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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員の三村佳代です
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昨日は
片栗粉で「とろみ」をうまくつけるポイント
をご紹介しました
同じデンプンで
コーンスターチというものがありますが
みなさん使われたことありますか？
今日は片栗粉と比較しながら
コーンスターチとは何ぞや？
どんな性質があるのか？
についてご紹介したいと思います！
まず、
コーンスターチはコーンという名のとおり
「トウモロコシ」のデンプンです
片栗粉と同じく白い粉末状で、
触ってみるとキュッキュとした感覚
普段の料理でコーンスターチを使っている方は
少ないかもしれませんが
ある理由からお菓子作りで多く使われており
私は中華料理、特に点心でよく使っています
◆コーンスターチの特徴
片栗粉と同様にとろみをつけることができるのですが
下記のような特徴があります
コーンスターチと片栗粉を比較すると…
粒の大きさ 片栗粉＞コーンスターチ
粘度 片栗粉＞コーンスターチ
アミロース量 コーンスターチ＞片栗粉
冷えた時のゼリー強度 コーンスターチ＞片栗粉
ビーフンの原材料のお話でもでてきましたが
デンプンはアミロースとアミロペクチンという
2種類の物質からなっているのですが
アミロース含有量が多いと
とろみをつけたものが冷えた時に
ゼリー強度が高くなる性質があります
コーンスターチは片栗粉に比べると
アミロース量が多く
冷えてもプルンと感が残るということで
カスタードクリームなどに
多く使われています
また、とろみをつけた時
片栗粉は「透明」になりますが
コーンスターチは「不透明」です
なので、
片栗粉の代用としてコーンスターチを使う時は
・片栗粉ほどの粘度がないので、
片栗粉のときよりも量を多く使用すること
・完全な透明にならないということ
に注意が必要です
そして
私は特に春巻を作る時には
コーンスターチを使っています
というのも春巻に包む餡は
加熱してからある程度
冷ましてから使いますよね
冷えた時にしっかり固まっていると
ばらばらになりにくく扱いやすいのと
春巻の皮がべちゃべちゃにならず
結果、カラッと揚がるからです！
◆まとめ
・片栗粉
温度が下がると粘度が低下
→温かいまま食べる料理に適している
・コーンスターチ
片栗粉と比べると粘度は低いけれど、
温度が低くなってもとろみが持続
→春巻や肉まんなどの点心に向いている、冷菓にも適している
以上、ご参考になれば幸いです！
今日も最後までご覧いただきありがとうございました
また明日！
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