せいろの使い方 ９の疑問を中国料理研究家が解説！
本日は、せいろ超初心者の友人から受けた
「せいろの使い方 11の疑問」についてご紹介します。
そんな疑問を持つんだ！
という変化球のような内容もあり
私自身も勉強になりました。
“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立
ギルトフリーな中華料理で食べながら
キレイにを叶えたい女性に
オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。
せいろの使い方に疑問を持っている超初心者さんへ
✔せいろの使い方がわからないので、欲しいけれど手が出ていない
✔最近買ってみたけれど、せいろの使い方が意外とわからないことが多い
✔自己流でなんとなく使っているけれど、使い方が正しいのか知りたい
こんな方におススメの記事です。
せいろの使い方①どうやって温めるの？
まず友人から聞かれたのが、
どうやってせいろの中の食材を
温めるのかがわからず、
電子レンジに入れて使うのかな…？
と思ったそうです。
決して、電子レンジには、入れないでくださいね。
鍋にお湯を沸かし、その上にせいろをのせて使います。せいろの本体を「身（み）」といい、
蓋をしてからお鍋の上にのせます。
せいろの使い方②鍋への乗せ方これで合ってる？
鍋への乗せ方これで合ってる？
とある1枚の写真が送られてきました。
写真を見て私はビックリしました。
慌てて、それでは蒸気が十分に
せいろの中に伝わらないので、
正しく蒸せないということを伝えました。
話しを聞いてみると、
手持ちのお鍋で蒸そうと思ったら、
せいろがすっぽりお鍋の中に
入ってしまう大きさだったので、
菜箸をお鍋に渡してその上に
せいろを乗せたとのこと。
その後、友人はドン・キホーテに向かい
せいろにピッタリのお鍋を購入し
その様子の写真を送ってくれました。
それがこちらです。
せいろとお鍋の間に隙間がなく
ピッタリしている状態です。この状態なら、蒸気がしっかりと
せいろの中に充満し調理することができます。
せいろの使い方③蒸し板はどこで売ってるの？
友人は、せいろにピッタリの大きさの鍋を
購入できたので事なきを得ました。
もし、せいろにピッタリ合うお鍋がない場合は
どうしたらいいのでしょうか？
その場合は、「蒸し板（むしいた）」
と言われる金属製の板を使うと手持ちのお鍋を
活用することができます。
大きさ違いのせいろを持っている場合にも
便利なグッズです。
と悲しそうな顔をしていました。
「蒸し板」はドン・キホーテや
近くのホームセンターでは手に入りにくいです。
例えば東京なら合羽橋、
大阪なら千日前の道具屋筋など調理器具専門店。ネットであれば、せいろを販売している
サイトならほぼほぼお取り扱いがあります。私は横浜の照宝さんのせいろを愛用しており、
「蒸し板」も照宝さんのものを使用しています。蒸し板 | 中華街 照宝 (shouhounet.jp)
せいろの使い方④クッキングシートはどう敷く？
私は予めお野菜で色がつかないと
分かっているもの、例えば
ブロッコリーやトウモロコシなどの場合は、
直接せいろに乗せて蒸していますが、
せいろ超初心者さんは
その見分けがつかないと思います。
せいろを極力汚さずに使うためにも、
毎回クッキングシートを敷いていただくと
いいと思います。
まず悪い例から見てみましょう。
①クッキングシートの長さが
足りない部分があると、
汁が流れでてせいろが汚れて
しまう原因になります。②せいろのふちの高さを超えた
クッキングシートを蓋の外に出してしまうと
蒸気の通り道をシャットダウンすることになり、
せいろに入れた食材にしっかり蒸気が回りません。
①せいろの内側がカバーされる大きさに
クッキングシートをカットします。②せいろのふちの高さを超えた
クッキングシートは必ず蓋の中に納めます。極力せいろの汚さないために、
穴をあけずに使うことをお勧めしています。
こうすることでお手入れがぐんとラクになります。
せいろの使い方⑤鍋にお湯はどれくらい入れたらいい？
せいろを使う上で一番危険なことは、
「空焚き」です。
鍋の焦げ付きや火災の原因になります。
ちなみに私は直径19cm、深さ13cmの
IKEAの鍋を使っています。
普段は蒸す時間に関わらず、
半分～7割程度の水を入れて沸かしています。
ちなみにこれくらいたっぷり水を入れれば、
40分強火で蒸し続けても大丈夫でした。
空焚きを防ぐため鍋の深さに関わらず、
たっぷりの水を入れて沸かしましょう。
せいろの使い方⑥せいろを鍋の上に置くタイミングは？
せいろは、どのタイミングで置く？
・お鍋に水をいれたらすぐ？
・お湯がしっかり湧いてから？
という疑問です。
蒸すというのは、100℃の蒸気で
料理を包みながら加熱することだと
先ほどもお話しましたね。
徐々に蒸気を与えていくのではなく、
一気に蒸気で加熱をしていきます。お鍋の蒸気が十分に上がっているのを
確かめてからせいろを乗せて下さい。
せいろを使う時は予め
お湯を沸かすことをお忘れなく。
せいろの使い方⑦火加減はどうしたらいいの？
「蒸気の量」が十分にあることが大切だ
というお話をしました。
細かく言うと、蒸す材料によって
火加減は若干異なるのですが、
せいろの使い方超初心者さんの場合、
最初は野菜や冷凍の焼売や小籠包、
肉まんなどの点心を温めることを
想定しての火加減をお伝えします。
せいろ蒸しの火加減は、
基本的にガスは「中火～強火」、IHは「強火」。
弱火は避けて下さい。
特に、ＩＨはガスに比べると火力が弱めなので、
しっかり湯気が上がる火加減にすることを意識してください。
せいろの使い方⑧焼売これくらい入れても大丈夫？
冷凍のもち米焼売
こんな感じに入れても大丈夫？
と送られてきた写真がこちら。
焼売同士がギュウギュウ！
隣同士の皮が引っ付いて、
蒸気が通りにくくなり蒸しムラが
出来てしまう原因になります。また、隣同士の皮が引っ付いて
せいろから取り出しにくくなります。
蒸しムラを少なくするのであれば、
こちらのように隣同士がくっつかないように
ある程度の隙間を空けましょう。
せいろの使い方⑨せいろの下のお湯は使える？
せいろの下のお鍋のお湯を使うかどうか…
という疑問ですね。
結論から言うと、みなさんの判断にお任せです。
なんとなく嫌だ～という方もいれば、
別にお湯が汚れてなければいいでしょ！
という方もいらっしゃると思います。
ちなみに私は、
おうちに水餃子がある時、
下のお鍋で水餃子をゆがきながら
上でせいろ蒸しをすることがあります。
せいろの使い方⑩蓋は洗ってもいい？
せいろ洗ったらなかなか乾かないんだけど。
蓋が特に…という友人。
蓋は…というか
せいろは汚れていなければ洗わないのが基本。
調理中に蒸気で殺菌されているので、
洗わなくても不衛生にはなりません。身の方は、食材を乗せていた部分が汚れたら
洗剤を使わずに、たわしなどを使って洗い、
キッチンペーパーや柔らかい布でふき取り
風通しの良いところで陰干しします。
せいろは熱いうちに片づけるのが鉄則！冷めて乾くと、匂いや汚れが落ちにくく
なる原因になります。
私はフックで宙吊りにしたり
キッチンクロスの上に並べたりして
半日～1日乾かしています
せいろの使い方⑪出来上がったら、どうやって運んだらいい？
蒸し上がった後、素手でせいろを触るのは
ヤケドの可能性があるのでNGです。
必ず、鍋つかみやミトンなどを使って下さい。
また、蒸し上がったばかりのせいろを
そのままテーブルに置いてしまうと、
食材から発せられた水蒸気が
テーブルに水滴としてついてしまうので、
せいろより一回り大きなお皿の上に
置いてから食卓に出すようにしてくださいね。
ご参考になったでしょうか？
本日も最後までご覧いただき、
ありがとうございました。
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