中華料理 油｜中華料理で使われている油７選！使うだけで料理の格がグッと上がる油について中国料理研究家がご紹介します

中華料理=油
というイメージが強い
のではないでしょうか？

本日は、油を多く使う中国では、
・どんな種類の油が使われているのか？
・その使われ方は？
・中国料理研究家がおススメする
　使うだけで料理の格がぐんと上がる
　中国の油3選についてご紹介します。

中華料理 油｜中華料理で使われている油７選！使うだけで料理の格がグッと上がる油について中国料理研究家がご紹介します

実は、毎週水曜日13時半～のClubhouse
腸幸せな発酵食と干し野菜のクラブの
1月のゲストにラ・ターヴォラ・フェリーチェの
濱中やえ先生に来ていただき、
使ってい入るけれど、実は全く知らない！？
やえ先生から学ぶオリーブオイルの世界
について1時間お話いただきました。

聞いてみたい方はこちらからどうぞ。

やえ先生は、13年前にイタリアで
オリーブオイルソムリエになり、
その後オリーブオイルティスター
という鑑定士の資格をお持ちで
先生がレッスンやセミナーでご紹介されている
エキストラバージンオリーブオイルは、
ご自分の目で確かめた素晴らしい生産者のものや、
信頼できるインポーターさんから
購入した高品質なものだそうです。

コロナになる前までは、
毎年収穫時期にイタリアの
オリーブ畑を訪問されていたそうです。

私自身、オリーブオイルは
どんな種類があるのかも、
どんなものを選べば
いいのかもわからず使っていました。

ポリフェノールやビタミンEが豊富で
女性には嬉しいアンチエイジング効果があり、
イタリア人は健康寿命が長く、
長寿国でもあるそうです。

お話を聞けば聞くほど、
本物のオリーブオイルを知りたくなり、
やえ先生のオリーブオイルレッスン
に行ってまいりました。

テイスティングをして香り、味を比較、
自分の好みのオリーブオイルをみつけました。

色が濃くないですか？
特に左から3つ目は、
キレイなエメラルドグリーンですよね。

驚いたのが、それぞれ表情が豊かなこと。
香りがしっかりして、香りの方向もそれぞれ。
ピリピリとした辛さやほろ苦さが
するものもありました。

これが本当のオリーブオイル！

目から鱗でした。
オリーブオイルだけを口に入れても
油っこさは感じず、旨味があって美味しい。

オリーブオイルを使った
お料理もいただきました。

左のサラダは、
ホワイトビネガーとオリーブオイルと塩胡椒だけ。
素材の美味しさが引き立ちました。

パスタもイタリアは野菜をしっかり煮て、
野菜の美味しさを引き出すのだそうです。

シンプルな味付けなのに、
しっかり美味しい。
オリーブオイルの魅力にハマりました。

テイスティングをして、
私はトマトやリンゴ、松の実の香りで、
ピリリとした味のある
左から2番目のトンダイブレアという
シチリア産のオリーブオイルを
購入して帰りました。

翌朝ごはんのパンに
つけていただきました。

パンに塩気があったので、
オリーブオイルのみで。

何ということでしょう。

目をつぶると、ここはまさに
高級イタリアン店という感じ。

油についての最近の学びが
長くなってしまいましたが、
中国ってどんな油があるの？
早く教えてという方も
いらっしゃると思いますので
これから本題に入りたいと思います。

中華料理に使う油の種類7選と用途

中国での油の消費量は、
菜種油、大豆油、パーム油、ラードの順。
大豆や菜種は輸入量が増加傾向。
パーム油は完全に輸入に頼っています。

<参考>財団法人 油脂工業会館
油脂産業における最近の中国事情

そんな中で7つの油
についてご紹介します。

①菜種油（菜籽油）

色は透明か、やや黄色みがかった半透明です。

不飽和脂肪酸の中でオレイン酸が
多くを占めます。
オレイン酸は血中の
悪玉コレステロールを下げ、
生活習慣病を予防する効果が
期待できると言われています。

炒め物には向きますが、
サラダや和え物、揚げ物には向きません。

②大豆油（大豆油）

クセがなく、独特の旨味やコクがあることから
色々な料理に使われています。

ビタミンK、ビタミンEが豊富。

焼き物、炒め物、揚げ物に向きます。

③ピーナッツ油（花生油）

ピーナッツ特有の香りと
風味が特徴的な油です。

不飽和脂肪酸が約80％で
内、オレイン酸が約50％、
リノール酸が約30％
含まれています。

焼き物、炒め物、揚げ物に向きます。

シンプルな青菜炒めも
ピーナッツ油で炒めると
香り高く仕上がります。

④ごま油（香油）

みなさんご存じごま油。
ごまの風味とコクを活かして
風味付けに用いられることが多いです。

リノール酸が多い油です。
リノール酸はコレステロールを
下げる効果がありますが、
善玉コレステロールと
悪玉コレステロールの両方を
下げてしまうので、
摂りすぎには注意が必要です。

和え物、最後の仕上げに向きます。

⑤タンジャオ油（藤椒油）

<出典>三明物産
幺麻子藤椒油 / ヤオマーズ タンジョウユ

藤椒（タンジャオ）という
青山椒を低温の菜種油で
じっくりと煮詰めて香りを移した油。
爽やかなシビレが特徴です。

和え物、最後の仕上げに向きます。
麻婆豆腐や燃麺、冷やし中華などにピッタリ。

⑥ムージァン油（木姜油）

<出典>三明物産
木姜油 / ムージャンユ

木姜は、クスノキ科ハマビワ属の実で
日本では山蒼子（さんそうし）と呼ばれ
中国での有名な産地は貴州省
少数民族ミャオ族やトン族が好んで使用し、
主に鍋料理に使用されることが多いそう。
レモン、レモングラスに似た香りと
若干の苦みと辛みがあります。

和え物、最後の仕上げに向きます。

藤椒油と油の詳しい内容はこちらのブログから
↓↓↓
中華オイル｜爽やかなシビレが特徴の藤椒油とレモンのような爽やかな木姜油

⑦ラード（猪油）

上記の植物性油脂とは違い
こちらは動物性油脂で、
豚の背脂のことです。

ラードの最大の特徴はその風味。
食品のおいしさを引き立て、
コクを出すこってりとした
独特の風味を持っています。
豚の脂身に含まれる香りの成分が
食べたときの美味しさを引き立たせます。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸はほぼ同じ割合です。

点心作りによく使われます。

<参考>日清オイリオ
油に関するQ&A

スモークポイント（発煙点）について

油は加熱していくと
発煙を始める温度
つまり発煙点があります。
これを“スポークポイント”といいます。

油の種類、油の精製度合によって
スモークポイントが異なります。

精製されていない油の方が
スモークポイントが低く
油の酸化が進むとスモークポイントが
低くなる傾向にあります。

スモークポイント一覧と参考料理温度

上記の油が網羅されていない部分が
ありますがご了承ください。

こちらを見ていただくと、
どんな料理にどの油が合うかが
ざっくりと分かっていただけると思います。

焼き餃子、ごま油で焼いたら
なんか焦げ臭くなったという
経験ないでしょうか？

それは、フライパンの温度が
177℃以上になった時点で
発煙してしまったと考えられます。

それを防ぐには、
最初はスモークポイントが高い
例えば米油や菜種油を使って焼き、
最後の仕上げにごま油を使うと
香り高い焼き餃子が出来上がりますよ。

中国料理研究家がおススメする油3選

油を変えるだけで、料理の格が上がる！？
一度だまされたと思って試してみて下さい。

①ピーナッツ油

普段の青菜炒めをピーナッツ油で
ぜひ作って欲しいです。
香りが違いますよ。

あとは、蒸した魚に白ネギと
生姜を載せて、そこをめがけて
アツアツのピーナッツ油を
ジュッジュッとかけると
とってもいい香りがします。

②藤椒油

かけるだけで、爽やかな山椒の香りと
ビリビリっとしたシビレが加わります。
そのシビレ方はとても上品です。

豆腐や和え麺、
麻婆豆腐の仕上げにもぜひ
使っていただきたいです。

③木姜油

なんといっても香りがいい！
塩味のラーメンを味変したい時にもピッタリ。
海鮮系にも合いそうです。
酸辣湯にかけても◎

②と③はこちらからご購入いただけます。
【楽天市場】三明物産株式会社 ー 小熊猫キッチン ー

この機会にぜひ
色々な油にチャレンジしてみてください！