おはようございます！
2021年春～秋に
中国料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあるです
昨日の晩ご飯は
中華料理から浮気をして
韓国料理の“チャプチェ”
サツマイモのでんぷんを使った春雨を
使ったので“もちもち食感”でした！
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さて
前回↓↓↓
本日は小麦粉を練るときの
水の温度についてお話します！
「えっ？
温度も関係あるの？」
ええ、関係あります！
もはや料理は科学ですね！
餃子を例にとって説明しましょう！
水餃子と焼き餃子では
使用する小麦粉が異なるということを
お話しましたね！
（ちなみに強力粉と薄力粉）
実は、
水の温度も違うのです
水餃子のように
もっちりコシのある皮
を作る場合は
グルテンをしっかりだすため
40度以下の水やぬるま湯
を入れて練ります
冬の寒い日に水で練ると
皮が切れる場合があるので
その際はぬるま湯を使うと
切れにくい皮になります
一方、焼き餃子のように
口触りがよく、モチッと、
焼いたときにパリッとした皮
を作る場合には
60度以上のお湯や熱湯を使います
小麦粉のデンプンは
60度以上になると糊化（こか）
のり状になります
この「糊化」をさせることで
モチっと柔らかい生地になります
が、
94.5度以上まで上昇すると
今度はねばねばだったものが
成分が崩壊してさらさらになります
この現象を「ブレークダウン」といいます
熱湯であれば何度でもいい
という訳ではなく
温度の管理が必要なんです！
上記では
水餃子は“強力粉”に“水かぬるま湯”
焼き餃子は“薄力粉”に“60度以上の熱湯”
と説明しましたが
あくまで一般論
必ずそうしなければいけないと
いうことではありません！
どの種類の小麦粉を使って
水の温度をどうするかは
最終的には
「気温や気候」
「食感の好み」！
“コシがしっかり”がいいのか
“柔らかくてもちもちプルン”
がいいのかなど
そう！
あなた次第！
なのです
餃子の皮を
手作りすること自体
なかなかないかもしれませんが
機会があれば
色々試して
好きな食感を探してみる
のも楽しいと思います！
今日も最後まで読んでいただき
ありがとうございました
また明日！
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