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“食べながらキレイに”を叶える
オンライン美・中華料理教室
Éclat Shifu（エクラ シーフ）
を主宰します 三村佳代です。
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市販と手作りどう違う？
本当は手づくりをしていただきたい
その理由についてはまた後日という話
という話をさせていただきました。
ということで、本日は
糀で作った発酵調味料
市販の商品と手作りの違い
についてご紹介したいと思います。
おさえておきたいポイント
まず、麹の最大の特徴は
「酵素の宝庫」であるということ！
私たちがごはんを食べて、消化して、排せつして
代謝するように、麹も発酵する中で代謝をします。
その中で生まれるのが「酵素」です。
実は、
麹から発酵食品を作るときに
働いているのは”麹菌”ではなく
「酵素」なのです。
麹に含まれる酵素は30種類以上もあります。
期待できる健康・美容効果
前回のブログをご覧ください。
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この効果をもたらしているのは？
先ほどもお話した、
「酵素」なのです。
市販と手作りは違うの？
塩糀を例にご説明させていただきますね。
市販の塩糀のパッケージ裏目にご注目！
原材料名のスラッシュの後の成分
「酒精（せいしゅ）」
これは
アルコールのことです
なぜアルコールを入れるのか？
塩糀は米糀と塩、水を混ぜ発酵させて作ります
何もしなければ塩糀は酵素の働きにより
発酵が進み、その際にはガスが発生します。
このガスにより袋が破裂すること
品質が安定しないことから
アルコールを添加して
酵素の働きを止める処理をします。
スラッシュの後に「酒精」の記載がない場合でも、
ぴっちり蓋が閉まっているということは、
酵素の働きが止まっているということです。
60℃以上で熱することにより（火入れといいます）
酵素の働きが停止します。
私たちのカラダにいい働きをしてくれる
酵素の効果が…となってしまうのです。
せっかくなら生きた酵素がたっぷりな
糀の発酵調味料を摂りたいですよね。
生徒さんの中には、
このアルコールを敏感に感じとって、
市販のものと手作りでは味が違うと
おっしゃる方もいらっしゃいます。
手づくりをおススメする理由
酵素の働きと味（個人差があります）
を考慮すると、私は「手づくり」を
おススメしたいのです。
自分で作ることで、
調味料自体に愛情が湧きます。
その愛情のある調味料で
作る料理は…もう言うまでもないですよね。
市販のものと手作りの違い。
そして、
少しでも手づくりの魅力は伝わったでしょうか？
ということで、
次回以降は積極的に摂りたい
“甘糀”の作り方を特別にお教えしますね！
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