おはようございます！
2021年春〜秋に
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあるです
昨日は
岡山県瀬戸内市にある
1945年創業の
「名刀味噌本舗」さんへ
工場見学をしに行ってきましたので
レポートします！
〈訪問経緯〉
ある料理教室で当社の
「あま酒こうじ」を購入
「豆乳あま酒」を作ったところ
その美味しさに感動✨
当社に興味を持ち現地訪問に至る
気になったらじっとしていられないタイプです笑
事前に問い合わせをして訪問しています！
◆名刀味噌本舗
岡山県瀬戸内市土師14-3
JR長船（おさふね）駅より徒歩7分
こうじ、あま酒、味噌、そして「醤（ひしお）※」
※「醤（ひしお）」とは？
古来中国から伝わった日本の伝統的な調味料で
お味噌を醤油の原型だと言われています
この一帯は備前長船（びぜんおさふね）と呼ばれ
この地域では昔から家庭で味噌を作る習慣があり
各農家から米を預かりそれを麹に加工する
「麹屋（こうじや）」が
この周辺にも点在していました
が、
時代の変化とともに数が減り
今残っているのは当社のみとなりました
創業66年と業歴は長いですが
麹業界の中では後発とのこと
またこの岡山南部は昔から肥沃な土壌に恵まれ
日本酒醸造用のお米の栽培が盛んで
「雄町（おまち）米」、「朝日米」という品種が有名
特に赤磐（あかいわ）市のものが
最高級品とされ「赤磐雄町」
それ以外のものを「備前雄町」と呼びます
二毛作で麦、大豆を栽培しており
麹に加えて
味噌や醤油を作るのに適した環境が
揃っていることがよくわかリます◎
◆麹の製造工程
三代目店主高原隆平さんに
解説していただきました！
米を洗い
水に浸けて吸水させ
甑（こしき）で45分蒸す
この甑（こしき）は当社独自のもので
地元の鉄工所にお願いして作ってもらったもの
釜の外側にコンクリートが流し込まれており
外気との温度差が生まれにくく
結露がでにくい上に頑丈！
(一般的な木製だとある程度水分を
吸水してくれるが劣化が早く定期的に交換が必要）
でも重すぎて動かせないのが難点だとか
麹室（こうじむろ）で培養
気温30度、湿度約80%の環境で
蒸した米に種麹を撒き
24時間後から手入れ作業（6時間ごとに4回）
48時間で米麹が完成！
創業者である祖父が
25歳で目が見えなくなる難病にかかり
できるだけたくさんの麹を一度に
お世話できるよう工夫されたものだそうです
Memo
フジワラテクノアートさんという会社がすごい！
岡山県岡山市北区富吉2827-3
1933年（昭和8年）創業
醤油、味噌、清酒、焼酎などを作る
醸造機械・大型醸造プラント分野で
国内シェア80%
世界30ヶ国に醸造プラントを輸出
この辺りの地域が昔から
製麹文化が根付いていたことが分かりますね！
◆試食
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