“名刀味噌本舗”へ工場見学!

おはようございます!

2021年春〜秋に
オンライン中華料理教室開業
を目指す
元銀行員ぷーあるですウインク

昨日は
岡山県瀬戸内市にある
1945年創業の
「名刀味噌本舗」
さんへ
工場見学をしに行ってきましたので

レポートします!


〈訪問経緯〉
ある料理教室で当社の

「あま酒こうじ」を購入


豆乳あま酒」を作ったところ

その美味しさに感動


当社に興味を持ち現地訪問に至る

気になったらじっとしていられないタイプです笑

事前に問い合わせをして訪問しています!



◆名刀味噌本舗 

 岡山県瀬戸内市土師14-3

 JR長船(おさふね)駅より徒歩7分

こうじ、あま酒、味噌、そして「醤(ひしお)※」

などの発酵食品手掛けられています


※「醤(ひしお)」とは?
古来中国から伝わった日本の伝統的な調味料で

お味噌を醤油の原型だと言われています



この一帯は備前長船(びぜんおさふね)と呼ばれ

この地域では昔から家庭で味噌を作る習慣があり

各農家から米を預かりそれを麹に加工する

「麹屋(こうじや)」

この周辺にも点在していました


が、


時代の変化とともに数が減り

今残っているのは当社のみとなりました

創業66年と業歴は長いですが

麹業界の中では後発とのこと


またこの岡山南部は昔から肥沃な土壌に恵まれ
日本酒醸造用のお米の栽培が盛ん

「雄町(おまち)米」、「朝日米」という品種が有名


特に赤磐(あかいわ)市のものが  

最高級品とされ「赤磐雄町」

それ以外のものを「備前雄町」と呼びます

二毛作麦、大豆を栽培しており

麹に加えて 

味噌や醤油を作るのに適した環境が

揃っていることがよくわかリます◎



◆麹の製造工程

三代目店主高原隆平さんに

解説していただきました!


米を洗い
水に浸けて吸水させ
甑(こしき)で45分蒸す

この甑(こしき)は当社独自のもので
地元の鉄工所にお願いして作ってもらったもの 


釜の外側にコンクリートが流し込まれており

外気との温度差が生まれにくく

結露がでにくい上に頑丈!

(一般的な木製だとある程度水分を

 吸水してくれるが劣化が早く定期的に交換が必要) 


でも重すぎて動かせないのが難点だとかハッ


麹室(こうじむろ)で培養

気温30度、湿度約80%の環境で

蒸した米に種麹を撒き
24時間後から手入れ作業(
6時間ごとに4回


48時間で米麹が完成!


この形状の作業台は珍しいようで

創業者である祖父が
25歳で目が見えなくなる難病にかかり
できるだけたくさんの麹を一度に

お世話できるよう工夫されたものだそうです

上差しMemo
フジワラテクノアートさんという会社がすごい!

岡山県岡山市北区富吉2827-3

1933年(昭和8年)創業

醤油、味噌、清酒、焼酎などを作る

醸造機械・大型醸造プラント分野で

国内シェア80%

世界30ヶ国に醸造プラントを輸出

この辺りの地域が昔から

製麹文化が根付いていたことが分かりますね!


◆試食

醤(ひしお)と味噌を試食!
製造日の浅いものと完成品を食べ比べ
どれも単品でお酒のアテにできそうなくらい
美味しかったです!塩味がまろやかでいい感じ!

岡山では甘めの味噌が好まれるそうで
「正月のお雑煮は甘めの白味噌ですか?」
と質問すると

岡山は「醤油」なんです!
との意外な回答が返ってきました爆笑


◆製品購入
見学を終え
そろそろなくなる甘酒醤(ひしお)作りに
挑戦しようと製品を購入!

お肉に醤(ひしお)を揉み込むと
酵素でタンパク質が分解されて
柔らかくなるうえに
うまみがプラスされるんですってびっくり
丸亀修行から帰ったら
早速醤(ひしお)作りに挑戦です!
上記写真の左下スパイスを醤に混ぜると
麻辣醤になるとのこと
中華調味料としても使える優れもの! 

無添加で安心だし色々試して
中華料理にも取り入れていきたい
と思いました!

約1時間の工場見学
お忙しいところ
親切丁寧に対応いただき 
ありがとうございました!


読者のみなさんも長文にも関わらず
最後までお付き合いいただき
ありがとうございました爆笑

また明日!

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