片栗粉とコーンスターチの使い分け方
その特性に意識をせず
使っている片栗粉などのでんぷん。
実はでんぷんには色々な種類がある
ということをご存じでしょうか？
トウモロコシ→コーンスターチ
キャッサバ→タピオカでんぷん
さつまいも→かんしょでんぷん
葛（くず）→葛でんぷん
緑豆→緑豆でんぷんなど…
私たちの周りには、
色々なでんぷんが使われていることが
わかっていただけると思います。
かまぼこやソーセージのつなぎや
工業用のりなどにも使用されており、
その用途は色々です。
たくさんの種類があり、
用途が違うということは
その特性が異なるということですね。
ということで
今回は、中華料理でよく使うでんぷん
片栗粉、コーンスターチ
のその特性についてご紹介します。
特性を知ることで、
これまで何気なく使っていた
でんぷんを用途によって使い分けることができ
料理の幅が広がっていくと思っています♪
本題に移る前に、
説明しておきたいことがあります。
「糊化（こか）」
という現象についてです。
でんぷんに熱湯を加える、
または水を加えて加熱することによって
のり状になることを指します。
吸水して次第に膨張を始め
でんぷん粒が最大限吸水した時が
粘度がマックスになります。
つまり、
「とろみ付け」のことを
科学的な用語で「糊化」といいます。
それでは、いってみましょう。
１．片栗粉
あんかけのあんによく使われますが、
他にもかまぼこ作りにも使われます。
片栗粉を中華料理などの
とろみ付けに使うのには、
3つの理由が考えられます。
①糊化温度が55～66℃と低い。
②水溶き片栗粉を入れるだけで
簡単に糊化することがで
きる（粘度が高い）。
③透明で食材の色を邪魔しない。
粒の大きさは平均40μ（ミクロン）と
他のデンプンに比べると粒が大きく、
粘度が高くなりやすいです。
しかし、温度が下がると粘度が低下する
という性質も持っています。
２．コーンスターチ
コーンスターチは、でんぷんの粒子が
平均14ミクロンと小さく
粒径がそろっているので、
糊化後の安定性が良いです。
そのため、冷えても粘度が変わらないことから
カスタードクリームやブラマンジェ、プリンなどの
冷菓（洋菓子）などに適しています。
しかし、糊化した後のゲルは不透明かつ、
デンプンの粒子が小さいことから
片栗粉に比べると粘度は低く、
あんかけなどにはあまり向かないかもしれません。
◆まとめ
片栗粉
糊化後は、透明。
粘度が高い。
温度が下がると粘度が低下。
→料理のとろみ付けには色彩を
損なわず適している。
温かいまま食べる料理に適している。
コーンスターチ
糊化後は、不透明。
片栗粉と比べると粘度は低い。
温度が低くなってもとろみが持続。
→春巻の餡など一度火を通し冷まして使う
料理に向いている。
冷菓にも適している。
いかがだったでしょうか？
用途によって使い分けてみてくださいね✨
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