日本を代表する「国菌」とは?

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前回までは
“発酵食品”の魅力や効果についてご紹介しました!

少し復習…

発酵とは

微生物(細菌、酵母、麹菌などのカビ)

食品に起こす有益な物質変化でしたね!


発酵食品が出来上がるイメージはこのような感じです!
原料  +  微生物=発酵食品
  ○   +   麹菌   =○麹 ※○には米、麦、豆など原料名
牛乳 +  乳酸菌 =ヨーグルト
葡萄 +   酵母   =ワイン
そこで、
みなさんに質問です!

日本を代表する花は「桜」🌸
国酒は「日本酒」🍶…
というように…

日本を代表する微生物「国菌」
何かご存知ですか?

そもそも「国菌」というものがあるんだ
と思った方もいらっしゃるんではないでしょうか?



答えは
麹菌”です!

本日は「国菌」である“麹菌”について
お話ししますね!
 はじめに
米、麦、大豆などの穀物に麹菌’
を繁殖させたものですが麹です

“麹菌”は増殖するために
菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを
分解する様々な酵素を生産・放出し
蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し
生成するグルコースアミノ酸
栄養源として増殖します

日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎などは
“麹菌”を使って発酵を促した食品の代表格ですね
 
4つの特徴とは?
①酵素の宝庫
麹から発酵食品を作るときに
働いているのは”麹菌”ではなく
“麹菌”が生み出した「酵素」なのです

麹に含まれる酵素は30種類以上
麹は「酵素の宝庫」といえるでしょう

主な酵素の働き…
デンプンに変える働きをする「アミラーゼ」
   →甘味の素
たんぱく質アミノ酸に変える働きをする「プロアテーゼ」
 →旨味の素
②栄養素を分解
麹の酵素がハサミのような役割を果たし
食物を細かく分解し
消化・吸収しやすくしてくれます

また栄養素も細かく分解してくれるれるので
食材をそのまま食べるよりも
栄養の摂り逃しが少なくなります
 
③腸内環境を改善
麹の酵素によって「オリゴ糖」が生成されます
この「オリゴ糖」は腸内細菌「善玉菌」の大好物です

この「オリゴ糖」をエサにして
善玉菌が繁殖することにより
腸内環境が改善
さらには免疫力アップにつながります
 
④ビタミンの生成
麹菌は自身の代謝の過程で
多くのビタミンB群を生成します
ビタミンB群は疲労の回復美肌の維持
活性酸素の除去に役立つ栄養素です

その他にもナイアシン、ビオチン、
パントテン酸、イノシトールなど
肌の代謝に関わるビタミン類も生成します

美容にもいいということですね!
「麹」と「糀」の違いは?
どちらの漢字も「コウジ」と読みますが
何が違うのでしょう?

結論から言うと
「麹」米麹、麦麹、豆麹などというように
全ての麹に使えます

「糀」米麹のみに使います
一文字で米麹のことを指すので
米糀」という使い方はしません

「麹」中国から伝わった漢字

「糀」は明治時代にできた和製漢字
米に花が咲いたように生える様子を表して
できた漢字です
なるほどー!
漢字を作ってしまうほど
米麹は日本に古くから
根付いていたことが
読み取れますね照れ
 
次回は「飲む点滴」とも言われる
米麹を使った甘酒についてご紹介したいと思います!
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました!

また明日おねがい

 

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