発酵調味料×中華の誕生秘話
中華料理作りに使う調味料は？
突然ですが、みなさんに質問です！
中華を作る時は、調味料は何を使っていますか？
✔Cook ○○などの合わせ調味料
✔鶏がらスープの素
✔中華ペースト
✔豆板醤や甜面醤
このあたりではないでしょうか？
和食でいうところの「出汁」に当たるのが
鶏がらスープや中華ペーストだと思いますが、
これらを使うのは、
✔なんとなく健康にいいのか気になる
✔いつも同じ味付けになる
✔これ以外何を使えばいいのかわからない
こんなことを感じることはないでしょうか？
コロナが蔓延してから
健康に気を付けるようになった
という方は少なくないと思います。
前回お届けしたように
私は中華料理は健康にいいと考えています。
前回見逃された方はこちら
↓↓↓
中華料理のある残念な事実とは？
しかしながら、私は中国留学を通して
中華料理は色もキレイで、
食感も楽しくて、美味しいのだけれど
「ある残念な事実」に気づきました。
突然ですがここで告白したいと思います。
私が中国に留学していたのは
2005ー2007年、大学生の時でした。
地元の方が足しげく通うような
大衆食堂によく通っていました。
相場は1食10～20元/食（150円～300円）で
お腹いっぱいになるようなイメージです。
※当時で1元=約15円
1ヶ月に1回くらいは、
円卓の回るテーブルがあるような、
レストランへ行くこともありました。
10人弱で行き、
なるべく一人当たりの単価が下がるように
そして「時価」のようなものは頼まず、
なるべくリーズナブルなものを食べて
80～150元（1,200円～2,250円/ 人）
という感じでした。
後者のレストランくらいのレベルになると
これにはあまり当てはまらない
かもしれませんが、
前者の大衆食堂だと
「味精（ウェイジン）」
という味の素に当たるものや
「鶏精（ジージン）」
という鶏がらスープの素に当たるものが
日常的に使われています。
味でも入っていることがわかりますし、
厨房が見える食堂に行くと調理過程で
お玉で「白い粉」をすくって鍋に入れる様子
を見ることができました。
白い粉とは先述の
「味精」もしくは「鶏精」です。
確かにうま味の部分は
補正されるのですが、
学生ながら、体のことを考えると
ちょっと不安になりました。
そして、
日本に帰国してからしばらくすると
中国で食べていた料理が恋しくなってきて
自分で再現するようになりました。
その頃の私は、中華と言えば
「鶏がらスープの素」だろうということで
普通に使っていましたが、
いい線まではいくのですが、
自分が覚えている昔中国で食べた味と比べると
「何かがちょっと足りない…」
という日々が続き、
あっという間に15年が過ぎていました。
そして、
私は大学を卒業し、銀行に就職。
時は2020年4月、
13年目の春を迎えた頃でした。
コロナが蔓延し、まだ記憶に新しい
最初の緊急事態宣言が発令となり
不要不急の外出は避けるようにとの
政府の指示が出ました。
仕事は在宅と職場を隔日で
行き来するような形にになり、
これまで慌ただしくしていた毎日から
少し立ち止まって考える時間ができました。
その時に、私自身
「人生このままでいいのかな？」
と自分の人生を見つめ直しました。
これまで経験したことのない
簡単には外に出られない日々。
正直こんなに苦痛だとは思いませんでした。
しかし、
そんな中でも
「3度の食事の時間はとても幸せ」
と感じられたので
「食で誰かを幸せにできたら」
と考えるようになりました。
あとこれは直感ですが、
世の中の潮目が変わったなと
感じたこともあり、
私は5月には思い切って
会社を辞めることを決意し、
9月には退職。10月からフリーになりました。
そして中華なら、
飲茶で食べる「点心」を
作れるようになりたいと思い、
香川の丸亀の教室に3ヶ月間通いました。
料理教室まんまごと
「まんまごと」は香川県丸亀市にある発酵おうちごはん・韓国発酵ごはんを習得できる料理教室です。毎日のおうちご飯に発酵マジックをかけることで、体に優しい愛情おうちご飯を手早く・美味しく・簡単に作ってみませんか？
manmagoto.com
という料理教室です。
よく、
「なんでわざわざ香川まで…？」
と聞かれるのですが
もちろん、大阪や兵庫で教室に通えれば
それがベストだったのですが
私が学びたいこと、学びたい時期、期間などが
その時に近場にはなかったのです。
グーグルで調べてみたら
香川は日帰りでも問題なく行けそうだったし、
自分が学びたいことが常に
近場にあるとも限りらないし、
この機会を逃す方が嫌だ
と思ってすぐに決めました。
そして、
そのまんまごとの德永先生が
点心教室をされる前は
発酵料理教室をされていたため、
「発酵」についても習えるとのことでした。
点心だけでなく発酵もあると
よさそうと思ったのです。
しかし、
発酵って何なのかな？
塩糀は市販で使ったことあるけど、
あんまり美味しいと思ったことがなくて、
使い切ったこともないんだよな…
というのが正直なところでした。
が、
德永先生が作る「発酵点心」は
驚くほどの美味しさ。
鶏がらスープの素などは使っていないのに
しっかり味がして、しかも全然くどくない！
これはスゴイ…
と衝撃を受けたことを今でも覚えています。
そして、
3ヶ月の最後の方に
糀で作る発酵調味料
の作り方を教わり、
その作った塩糀や醤油糀で
これまで私が作っていた
「何かちょっと足りないんだよな…」
という中華に、この塩糀や醤油糀を使ってみると
キターー！
味が完全になったのです。
そう、何かちょっと足りないものというのは、
「うま味」
だったのです。
日本の古来のスーパーフードの糀が
中華と合わさることによって
私が留学中に食べていた
あの味が再現できるなんて
しかも、
糀で作った発酵調味料は
添加物や保存料を使っていないので
安心して使うことができます。
このように、偶然の産物ではありますが
発酵調味料×中華 ＝ 美・中華
が誕生したのです。
発酵調味料を使うなら「蒸籠×中華」がおススメのワケ
温度管理をしなくてもいい
「発酵調味料」×「蒸す」という調理法は
抜群に相性がいいです。
というのも、発酵調味料である
塩糀、醤油糀、甘糀の原料は米麹。
米麹は「お米」と「こうじ菌」で出来ています。
お米を炊くと甘味があることでお分かりのように、
お米には糖分があるので、
「揚げる」「焼く」という調理法
においては糀が付着した部分が焦げやすいのです。
特に唐揚げ作りの際に、
予め塩糀を揉みこむとお肉が柔らかくなり、
下味もつくので美味しくなります。
しかし、
衣をつけて、いつもの180℃で揚げると、
お米の糖分で塩糀がついている部分は
黒く焦げてしまいます。
「焼く」という調理法でも同様です。
例えば生姜焼きのお肉に塩糀を揉みこんで、
いつものようにフライパンを
180℃に温めてから焼くと
お肉の塩糀が付着している部分は
焦げやすくなります。
このように、
糀で作った発酵調味料を使う場合で、
「揚げる」、「焼く」という調理法の場合は、
温度管理が重要になってきます。
温度が少し低めの160℃位から
調理を始めるといいでしょう。
一方、
「蒸す」という調理法においては、
この焦げるという心配が全くなく、
漬けこんだ糀の調味料を余すことなく
いただけるのです。
蒸籠の調理道具としての優秀さ
蒸籠の中は100℃の蒸気で食材を包み込んで
加熱をしていきます。
電子レンジも便利でいいのですが、
電子レンジの加熱は水分が飛びやすく
「温めるとなんだかパサッとするな」
と思われたことはないでしょうか？
蒸籠やステンレスやシリコンの蒸し器で蒸すと
下に水を入れて沸かしてその蒸気で調理します。
ですので、程よい水分を食材に与えながら
加熱することができるのです。
ここからは私が個人的に
感じていることなのですが、
蒸籠と金属製の蒸し器では
「水分調整の能力」が異なります。
食材によるのですが、
野菜を蒸しあげたり、冷めた料理を温める時には
蒸籠でも金属製の蒸し器でも
そんなに差は感じないのですが、
肉まんや焼売、蒸し餃子などを蒸す時には、
金属製の蒸し器を使うと少し皮に
水分が入りすぎてしまい
ベチャっとする感じがあるのですが、
蒸籠でこれらを蒸すと、その出来栄えに
思わず拍手をしたくなるような見事な
水分量なのです。
比較していただくと、
改めて天然の木でできた
「蒸籠」という調理道具の
素晴らしさを感じていただけると思います。
ということで、
糀で作った発酵調味料（塩糀、醤油糀、甘糀）
×中華の発酵中華の誕生秘話と
発酵調味料×蒸籠がおススメのワケについて
ご紹介しました。
いかがだったでしょうか？
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