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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあること三村佳代です
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前回まで
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ケンミン食品さんのお米100％ビーフンは
GI値※が52で低GI
ちなみに、お米のGI値は83（70以上は高GI）
お米なのに
どうして低GIなの？
と疑問に思いませんか？
今日は
お米100%ビーフンは
お米なのに低GIなワケ
について科学の視点から
分析していきたいと思います！
※「GI値（グリセミック指数）」
炭水化物が分解され糖に変わるまでの
スピードを現した数値
一般的にGI値の低い食品は
血糖値が急激に上がる抑制効果が
期待できる食品といわれています
逆にGI値の高い食品は
血糖値を急に上げてしまうことになります
結論から言うと
お米なのに低GIのワケには
レジスタントスターチ
という物質が大きく関係しています
「レジスタント」＝消化されない
「スターチ」＝でんぷん
という意味で難消化性でんぷんとも呼ばれ
食物繊維と同様に糖質や脂質を
吸収されにくくしてくれる作用があります
下記の表をご覧ください
この中にビーフンに当てはまるものが2つあります
①RS2b：
アミロース含量の高いでんぷん
前回記事でビーフンは
高アミロースなインディカ米が原料
だというお話をしましたね
②RS3：
一旦糊化したでんぷんを冷却放置した時に
形成されるβ-でんぷん（老化でんぷん）
生のお米に水と熱を加えると糊化（α化）します
＝「α-でんぷん」となります
※糊化はのり状になること
この「α-でんぷん」が冷却・冷凍されて
アミロース分子がある程度元の配列に
戻り始めβ化します
この状態を
「β-でんぷん」もしくは「老化でんぷん」
といいます
下記のイラストの方がイメージしやすいと思います
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