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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあるです
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前回までは
“発酵食品”の魅力や効果についてご紹介しました！
前回まで見逃した方はこちら
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少し復習…
発酵とは
微生物（細菌、酵母、麹菌などのカビ）が
食品に起こす有益な物質変化でしたね！
発酵食品が出来上がるイメージはこのような感じです！
原料 ＋ 微生物＝発酵食品
○ ＋ 麹菌 ＝○麹 ※○には米、麦、豆など原料名
牛乳 ＋ 乳酸菌 ＝ヨーグルト
葡萄 ＋ 酵母 ＝ワイン
そこで、
みなさんに質問です！
日本を代表する花は「桜」🌸
国酒は「日本酒」🍶…
というように…
日本を代表する微生物「国菌」が
何かご存知ですか？
そもそも「国菌」というものがあるんだ
と思った方もいらっしゃるんではないでしょうか？
答えは
“麹菌”です！
本日は「国菌」である“麹菌”について
お話ししますね！
◆はじめに
米、麦、大豆などの穀物に“麹菌’
を繁殖させたものですが麹です
“麹菌”は増殖するために
菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを
分解する様々な酵素を生産・放出し
蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し
生成するグルコースやアミノ酸を
栄養源として増殖します
日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎などは
“麹菌”を使って発酵を促した食品の代表格ですね
◆4つの特徴とは？
①酵素の宝庫
麹から発酵食品を作るときに
働いているのは”麹菌”ではなく
“麹菌”が生み出した「酵素」なのです
麹に含まれる酵素は30種類以上
麹は「酵素の宝庫」といえるでしょう
主な酵素の働き…
・デンプンを糖に変える働きをする「アミラーゼ」
→甘味の素
・たんぱく質をアミノ酸に変える働きをする「プロアテーゼ」
→旨味の素
②栄養素を分解
麹の酵素がハサミのような役割を果たし
食物を細かく分解し
消化・吸収しやすくしてくれます
また栄養素も細かく分解してくれるれるので
食材をそのまま食べるよりも
栄養の摂り逃しが少なくなります
③腸内環境を改善
麹の酵素によって「オリゴ糖」が生成されます
この「オリゴ糖」は腸内細菌「善玉菌」の大好物です
この「オリゴ糖」をエサにして
善玉菌が繁殖することにより
腸内環境が改善
さらには免疫力アップにつながります
④ビタミンの生成
麹菌は自身の代謝の過程で
多くのビタミンB群を生成します
ビタミンB群は疲労の回復や美肌の維持
活性酸素の除去に役立つ栄養素です
その他にもナイアシン、ビオチン、
パントテン酸、イノシトールなど
肌の代謝に関わるビタミン類も生成します
美容にもいいということですね！
◆ 「麹」と「糀」の違いは？
どちらの漢字も「コウジ」と読みますが
何が違うのでしょう？
結論から言うと
「麹」は米麹、麦麹、豆麹などというように
全ての麹に使えますが
「糀」は米麹のみに使います
一文字で米麹のことを指すので
「米糀」という使い方はしません
「麹」は中国から伝わった漢字
「糀」は明治時代にできた和製漢字
米に花が咲いたように生える様子を表して
できた漢字です
なるほどー！
漢字を作ってしまうほど
米麹は日本に古くから
根付いていたことが
読み取れますね
次回は「飲む点滴」とも言われる
米麹を使った甘酒についてご紹介したいと思います！
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました！
また明日
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