコンマットの
併用の方法について動画で
見られたい方はこちら。
シュウマイの 皮がはがれる – シュウマイの皮がはがれるお悩みを解決！シュウマイの皮が手に入らない時の代用方法もご紹介します まとめ
その１ シュウマイの皮を使わない
“シュウマイの皮”が手に入らない！
皮が蒸している間に破けてしまう！
という方は一度
“餃子の皮”を使ってみてはいかがでしょうか？
餃子の皮だと小さ目の
シュウマイになるので、
私のおススメは、
餃子の皮（大判）です。
また、もち粉や米粉が配合されている
餃子の皮を使って
食感を追求しても
面白いかもしれませんね。
色々試して、
お好きな食感を見つけてみてくださいね。
その２ 蒸し方に工夫を加える
クッキングシート+シリコンマットを併用
下に敷いたクッキングシートのおかげで
せいろが汚れにくく、
シリコンマットは食材を
しっかり「点」で支えてくれ、
蒸気でシュウマイが
ベチャっとなりにくいですよ。
シュウマイの 皮がはがれるという
お悩みをお持ちの方は
一度試してみてはいかがでしょうか？
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